Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - [9]

В охлажденную смесь вводят мелко нарезанные очищенные огурцы, нашинкованную зелень и чеснок.

Туршу-сыйыг (зеленый борщ по-азербайджански)

Рис – 1/2 стакана, репчатый лук – 2 головки, морковь – 1 шт., зеленый лук, шпинат, щавель, кинза и мята – по 1 пучку, сливочное масло – 3 ст. л., лавашана – 50 г, молотый черный перец и соль по вкусу, мясной бульон – 1,5 л.

Рис отваривают в мясном бульоне, добавляют пассерованные лук и морковь. Затем добавляют нашинкованные шпинат, щавель, зеленый лук. За 5 минут до готовности кладут лавашану. Перчат и солят по вкусу.

Перед подачей на стол туршу-сыйыг посыпают свежей кинзой и мятой.

Суп постный из лобио (красной фасоли)

Вода – 1,5–2 л, фасоль (лобио) – 1/2 стакана, рис – 2 ст. л., картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 3–4 головки, подсолнечное масло – 1 ст. л. или майонез – 1 ст. л.

Предварительно замоченную фасоль кладут в глубокую кастрюлю и заливают водой.

За 15 минут до конца варки в бульон с фасолью вводят нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, рис и соль и доводят до готовности.

Суп с лобио можно подавать со свежим репчатым мелко нарезанным луком и со сметаной или майонезом.

По второму варианту суп с лобио можно подавать с пассерованным репчатым луком и с растительным или оливковым маслом.

Балва

Рис – 1/2 стакана, вода – 2 л, зеленый лук, шпинат, щавель, кинза – по 1 пучку, сливочное масло – 50 г, яйца сырые – 2–3 шт., лавашана – 50 г, молотый черный перец и соль по вкусу. Для болтушки: мука – 1 стакан, вода – 1,5 л.

Рис отваривают в воде 30 минут, добавляют нашинкованные шпинат, щавель, зеленый лук, кинзу и болтушку из муки (в воду, нагревая и помешивая, вводят муку). Затем добавляют масло, взбитое яйцо, замоченную лавашану, соль, перец и доводят все до готовности.

Вторые блюда

Блюда из мяса

Поджарка по-азербайджански

Баранина – 1 кг, почки бараньи – 250 г, масло сливочное – 4 ст. л., лук репчатый – 2–3 головки, помидоры – 6–7 шт, соль, молотый черный перец, сумах по вкусу, уксус, лаваш.

Баранину, промытую, нарезанную на куски средних размеров, отбивают. Бараньи почки разделывают на куски и вымачивают в воде несколько часов. Подготовленные таким образом мясо и почки складывают в эмалированную кастрюлю, солят, перчат, перекладывают нарезанным кольцами луком, замачивают в растворе уксуса на 1,5–2 часа. Затем мясо обжаривают на сильно разогретой сковороде. После на блюдо кладут лаваш, а на него укладывают поджаренную баранину. Сверху поджарку закрывают треугольниками лаваша. К поджарке подают маринованные помидоры или шашлык из помидоров, кулечки лаваша с вложенным в них сумахом, зелень и свежие овощи.

Сюзма-хингал

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 4–5 головок, масло топленое – 4–5 ст. л., брынза – 100 г, мацони – 1 стакан, чеснок – 2 зубчика, шафран – на кончике ножа, соль, молотый черный перец по вкусу. Для хингала: мука – 2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., молоко или катык – 1 стакан, соль по вкусу.

Баранину режут на кусочки по 10–15 г, солят, перчат, обжаривают на масле вместе с репчатым луком, добавляют шафран и доводят до готовности.

Из муки на молоке и яйцах замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной 1 миллиметр и нарезают ромбами размером 5x5 сантиметров.

Хингал отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Затем раскладывают его на тарелке, а на него выкладывают готовое мясо. Отдельно подают мацони или катык с чесноком и растертую брынзу.

Гиймя-хингал

Баранина – 500 г, лук репчатый – 4–5 головок, масло топленое – 4–5 ст. л. или курдючный жир – 2 ст. л., курут – 1/2 стакана, катык – 1 стакан, чеснок – 2–3 зубчика, лимон – 1 шт., соль, перец по вкусу. Для хингала: мука – 2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., молоко или катык – 1 стакан, соль по вкусу.

Баранину пропускают через мясорубку. Фарш солят, перчат, обжаривают на масле или курдючном сале вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. В конце жарки добавляют сок лимона, растертый курут, и доводят до готовности.

Из муки на воде и яйце замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 1 миллиметр и нарезают ромбами размером 5x5 сантиметров. Хингал отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Затем раскладывают его на тарелке, сверху выкладывают готовый фарш – гиймя. Отдельно подают взбитый катык с чесноком.

Кутабы с мясом

Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, лавашана – 60 г, гранат – 1 шт., масло растительное – 250 мл или жир животный – 120 г, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.

Из мякоти баранины с добавлением репчатого лука готовят фарш. В фарш добавляют зерна граната, лавашану, соль и перец, тщательно перемешивают. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в форме полумесяца. Края фигурно защипывают. Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле или в животном жире.