Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - [12]

Осетрину или севрюгу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В фарш добавляют сырое яйцо, рис, соль и перец и тщательно перемешивают. Из фарша делают шарики, такие же, как и для кюфта-бозбаш, в центр каждого помещают 1–2 штуки алычи. Рыбный бульон, сваренный из головы и хрящей, процеживают и ставят на огонь, при закипании кладут заранее замоченный горох и варят. За полчаса до готовности добавляют рыбные шарики, целые картофелины, целые головки репчатого лука, разведенный в воде шафран, соль и доводят кюфту до готовности.

При подаче на стол из рыбного бульона вынимают рыбные шарики, картофель и репчатый лук и укладывают на мелкой тарелке. Бульон подают в глубокой тарелке, предварительно посыпав его свежим, мелко нарубленным укропом.

Рыбные котлеты

Севрюга или осетрина – 600 г, лук репчатый – 2–3 головки, сырые яйца – 1–2 шт., белый хлеб – 5–6 кусочков, масло растительное или оливковое – 3–5 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу, панировочные сухари, овощи: огурцы, помидоры, зелень петрушки или укропа, лимонный сок или наршараб.

Филе севрюги или осетрины нарезают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В фарш кладут сырое яйцо, размоченный в воде белый хлеб, солят и перчат по вкусу. Из фарша формуют овальные котлетки, панируют их в сухарях или в мелко порезанном на брусочки сухом белом хлебе.

Обжаривают котлеты в кипящем масле. Подают со свежими овощами и свежей зеленью. Сверху котлеты поливают лимонным соком или наршарабом.

Люля-кебаб из осетрины

Осетрина или севрюга – 1 кг, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 большие головки, соль и молотый черный перец по вкусу, лимонный сок, зерна граната, зелень петрушки или укропа, наршараб.

Осетрину или севрюгу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука и картофеля.

В фарш добавляют соль и перец и тщательно перемешивают. Ставят на 20 минут в холодильник или в холодное место.

Подготовленный фарш формуют вокруг шампура в виде сарделек, по 2–3 штуки на одном шампуре. Обжаривают над раскаленными углями или в мангале. Для приготовления люля-кебаб на сковороде или в духовке необходимо добавлять масло.

При подаче на стол готовый люля-кебаб укладывают на блюдо, а сверху поливают лимонным соком. Отдельно подают в кясе или в глубоких мисках сумах, зерна граната, репчатый лук, нарезанный кольцами, свежую зелень, наршараб.

Тава-кебаб из рыбы

Рыба речная или морская, свежая или мороженая – 1 кг, лук репчатый – 1–2 большие головки, каштаны – 12–15 шт., белый хлеб – 4–5 кусочков, молоко – 1 стакан, яйцо сырое – 1 шт., масло растительное или оливковое – 2–3 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу, помидоры, огурцы, наршараб.

Рыбу морскую или речную отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука и очищенных и отваренных каштанов. В фарш добавляют размоченный в молоке белый хлеб и сырое яйцо, соль и перец по вкусу.

Все тщательно перемешивают. Из фарша формуют крупные шарики, тефтели, панируют их в сухарях и обжаривают на растительном или оливковом масле с двух сторон.

Подают тава-кебаб на блюде с нарезанными свежими помидорами и огурцами. Отдельно подают наршараб.

Блюда из овощей

Чыхыртма из шпината

Шпинат – 350 г, щавель – 100 г, петрушка – 15 г, укроп – 15 г, лук репчатый – 2 головки, масло топленое – 2 ст. л., яйца – 4 шт., сметана – 1/3 стакана, мацони – 1/2 стакана, соль, молотый черный перец по вкусу.

Шпинат, щавель, петрушку, укроп крупно режут и тушат на масле до готовности. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью, заправляют солью и перцем, заливают яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в духовом шкафу до готовности.

Подают на стол с мацони (простокваша, кефир).

Чыхыртма из баклажанов

Баклажаны – 500 г, репчатый лук – 2–3 головки, масло топленое – 2 ст. л., яйца – 5 шт., сметана – 1/2 стакана, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Баклажаны нарезают на кружочки толщиной 1 сантиметр, солят, дают постоять, после чего промакивают выделившийся сок салфеткой. Затем обжаривают на масле с луком, нарезанным кольцами. Заливают яйцами, взбитыми со сметаной, перчат, запекают в духовом шкафу. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Чыхыртма из помидоров

Помидоры – 500 г, масло топленое – 2 ст. л., яйца – 5–6 шт., сметана или майонез – 1 1/2 стакана, соль, молотый черный перец и зелень по вкусу.

Помидоры нарезают на кружочки толщиной 1 сантиметр, затем обжаривают на масле. Заливают яйцами, взбитыми со сметаной или майонезом, добавляют соль, перец и зажаривают на огне или запекают в духовом шкафу. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Чыхыртма из зеленой стручковой фасоли

Зеленая стручковая фасоль или лобио (можно консервированную) 500 г, репчатый лук – 3–4 головки, масло топленое – 2 ст. л., яйца – 5–6 шт., сметана – 1/2 стакана, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Стручки зеленой фасоли или лобио моют и очищают от нитей. Отваривают в кипящей воде и откидывают на дуршлаг, давая лишней воде стечь, затем фасоль нарезают на части по 4–5 сантиметров, обжаривают на масле с луком, нарезанным кольцами, заливают яйцами, взбитыми со сметаной, солят, перчат и запекают в духовом шкафу. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.