Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи - [39]

Изюмные штолли

Мука – 1 кг, сахар – 200 г, маргарин – 200 г, изюм – 300 г, цукаты – 100 г, дрожжи – 30 г, молоко – 100 мл, яйца – 10 шт., масло сливочное для смазки изделий – 10 г, соль – 5 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 1 г

Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым).

Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210–220 градусов. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Глава 10 Пирожки

Бабушкины пирожки – это сдобные булочные изделия маленьких размеров разнообразной формы: сердечки, лилии, снопики, крендельки, подковки, заячьи ушки, бараньи рожки.

В старину искусством изготовления этих симпатичных булочек владели не только профессиональные пекари, но и многие домашние хозяйки. По мере развития кустарного, а затем и промышленного производства произошло разделение так называемых бабушкиных пирогов на отдельные группы под различными названиями: мелкоштучные изделия, булочная мелочь и т. д. Но главное – постепенно стало забываться искусство изготовления самобытных бабушкиных пирогов в домашних условиях. Все большее предпочтение стали отдавать тортам и пирожным, купленным в магазине, тем более что появились в продаже готовые коржи, оригинальные кремы и взбитые сливки в аэрозольных баллончиках.

Бабушкины пирожки, как правило, выпекаются из дрожжевого теста, сдобренного растопленным сливочным маслом, обильно посыпанного сахаром, маком, орешками, штрицелем. Нередко в них помещают всевозможные начинки: творог, брынзу, джем, яблоки, ягоды.

Тесто на дрожжах для пирожков

Вода – 1 стакан, мука – 1,5 стакана, дрожжи – 10 г, яйца (желтки) – 2–3 шт., сливочное масло или маргарин – 50 г, сахар – 1/2 ст. ложки, 1 ч. ложка соли

В стакане воды размешать дрожжи, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в теплое место. Когда оно поднимется, добавить сахар, соль, положить сливочное масло, 2–3 желтка, растертые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на легком огне во фритюре.

Для фарша берут жареные мозги, печенку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.

Штрицель для пирожков

Штрицелем, или штрейзелем, называется посыпка, приготовленная из муки, масла и сахара. На доску насыпают муку, сахар и добавляют растопленное или размягченное масло, перетирают массу пальцами до получения рассыпчатой крупки. Штрицелем посыпают пироги, батончики, булочки, плюшки.

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Мука – 4 кг, сахар – 250 г, маргарин – 100 г, соль – 50 г, дрожжи – 100 г, вода – 1,5 л, фарш – 2,5 кг, маргарин для смазывания противня – 25 г, меланж для смазывания изделий – 150 г

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы, положить фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки.

Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать в течение 7–8 минут при 230–240 градусах.

Пирожки печеные из дрожжевого слоеного теста

Мука – 4,5 кг, сахар – 500 г, масло сливочное – 1 кг, дрожжи – 120 г, соль – 50 г, для смазки противней масло растительное рафинированное – 25 г, для смазки изделий яйца – 5–6 шт., мясо для фарша – 2,8 кг, сало свиное топленое – 150 г, соль – 50 г, перец черный – 2 г, лук репчатый – 200 г, рис – 300 г

Разделать слоеное тесто по одному из способов, изложенных ранее.

Раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8–8,5 см вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью.

Пирожки трубочкой

В длину пласта теста нарезать полоски шириной 12–13 см. Вдоль по полоске положить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступя от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5–7 см.

Пирожки треугольные

Нарезать пласт на квадраты (примерно 7 х 7 см), положить посередине куски фарша, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы.

Пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки на 1 час 40 минут – 2 часа при температуре 25–30 градусов. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки. Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйцами, меланжем или сывороткой. Выпекать изделия 7–8 минут при 200–240 градусах.