Этот сорт пирогов обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица является символом плодородия, вероятно, этим и объясняется назначение курника.
Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку-ушанку.
Для теста: мука – 250 г, щепотка соли, сахар – 1 ст. ложка, сливочное масло – 125 г, 1 взбитое яйцо
Для начинки: куриные грудки – 400 г, лук – 2 шт., грибы – 150 г, яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт., соль и перец по вкусу
Сливочное масло быстро порубить ножом, добавить сахар, соль, яйцо, 2 ст. ложки холодной воды и быстро смешать массу с мукой. Сделать из теста шар и положить его на час в холодильник.
Для начинки куриные грудки, нарезанные кусочками и обжаренные до золотистой корочки, луковицы – нарезанные и обжаренные в масле, нарезанные грибы, сваренные вкрутую яйца измельчить и все перемешать, соль и перец по вкусу.
Края формы для выпечки смазать сливочным маслом и выложить на нее пласт раскатанного теста (оставить часть его, чтобы накрыть пирог), смочить всю поверхность водой, выложить подготовленную начинку (она должна наполнить форму примерно на 2/3) и залить соком от жарки. Накрыть форму слоем оставшегося теста, защипнуть его края, смазать взбитым яйцом и сделать в центре небольшое отверстие. Поставить пирог в духовку (190 градусов) на 1,5 часа.
Перед подачей к столу влить в отверстие еще немного сока от жарки.
Для теста: маргарин – 125 г, сметана – 1/2 стакана, вода – 1/2 стакана, сахар – 1 ст. ложка, соль, сода на кончике ножа
Начинка: курятина – 300 г, рис – 1 горсть, лук, морковь, чеснок, специи, сливочное масло
Маргарин порубить с мукой, добавить остальные компоненты, замесить крутое тесто. Разделить на 2 части и положить в холодильник.
Для начинки куриное мясо порезать мелко, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Рис отварить. Лук, морковь обжарить. Все перемешать, добавить любые специи и чеснок. При необходимости посолить и поперчить.
В форму выложить одну часть теста, оставить края, чтобы загнуть. Затем выложить начинку. Чтобы пирог не был сухим, можно добавить сливочного масла (несколько маленьких кусочков). Сверху накрыть второй частью теста. Края защипнуть, в центре вырезать небольшой кружочек.
Печь при температуре 200 градусов до золотистого цвета.
Дрожжевое тесто – 1 кг, куриное мясо с потрохами без костей – 800 г, рис – 3 ст. ложки, лук – 2 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, 1 яйцо для смазки, соль и перец по вкусу
Приготовить не очень крутое дрожжевое тесто, разделить на 2 части и раскатать в пласты толщиной примерно в 5 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, на него положить слой начинки, накрыть вторым пластом, края прижать или защипнуть. Поверхность пирога смазать яйцом, можно украсить фигурками из теста, дать пирогу слегка подняться, сделать в нескольких местах проколы и тут же поставить в духовку.
Выпекать 30 минут при температуре 220–230 градусов.
Курник четырехслойный (большой свадебный пирог)
Для слоеного теста: мука – 220 г, масло сливочное – 150 г, меланж – 20 г, кислота лимонная – 1 г, вода – 110 мл, соль
Для блинчиков: мука – 40 г, яйцо – 1/4 шт, молоко – 100 мл, масло топленое, соль, сахар
Для фарша: куры полупотрошенные – 500 г, гребешки петушиные – 20 г, рис – 50 г, грибы белые свежие – 140 г, масло сливочное – 50 г, зелень петрушки и укропа – 10 г, перец молотый черный, соль, меланж для смазки
Для приготовления курника замесить пресное тесто и испечь из него блинчики. Приготовить 4 вида фарша:
а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом;
б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправить маслом, добавить 1/4 нормы рубленых яиц;
в) из грибов – к отваренным и слегка пожаренным грибам добавить нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки;
г) из яиц – вареные яйца мелко порубить и заправить маслом с добавлением зелени.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см, вырезать из него две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (основную), другую большего (крышку); на меньшую положить в один слой блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывается блинчиками; уложив фарш конусом, покрыть блинчиками; затем большой лепешкой и защипнуть края. Места соединения смазать меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекать в духовом шкафу.
Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100–150 г.
Старинный курник из гречневой каши и курицы
Курица – 1 шт., гречневая крупа – 1 1/2 стакана, яйца – 5 шт., вода – 1 1/2 стакана, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль
Подготовить мясо с 1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стакана воды с 2 ложками масла и солью.
