Лучшие в мире блюда из рыбы - [38]

Очень вкусное и полезное мясо морского ушка используется в свежем, сушеном и консервированном виде. Из него готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны.

Морское ушко, тушенное с цветной капустой

Консервированное морское ушко – 150 г, цветная капуста – 100 г, рисовая водка – 15 г, крахмал – 15 г, свиной шпик – 40 г, глутамат натрия – 10 г.

Морское ушко нарезать кружочками. Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать ломтиками и ошпарить кипятком. На сковороду налить незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, добавить глутамат, соль и довести до кипения. После удаления с поверхности жидкости пены на сковороду положить морское ушко, цветную капусту и, когда жидкость закипит, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленный свиной жир.

Рапаны

Рапаны – это обитатели больших и красивых раковины, которые почти каждый из нас привозит из отдыха в качестве подарка (в них «шумит море»). Но это не только красивая раковина, но еще и несколько граммов диетического мяса.

Появились рапаны на Черном море только в 1930-е годы, они были завезены с Тихого океана и размножились. Порой они продаются и в причерноморских гастрономах, но уже очищенные и замороженные.

Труднее всего выковырять из раковины мясо. Для этого существует много различных способов. Если вас не интересует раковина, то проще всего разбить ее. Можно также бросить рапаны на 1–2 (не более!) минуты в почти кипящую воду, а затем выковырять мясо из раковины вилкой. При этом оно выходит почти весь, а в лучшем случае – весь. Однако при таком способе на эмали раковины обычно появляются трещины, отчего она теряет свой товарный вид.

Если вас интересует раковина, то берется небольшой нож и подрезается ножка зверя, это практически все мясо, которое вы сможете добыть. Затем пальцем пытаетесь выковырять остатки рапана из раковины. Если вам удалось полностью это сделать, то улитка должна быть целой. Есть другой способ выковыривания остатков, гидроударом. Берете раковину и, сильно размахнувшись, ударяете край раковины об воду (как зачерпываете воду). Нужно заметить, что из раковины нужно удалить все, иначе раковина будет иметь очень неприятный запах.

Теперь, собственно, о том, что можно есть. Если перед вами полностью вся улитка, то есть можно только ее переднюю часть, есть еще небольшая печень, но для непосвященного, думаю, лучше ею не заниматься. Мясо отделяется от желудка, затем разрезается пополам и удаляется оставшаяся часть кишки.

Приготовляя рапана, надо позаботиться о том, чтобы не переварить или пережарить его, иначе мясо приобретет консистенцию автомобильной резины. Некоторые кулинары варили его 6–7 часов и все равно жаловались, что мясо жесткое.

Мясо режется – чем мельче, тем лучше. Обжаривается лук на подсолнечном масле, добавляются специи, высыпается мясо, добавляется майонез. Теперь, жарится мясо в течение 10 минут! Затем пробуется мясо через каждые пару минут. Самое сложное – поймать момент, когда мясо стало мягким, еще через несколько минут оно опять станет жестким, и ему уже ничего не поможет.

Вкус рапана напоминает кальмаров.

Из отварного мяса (варить несколько минут) можно приготовить салат, как из кальмаров.

Трепанги

Трепанги – это один из видов голотурий, в просторечии «морских огурцов», червеобразная живность, водящаяся на дне дальневосточных морей. Достигают они 2 метров длины и весьма ценятся японскими гурманами.

У нас же на прилавках они бывают сравнительно редко, чаще попадаются в сушеном виде.

Борщ с трепангами

Трепанги сушеные – 50 г, свекла – 150 г, капуста – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 70 г, картофель – 100 г, томат-паста – 35 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, сахар – 15 г, уксус 3 %-ный – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24–30 часов для набухания (менять воду 2–3 раза). Затем трепангов разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2–3 часов.

Отварные трепанги нарезать соломкой. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.

Через 20–30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить.

В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. В конце варки положить в борщ отварные трепанги.

При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп гороховый с трепангами

Трепанги – 150 г, горох лущеный – 50 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 30 г, сало-шпик – 50 г, зелень, соль, специи по вкусу.

Трепанги обработать, отварить и нарезать кубиками. Овощи и коренья также нарезать кубиками. Шпик нашинковать кубиками и обжарить на нем трепанги и овощи.

Горох перебрать, промыть, засыпать в бульон и разварить до мягкости.