Лучшие в мире блюда из рыбы - [32]

Положить в кастрюлю и добавить лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставить в холодильник на 1 час. Выбрать кусочки панциря из мяса омаров, промыть и просушить листья салата. Смешать томат-пасту с 4 ложками майонеза.

Разложить листья салата кружками на четыре салатных блюда и положить ломтики авокадо. Смешать оставшийся майонез с мясом омаров и положить сверху каждого кружка на авокадо. Посыпать паприкой.

Лангусты по-французски

Шейки лангустов (лобстеров) – 8–9 шт., оливковое масло – 120 г, яйцо – 2 шт., молоко – 40–60 г, панировочные сухари – 1/2 стакана, зелень петрушки, сельдерея – по 4–5 веточек, соль, перец черный молотый по вкусу.

Шейки лангустов очистить от панциря, оставив на конце хвостик. Разрезать пополам вдоль. Яйца взбить и добавить масло, молоко, соль, перец. Обмакнуть шейки в смесь и обвалять в сухарях. Положить на фольгу, добавить масло и уложить в барбекю-котел. Жарить 5–6 минут.

Жареные шейки обсушить бумажной салфеткой, выложить на блюдо, украсить петрушкой.

Испанская паэлья с морепродуктами и кроликом

Способ первый (с лангустами)

Оливковое масло – 50 мл, вода – 750 мл, нарубленный кролик или цыпленок – 550 г, зелень свежего розмарина и листа тимьяна – 1 ч. ложка, шафран – 20 рылец, нарубленный крупный лук – 1 шт., красный перец с вырезанной сердцевиной и семенами, нарезанный кубиками по 5 см или тонкими полосками, – 1 шт., промытые мидии – 50 шт., моллюски – 24 шт., небольшой осьминог или кальмар, очищенный и нарубленный, – 1 шт., лангусты – 12 шт., нарубленные чесночные дольки – 4 шт., хорошо отваренный и подсушенный рис – 350 г, сосновые или кедровые орехи – 2 ст. ложки, соль и перец.

Это рецепт большого праздничного семейного блюда, так что мелочиться тут не стоит. В идеале в испанских семьях для приготовления этого блюда есть специальная чугунная сковорода с высокими стенками, которая так и называется – «рaella».

В большой, плоской чугунной сковороде нагреть оливковое масло и в течение 3 или 4 минут обжарить подготовленные кусочки кролика или цыпленка. Добавить рубленый лук, красный перец, чеснок и поджаривать с мясом до золотистого цвета.

Добавить рис и тщательно перемешать, чтобы каждое зерно хорошо покрылось маслом и тщательно смешалось с другими компонентами, и, если необходимо, добавить небольшое количество оливкового масла. Влить воду, добавить свежие травы, шафран, моллюсков, мидий и кальмара. Накрыть большой крышкой и готовить на слабом огне 20 минут. Снять крышку, добавить лангустов и готовить еще 10 минут. Положить кедровые орешки и подавать к столу.

Способ второй (с крабами)

Рис – 2 стакана, бульон – 4 стакана, курица – 1/2 шт., телятина – 200 г, свинина – 200 г, шпик – 80 г, лук – 2 шт., сладкий перец – 3 стручка, помидоры – 2 шт., отваренный зеленый горошек – 2 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, мелко нарубленные листья эстрагона или шалфея – 1 ст. ложка, телячьи кости – 300 г, пучок зелени для супа, 250 г сардин или баночка консервированных крабов, сок лимона, по желанию щепотка шафрана, соль, перец.

Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить в нее телячьи кости и отходы от рыбы (голову, хребтовые кости, кожу), добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В глубокую чугунную сковороду или низкую кастрюлю положить половину мелко нарубленного шпика и растопить его с 2 ст. ложками растительного масла.

Курицу разделить на довольно мелкие части, натереть солью и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Затем таким же способом обжарить нарезанное на небольшие кубики мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Вынуть из кастрюли и поставить в теплое место. Оставшийся шпик растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем и потушить на очень слабом огне в течение 5 минут. Добавить половину процеженного бульона.

Приправить солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, а также очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры и нарезанные на порции куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные на оставшемся растительном масле (не забудьте добавить и готовое мясо). Через 10 минут добавить подготовленный горошек, мелко нарубленную зелень и, если вы не клали рыбу, – баночку крабов.

Кастрюлю со всем содержимым поместить на 5 минут в теплую духовку, после чего сразу же подать на стол. Рассчитано на 5–6 порций.

Крабы и раки

Переходя к ракообразным членистоногим, хочу сразу предупредить читателя, что автор книги не преследует никакой иной цели, кроме гастрономической.

В связи с этим по поводу крабов укажем лишь, что в их роли в нашей стране частенько выступают крабовые палочки. Но читатель должен учесть, что все крабовые палочки (и даже «мясо крабов мороженое») делаются из перетертого минтая и прочих низкосортных пород морской рыбы. Мясо действительно краба содержится в консервах с названием «Крабы» или в натуральном крабе, которого вы, если повезет, можете обнаружить в хорошем супермаркете.