Лучшие в мире блюда из рыбы - [29]
В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущается острота и вкус.
Морепродукты
Кальмары, осьминоги и каракатицы
Хотя кальмары стали уже частыми гостями на наших прилавках, многие при виде этих головоногих созданий остаются в нерешительности – брать, не брать? А если брать, то что с ними готовить? На Востоке из кальмаров и осьминогов готовят множество лакомых блюд. Однако в приготовлении есть одна сложность – кальмар не любит, когда его пережаривают (переваривают), и отвечает на это резиновой твердостью тела.
В магазинах продаются или тушки, или щупальца кальмаров. В принципе это не имеет значения для блюда. Бывают и тушки целиком, тогда их нужно разморозить до мягкости, сделать разрез на тушке и вытащить внутренности. Еще в тушке бывают хрящики (палочки) – их тоже надо обязательно удалить. Затем надо отыскать щупальца и отрезать их от мешка (головы) кальмара.
После этого можно приступать к приготовлению кальмаров.
Для салатов кальмар готовится недолго и несложно. Тушки кальмара можно разрезать на пластинки. Эти пластинки следует окунуть в кипяток на несколько секунд – после этого кожица легко снимается. Очищенные пластинки положить в кипяток, приправленный солью и специями (можно лавровым листом). Как только вода закипит и прокипит минуты три, кальмар станет белым и почти мягким. В этот момент его надо вынуть из воды и остудить.
Кальмары – 3–4 шт.
Для фарша: морковь – 2 шт., корень петрушки, отварной рис – 1 / 2 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки.
Тушки кальмаров промыть, очистить от пленки, посолить, поперчить, наполнить фаршем, обжарить в растительном масле в течение 2–3 минут, затем сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и поставить в духовку на 7 – 10 минут.
Приготовление фарша: морковь и корень петрушки нарезать соломкой и слегка припустить в сливочном масле или маргарине, затем смешать с отварным рассыпчатым рисом, жареным луком, солью и перцем по вкусу.
Подавать, выложив на блюдо и посыпав рубленой зеленью.
Можно нафаршировать кальмара и другим видом фарша. Обрезать у тушки кальмара хвост, чтобы получилось нечто вроде мешочка. Кальмара промыть, очистить от пленки. Хвосты тоже почистить.
Затем начистить картофель, нарезать на мелкие кубики. К нему добавить мелко нарезанные хвосты, зелень (любую), специи на ваше усмотрение и перемешать.
Этим фаршем заполнить тушки, уложить в глубокую посуду, залить соусом (любым), но не очень густым, чтоб все могло протушиться до готовности. Когда все будет готово – выложить на блюдо, полить оставшимся соусом, посыпать зеленью и подавать к столу. Лучше всего подавать в горячем виде.
Кальмары – 600 г, лук репчатый – 2 луковицы, сметана – 1 стакан, мука 50–70 г, масло растительное – 2 ст. ложки.
Свою гордую принадлежность к роду графов Строгановых это блюдо имеет чисто условную. Автор, строго говоря, сомневается в том, что покойный граф вообще слышал о таких существах, как кальмары. Но вот кто-то из советских поваров решил, что тушеным кальмарам лучше всего подойдет имя «бык по-строгановски», и... появился этот рецепт. Впрочем, хорошего, мясистого, правильно приготовленного кальмара трудно испортить чем-либо, и как ты его ни обзови, а на столе он будет в самый раз.
Промытое и очищенное филе кальмара нарезать небольшими продолговатыми кусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком, затем посыпать мукой (1–1,5 ст. ложки), перемешать и жарить еще 2 минуты. Добавить стакан сметаны (можно смешать ее с ложкой острого томатного соуса), размешать с обжаренными кальмарами и потушить 1–2 минуты.
Подавать с отварным или жареным картофелем и зеленью.
Кальмары – 500 г, лук репчатый – 2 луковицы, грибы (шампиньоны, рыжики, лисички, белые) – 150–200 г.
Для соуса: 8 ч. ложек муки, 50 г сливочного масла, 800 г сметаны, сыр, зелень – по вкусу.
Вначале надо приготовить сметанный соус. Для этого 8 ч. ложек муки поджарить на сковородке или в духовке, просеять, смешать с 50 г сливочного масла, ввести 800 г горячей сметаны и прокипятить, посолить.
Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный лук с грибами, соус сметанный, соль, перец, довести до кипения. Переложить в кокотницы (формочки с ручками), посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.
Подавать сразу же по приготовлении, не давая остыть, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.
Примерно такой же жюльен можно сделать и без грибов.
Кальмары – 500 г, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 2 ст. ложки.
Кальмары очистить, отварить в течение нескольких минут, нарезать кольцами, обвалять во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить. На гарнир подать жареный картофель.
Наверняка вы пока еще не собрали все лучшие рецепты блюд из мяса. Составители книги, что вы держите в своих руках, помогут вам в этой кулинарной погоне! Для вас они выбрали 500 самых вкусных рецептов, от которых просто невозможно отказаться!
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Карри. Имбирь» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.
Для Лизы Глузской завтрак — это не просто утренний прием пищи. Завтрак как образ жизни? Почему бы и нет. В своей книге Лиза собрала рецепты любимых и совершенно разных завтраков: от прабабушкиных блинов с вареньем до космополитичной и яркой шакшуки с мятой. Правда, некоторые рецепты завтраков требуют подъемов с первыми петухами, ведь давайте будем честны: Приготовление еды, и в особенности красивых стильных завтраков, — это очень эгоцентричный процесс. Завтраки мы готовим в первую очередь для того, чтобы испытать собственное удовлетворение от заботы о других и порадовать красивым и стильным столом с вкусной едой в первую очередь себя любимых.
В книге приводятся оригинальные кулинарные рецепты различных блюд с добавлением алкоголя. Вино часто используется в качестве одной из лучших приправ. В рецептуру мясных, рыбных, а также сладких блюд входят виноградные вина. Все эти блюда относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат. Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру соусов. Они придают выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
В книге собраны рецепты блюд из лисичек, опят и других грибов, включая экзотические.
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.