Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только - [35]

– Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после созревания следует расфасовать в банки и стерилизовать, для чего грибы выложить в дуршлаг, а когда стечет жидкость, промыть холодной водой и дать ей стечь.

– В подготовленные банки емкостью 0,5 л положить по 6 горошин душистого перца, 1 лавровому листку, затем уложить грибы, добавить 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса и залить прокипяченной и отфильтрованной жидкостью. Недостающее количество жидкости можно восполнить горячей водой. Банки наполнить на 1,5 см ниже края горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизовать банки:

0,5 л 40 минут

1 л 50 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Грибы маринованные

Для маринада: 1 л воды, 100 г соли, 2 лавровых листка, 5 гвоздик, 6 горошин душистого перца, по вкусу – уксус, чеснок, семена укропа

Грибы вычистить, посолить по вкусу и отварить.

Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, лавровый лист, гвоздику, перец и довести до кипения, затем остудить и добавить уксус по вкусу.

Остывшие грибы промыть кипяченой холодной водой, дать стечь жидкости, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный чеснок и семена укропа. Затем залить грибы холодным маринадом, перемешать, разлить в стеклянные банки, а сверху покрыть 2-3-сантиметровым слоем подсолнечного масла. Закрыть обыкновенными полиэтиленовыми крышками (но желательно новыми). Хранить в прохладном месте.

Грибы консервированные

Для консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы, например, белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики.

Свежие грибы следует рассортировать по размеру, удалить червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очистить от листиков, хвойных иголок, моха и земли. У крупных грибов надо разделить шляпки и ножки, а мелкие можно консервировать целиком. Ножки белых грибов следует нарезать поперек нетолстыми кусочками и консервировать отдельно.

Подготовленные грибы положить в дуршлаг, промыть в проточной холодной воде и дать ей стечь. В эмалированную кастрюлю влить 200 мл воды, добавить 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, вскипятить, всыпать 1 кг подготовленных грибов и при слабом кипении, осторожно помешивая, варить до готовности. При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену следует удалить шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Выложить их на дуршлаг и отделить от жидкости.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л положить по 1 лавровому листу, 6 горошин душистого перца, затем уложить грибы и все это залить горячей заливкой.

Приготовить заливку: в эмалированную кастрюлю слить отфильтрованную после варки грибов жидкость, добавить 100 мл воды, 1 чайную ложку соли, 2,5 столовой ложки 5 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты и довести до кипения.

Недостающее количество жидкости можно восполнить горячей водой. Банки наполнить на 1,5 см ниже края горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизовать банки:

0,5 л 20 минут

1 л 30 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Грибы в томатном соусе

Пригодны: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны

Грибы тщательно очистить. У крупных грибов шляпки и ножки разделить, мелкие консервировать целиком, а средние и крупные нарезать на кусочки. Грибы промыть в проточной воде, затем варить их в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении, осторожно помешивая. Во время варки на поверхности воды образуется пена, которую следует удалить шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их нужно выложить в дуршлаг и сцедить жидкость.

Вареные грибы тушить в подсолнечном масле до мягкости, добавив на 1 кг подготовленных грибов

соли 20 г

сахара 50 г

томатной пасты 200 г

воды 200 мл

лаврового листа 4 штуки

растительного масла 60 г (для тушения)

5 %-ного уксуса 40 мл

Наполнив банки смесью на 5 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и при слабом кипении стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 30 минут. Затем их укупорить и охладить.

Грибы с капустой

3 кг белокочанной капусты, 3 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г вареных грибов, 500 мл растительного масла, 3 столовые ложки соли крупного помола, 0,5 стакана сахара, 6 лавровых листочков, 15 горошин черного перца

Из цельного кочана вырезать кочерыжку, снять верхние зеленые листья и тонко нашинковать капусту. Помидоры нарезать кружочками. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. На дно огнеупорной формы налить масло, уложить подготовленные овощи и тушить все вместе 1,5 часа. Отдельно отварить грибы и затем добавить в овощную массу за 20 минут до ее готовности.