Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона - [29]

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60 °C в продолжение получаса, остуживают до 25 °C, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина.

Брожение нужно проводить при температуре около 20 °C. При этой температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Оно в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45–50 °C в продолжение трех часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжение 2 месяцев.

Рецепты натуральных вин для домашнего приготовления

Искристое рубиновое вино из аронии

1 л сока аронии, 450 г сахара

На 1 л сока взять 150 г сахара и заполнить ими 3/4 объема бутылки. Через 3–4 дня, когда начинается бурное брожение, добавить такое же количество сахара, а бутыль закрыть пробкой из марли, чтобы углекислый газ мог выходить. В течение 10 дней в теплом помещении (18–20 °C) идет бурное брожение, а в последующие 20 дней брожение протекает слабо. В этот период образуется молодое вино с терпким вкусом. Его надо осторожно слить без осадка и поставить для полного созревания при температуре 6–8 °C. Еще раз добавить сахар из расчета 150 г на 1 л молодого вина. Для осветления готовое вино профильтровать.

Вино из цветов бузины

10 соцветий бузины, 1 кг сахара, сваренного в 4 л воды, 2 лимона, винные дрожжи

Промыть цветки, очистить от цветоножек, дать им время стечь и залить теплой водой, прокипяченной с сахаром. Добавить лимон (хорошо очищенный или не подвергавшийся химической обработке), нарезанный на кружочки, можно и с кожицей (или очищенный), удалив косточки, и омоложенные винные дрожжи. Оставить бутыль, закрытую марлей, для брожения на неделю. Затем через шланг слить жидкость, процедить ее и снова поставить для брожения, закрыв сосуд бродильным затвором. После завершения брожения разлить жидкость в бутылки, закрыв их прочной винтовой пробкой. Вино имеет приятный вкус.

Вино из ягод бузины

1-й вариант

3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 гвоздики, кусочек корицы, дрожжи или 150 г изюма

Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить. Добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту и запарить 2 л кипятка. Размешать, добавить пряности и варить 15 минут. После охлаждения процедить через полотно, сдавить и сок перелить в бутыль. Добавить раствор (около 900 г сахара, разведенного в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой. После окончания брожения слить жидкость с осадка, еще немного времени оставить для брожения и разлить в бутылки. Иногда при приготовлении сока добавляют еще 150 г изюма и только потом оставляют массу для брожения (вместе с изюмом).

2-й вариант

Сок из зрелых плодов разбавить водой (в соотношении 1:2) и варить до уменьшения горечи. Затем к 1 л жидкой смеси добавить 250 г сахара, 10 г лимонной кислоты и 0,3 г фосфорно-кислого аммония. Выдержать смесь в комнатных условиях до прекращения выделения пузырьков газа, затем ее отфильтровать и разлить по бутылкам, которые надо хранить в лежачем положении.

Вино из винограда

5 кг винограда, 12 л воды кипяченой

Виноград размять, добавить сахар и дать постоять неделю. После этого влить воду и выдержать месяц, затем процедить и разлить по бутылкам.

Вино виноградное сухое

Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, надо взять спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др. Как тару можно использовать десятилитровые стеклянные баллоны.

10 кг ягод (из расчета на 10-литровый баллон) перебрать, отделить от гроздьев, удалить гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями класть в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Полученный сок и жом собрать в баллон, накрыть марлей и поставить в теплый угол с температурой 25–28 °C на 2–3 дня для брожения. Его лучше обеспечить специальной культурой винных дрожжей. Если их нет, этот процесс вызывают так называемые «дикие» дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе (см. «Домашние натуральные плодово-ягодные вина»).

Если есть ручной пресс, виноградный сок выжать с его помощью. В зависимости от температурных условий, на 2-й или на 3-й день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю его надо сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, а жом отжать руками над дуршлагом. Полученный сок слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Полученное вино при помощи сифона перелить в чистый баллон, снова установить водяной затвор и вынести баллон в погреб, где сохранять при температуре от 8 до 12 °C в течение 2–2,5 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на его дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понижается, оно самоосветляется и становится прозрачным.