Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона - [17]

Из вишни получаются особенно хорошие легкие столовые вина, из Владимирской – готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишни нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино часто может быть уже разлито в бутылки.

Рябина

Рябина для приготовления чисто рябинового вина употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус и поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает и вино получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка и легко осветляющееся до полной прозрачности.

Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут 20–30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год.

Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.

Арбузы и дыни

Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2–0,9 %, притом 93–94 % воды и лишь 6–7 % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянистое. Для устранения этого виноделы применяют сгущение арбузного сока увариванием его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий специфический привкус. Для виноделия выгодны сорта более сладкие.

Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 % и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1–0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Лучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь – канталуп и т. п.

Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина, с добавлением, кроме сахара, и недостающих кислот винной и дубильной, и похуже – сладкие вина, ибо они малоароматичны. Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, но и столовые вина можно делать, хотя они и несколько приторны.

Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь отметим следующее:

1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь семенное гнездо) – так как от всех этих частей указанный резкий привкус получается еще сильнее;

2) измельченную в мезгу мякоть следует прессовать немедленно;

3) отжатый сок не советуем подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью увеличения пищи для дрожжей следует прибавить нашатырный спирт;

4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его добавлением дубильной и винной кислот;

5) вести брожение советуем непременно на дрожжах чистой культуры, брожение сусла происходит более бурно, чем у любого другого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой осветляется;

6) выдержка вина в течение года значительно улучшает вкус и качество вина. Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и, даже, оранжево-коричневый, а дынное – золотисто-желтого цвета. Дынный сок очень хорошо смешать с соком желтой малины – получается светло-желтое вино, очень высокого качества.

Малина и ежевика

Малина употребляется главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее плохие, ибо, благодаря слишком сильному аромату, они и на вкус очень приторны. Поэтому малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами.

Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последняя идет при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.); по составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5–1,75 % и сахара 6,1 %.

Лесная малина отличается наибольшим ароматом, большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше кислоты (1,8 %).

Вина из малины получаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу все же напоминающие скорее наливку, чем вино.

Ежевика дает прекрасные, приятные на вкус, ароматные, слегка терпковатые вина, хорошо окрашенные. В особенности эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее получаются хорошего вкуса.

Из сортов ежевики самыми лучшими для виноделия являются все американские крупноплодные и высокоурожайные. Весьма пригодна ежевика простая, лесная. Садовая ежевика содержит кислоты немного (0,75 %) и сахара 7,25 %, а лесная – кислоты 1,4 % и сахара 5,5 %.

Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и неароматное вино. Если желательно получить более темноокрашенное вино, то, измельчив ягоды, к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.