Лучшие рецепты народов мира - [14]

Мусс поливают приготовленным соусом.

Суфле из кур с зеленью

300 г куриного мяса, 1 яичный белок, 1 пучок зелени укропа, 1 стакан молока, 3 стакана воды, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки красного вина, 2,5 столовой ложки сливочного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.

Мякоть курицы пропускают через мясорубку, полученный фарш протирают через сито, смешивают с вином, размягченным сливочным маслом и молоком.

Полученную массу помещают в холодильник на 40 мин, после чего хорошо взбивают. Яичный белок охлаждают, взбивают в пену, перемешивают с фаршем, солят и перчат. Порционную форму смазывают сливочным маслом, обсыпают панировочными сухарями и заполняют приготовленным фаршем.

В широкую кастрюлю наливают воду и готовят суфле на пару.

Готовое блюдо выкладывают на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью укропа.

Рубец в горчичном соусе

1 кг сырого рубца, 3 л воды, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, перец и соль по вкусу.

Рубец натирают солью, моют, очищают, обрезают края, замачивают на 2–3 ч в холодной воде. Затем целиком помещают в широкую кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3–4 ч. За 20–30 мин до готовности отвар солят.

Отварной рубец откидывают на дуршлаг, нарезают крупными кусками, солят, перчат, посыпают измельченным чесноком, сворачивают в рулет и варят 1–1,5 ч.

Готовый рулет охлаждают, не вынимая из бульона, после чего помещают под пресс и ставят в холодильник на 1–1,5 ч.

Перед подачей к столу блюдо нарезают в виде лапши, украшают нашинкованным репчатым луком.

Грудинка свиная заливная

500 г свиной грудинки, 1 яйцо, 1 помидор, 1 огурец, 0,5 пучка зелени укропа, 0,5 стакана желе, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки майонеза, перец черный молотый и соль по вкусу.

Мясо моют, очищают от пленки и жира, обмакивают в сырое яйцо, солят, перчат, обжаривают на сливочном масле и запекают в предварительно разогретой духовке 40–50 мин.

Готовое мясо охлаждают, нарезают кусочками, выкладывают на широкое плоское блюдо, украшают нарезанными кружками помидором и огурцом, заливают майонезом, смешанным с желе, посыпают зеленью укропа.

Рулет из телятины

1 телячья лопатка, 500 г телячьей печени, 4 кусочка хлеба, 3–4 ломтика шпика, 1 луковица, 0,5 пучка зелени петрушки, 2 стакана молока, перец и соль по вкусу.

Телячью лопатку моют, мякоть, отделенную от костей, нарезают кусками, солят, перчат и оставляют на столе на 40–50 мин. Печень моют, очищают от пленок, нарезают, обжаривают со шпиком и луком, охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в холодном молоке хлебом. В полученную массу добавляют молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и соль.

Фарш выкладывают на куски телятины, заворачивают в виде рулета и запекают в предварительно разогретой духовке.

Готовый рулет кладут под груз и оставляют на 1 ч в холодильнике.

Телятина заливная (первый способ)

500 г телятины, 2–3 л воды, 2–3 зубчика чеснока, 1–1,5 чайной ложки желатина, соль и перец по вкусу.

Мясо отделяют от костей и варят в кипящей воде 3–4 ч. Отдельно отваривают кости в течение 5–6 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку. Отвар из костей процеживают, смешивают с мясным бульоном, доводят до кипения, добавляют мясо, предварительно размоченный в холодной воде желатин, соль, перец, измельченный чеснок. Ингредиенты перемешивают и варят на слабом огне 5 мин.

Полученную смесь разливают в формы и помещают в холодильник.

Телятина заливная (второй способ)

500 г телятины, 500 г мясного желе, 2 столовые ложки говяжьего жира, 10 яиц, 1 корень петрушки, 0,5 пучка зелени укропа, 0,5 стакана соуса из хрена и сметаны, перец черный молотый и соль по вкусу.

Мякоть телятины вместе с костями, отделенными от мяса, и кореньями обжаривают на говяжьем жире в сотейнике или на сковороде с толстым дном, затем доводят до готовности в духовке. Мясо охлаждают, нарезают порционными кусками.

На большое блюдо, в специальные формы или на противень наливают мясное желе и на него выкладывают куски телятины. Сверху украшают яйцами, нарезанными кружками, листиками зелени. Готовое блюдо ставят в холодильник на 2–2,5 ч.

Перед подачей к столу телятину нарезают порционными кусками и поливают соусом с тертым хреном и сметаной.

Поросенок заливной в мясном желе

1 поросенок, 5 л воды, 2 яйца, 1 лимон, 2 огурца, 1 пучок зеленого лука, 0,5 пучка зелени петрушки, 400–500 мл мясного желе, 1 стакан соуса из хрена, перец черный молотый и соль по вкусу.

Поросенка варят до готовности, остужают и разрубают на порционные куски. Готовое мясное желе наливают в глубокое блюдо и помещают на 2 ч в холодильник. На застывшее желе выкладывают куски отварного поросенка и украшают мясо кружками огурцов, лимона, сваренных вкрутую яиц, листьями петрушки, зеленым луком. Готовое блюдо поливают желе и подают к столу с соусом из хрена.

Рулет из поросенка

1 поросенок, 100 г шпика, 200 г языка, 200 г печени, 200 г ветчины, 3–4 л воды, 2–3 яйца, 0,5 пучка зелени петрушки, 1 чайная ложка желатина, соль и перец по вкусу.

При помощи острого ножа поросенка ошкуривают, снимают кожу вместе с тонким слоем мяса. Затем на кожу выкладывают измельченный шпик, отварной язык, печень, ветчину, яйца и заливают продукты предварительно замоченным в воде желатином.