Лучшие рецепты национальных кухонь - [10]

Холодные щи из осетрины

500 г филе осетра, 3 столовые ложки квашеной капусты, 1 морковь среднего размера, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 4 стакана воды, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

Филе осетра промойте в холодной воде, разрежьте на порционные куски и сложите в кастрюлю.

Налейте воду, поставьте кастрюлю на плиту или в микроволновую печь, доведите до кипения и снимите пену.

Как только рыба будет готова, выньте ее из кастрюли, положите в бульон мелко нарезанные овощи и корнеплоды (капусту, лук, морковь, корень сельдерея) и варите еще 20—25 минут (в микроволновой печи 10—12 минут на полной мощности).

За несколько минут до конца варки добавьте в щи масло, томатную пасту, пряности, посолите и положите куски рыбы.

Готовое блюдо охладите, посыпьте измельченной зеленью петрушки и подайте к столу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда

Поросенок с хреном

1 молочный поросенок, соус с хреном и сметаной, свежие или соленые огурцы, помидоры, вареная морковь, лавровый лист, перец черный, корень петрушки, зелень, соль по вкусу, 1 луковица.

Обработанного поросенка заверните в салфетку, обвяжите шпагатом или суровой ниткой и положите в широкую кастрюлю. Залейте холодной водой, добавьте соль, перец, морковь, лук, петрушку, доведите на сильном огне до кипения. Снимите пену и варите на медленном огне в течение 50—60 минут. Незадолго до окончания варки добавьте лавровый лист.

Охладите поросенка, не вынимая из бульона. Когда он полностью остынет, разрубите его вдоль туловища на две части, затем разрежьте на порционные куски по 130—150 г каждый, украсьте огурцами, помидорами и зеленью. Отдельно подайте соус из хрена и сметаны.

Поросенок фаршированный

1 молочный поросенок, 500 г вареной телятины или свинины, 100 г свиного шпика, 300 г вареного языка, 100 мл молока, корень петрушки, репчатый лук, зелень, порошок мускатного ореха, перец черный молотый, соль по вкусу, 2 яйца.

Обработанного поросенка разрежьте вдоль брюха от головы до конца туловища, удалите кости с помощью маленького острого ножа. Разрез на брюхе зашейте нитками, оставив небольшое отверстие посередине. Через него наполните поросенка фаршем, который распределите равномерно и плотно.

Для приготовления фарша свиной шпик, свинину, телятину, часть языка пропустите через мясорубку, хорошо перемешайте. В полученную массу добавьте сырые яйца, молоко и перемешайте все деревянной лопаточкой. Заправьте фарш мускатным орехом, перцем, добавьте шпик и оставшийся вареный язык, нарезанный мелкими кусочками. Тушку заверните в салфетку, перевяжите в нескольких местах шпагатом или суровой ниткой, вместе с костями поместите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте корень петрушки, лук, перец, соль и варите на слабом огне до готовности. Охладите поросенка, не вынимая из бульона, потом положите его брюшком вниз под пресс, поставьте в холодное место. Перед подачей разрежьте тушку на куски необходимого размера, украсьте овощами, залейте желе и посыпьте зеленью. Отдельно подайте соус из хрена со сметаной или горчицу.

Буженина, маринованная в квасе

1 кг свинины, 2-3 зубчика чеснока, 7 столовых ложек свиного растопленного сала, соль, 1 пучок петрушки.

Для маринада: 1/2 л хлебного кваса, 1 луковица, лавровый лист, 2 красных стручковых перца.

Свинину нарежьте ломтиками, положите в керамическую посуду, добавьте лавровый лист, красный стручковый перец, нарезанный кольцами лук, залейте квасом и поставьте на 48 часов в прохладное место. Затем мясо обсушите с помощью салфетки, смажьте растертым с солью чесноком, положите на решетку и жарьте около 50 минут, периодически поливая растопленным салом. Посыпьте готовое мясо зеленью петрушки.

Говядина с квасом по-русски

200 г говядины, 2 столовые ложки топленого говяжьего сала, 1/2 стакана хлебного кваса, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1/2 небольшой репы, 2 корня петрушки, 1 морковь, соль, перец, 1 пучок зелени укропа и петрушки.

Крупные куски говядины обжарьте на сале, добавьте квас и томат-пюре и тушите на медленном огне до готовности. В получившийся при тушении бульон добавьте специи и пассерованную муку, размешайте и процедите, получив таким образом красный соус.

Картофель, морковь, корни петрушки, репу и лук нарежьте небольшими дольками и обжарьте на жире по отдельности. Подготовленные овощи положите в глиняный горшочек, залейте красным соусом и тушите при слабом кипении до готовности. При подаче мясо разрежьте на небольшие кусочки, добавьте его к готовым овощам, все тщательно перемешайте и посыпьте мелко нашинкованной зеленью.

Почки в сметане

800 г почек, 2 моркови, 2 репы, 4 клубня картофеля, 3 столовые ложки растительного масла, 3 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, перец.

Почки разрежьте пополам, залейте холодной водой и вымочите, периодически меняя воду, в течение 3-4 часов. Затем залейте почки свежей холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Эту процедуру повторите еще два раза. Обработанные почки залейте подсоленной горячей водой и варите до готовности около часа.