Лучшие рецепты домашнего мороженого и десертов - [3]

С давних времен мороженое известно в России. Еще с Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на Масленицу замешивали творог со сметаной, изюмом и сахаром. Затем из смеси лепили сказочные фигурки животных, птиц. «Изделия» выставлялись на крылечко, на мороз. Вот так и получалось домашнее мороженое, которым лакомились и дети, и взрослые. Если кто-то заготавливал мороженое про запас, то для лучшей сохранности помещал мороженое в кадку со льдом. Разумеется, мороженое любили не только в среде простого народа. Прохладительные напитки и мороженое были широко представлены в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Во время торжественных приемов гостей угощали мороженым с шоколадом, орехами, ликером.

Русская знать ела замороженные десерты из сливок, апельсинов, яичных белков, вишен, смородины и клюквы. Когда Российская империя стала играть ведущую роль на европейской сцене, в Петербург потянулись лучшие строители и модельеры, парикмахеры и повара. Привозили все новые и новые секреты европейской кухни в молодую европейскую столицу. Но русские кулинары не только учились у иностранных специалистов, но и сами усовершенствовали оборудование и создавали новые рецептуры. Так, в 1845 г. купец Иван Излер получил патент за № 307 на «Машину для приготовления мороженого». Постепенно это лакомство становилось более демократичным продуктом.

Массовое производство мороженого

Постепенно из чисто летнего угощения мороженое превратилось в широко известное блюдо, продававшееся торговцами круглый год. Но еще долго его производство было сопряжено с большими хлопотами – настолько сложно было организовать доставку льда и снега. На протяжении XIX века было разработано много различных видов мороженого, сохранивших и до наших дней свою популярность. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками или дробилками. Вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный каждому. Популярности мороженого способствовали следующие изобретения.

В 1560 году испанский доктор по имени Бласиус Вила-франка, чтобы лучше заморозить смесь из сливок, фруктов и специй, попробовал обрызгать лед и снег, в котором хранился десерт, селитрой. Опыт удался, и это привело к изобретению первой «морозильной камеры».

• В 1834 году американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате.

• Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трехлепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию, машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.

• В 1846 году англичанка леди Нэнси Джонсон изобрела ручной миксер-морозильник для мороженого. С тех пор делать мороженое в домашних условиях стало намного легче.

• В 1848 году в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого.

• А 5 лет спустя – в 1851 году – американец Джейкоб Фассел построил первую фабрику мороженого. Вскоре он создал целую сеть фабрик и по праву считается отцом индустрии мороженого.

• В 1860 году Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Четыре года спустя Карре значительно усовершенствовал компрессионную машину, в которой впервые применялся новый хладагент – аммиак.

• В 1876 году немецкий изобретатель Карл фон Линде разработал безопасную компрессионную холодильную машину и через год ее запатентовал.

• В 1919 году американец Христиан Нельсон разработал рецепты и технологию производства мороженого, глазированного шоколадом. Новатору был выдан патент на идею, и на свет появился «пирожок эскимоса», или просто «эскимо». А незадолго до этого американцы придумали аппарат для приготовления вафельных стаканчиков.

Промышленное производство мороженого в России зародилось лишь к началу 1930-х годов. Тогда на Московском хладокомбинате и холодильнике № 2 были сданы в эксплуатацию первые цеха по производству мороженого. В 1932 году в СССР его всего было выработано 300 тонн, а уже с 1985 года началось интенсивное строительство новых цехов мороженого, что позволили выработать 696 тыс. тонн мороженого.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовались. В ряде стран стали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого. Мороженое стало обычным атрибутом городских кафе. По сей день мороженое остается излюбленным лакомством людей самого разного возраста и вкусов.

Советы по приготовлению домашнего мороженого

Домашнее мороженое несравнимо с покупным, содержащим молоко, разведенным водой, подслащенным дешевым сахарозаменителем и напичканным синтетическими ароматизаторами и стабилизаторами. Мороженица облегчит вам жизнь при приготовлении мороженого. Обычно объем смеси за счет вбитого в нее воздуха увеличивается в 1,8–2 раза (чем больше, тем качественнее мороженое).