Лучшие рецепты для современной хозяйки - [65]

Очищенные и посоленные 1–2 утки изжарить на противне, кто любит, можно нашпиговать сперва утки ½ фунта шпика. Сначала подливать ложки 2–3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки можно нафаршировать также яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях от № 472 до 475. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например № 480 и проч., - менее жирных.

480) Утка под белым соусом

Утки разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев и пряностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до мягкости; 1½ ложки масла, ¾ стакана муки размешать, развести 3–4 стаканами бульона, ½ или 1½ стакана сметаны, прокипятить хорошенько мешая, процедить, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки. Этого соуса может быть от 4–5 стаканов, в таком случае подать лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину.

Выдать:

1-2 утки, смотря по величине. 1 морковь, 1 порей. 1 петрушку, 1 луковицу. 6–7 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1–1½ ложки масла, ¾ стакана муки. ½ или 1½ стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа. (Можно прибавить 3–4 сушеных грибка).

Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3–4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона сварить суп № 21, прибавить в него для крепости фунт говядины.

481) Утка со свежей капустой

1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утки сварить с кореньями и пряностями, сложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в № 480, и вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

1-2 утки (чтобы было 3 фунта). 1 морковь, 1 порей, 1 петрушку. 1 луковицу, 6–7 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 1 ложку масла, ½ стакана муки. ½ или 1 стакан сметаны. 2 сухаря.

482) Утки жареные с темным соусом

Изжарить утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить

4-5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить, облить на блюде утки.

Выдать:

1-2 утки, 1 морковь, 1 петрушку. ½ сельдерея, ½ порея. Английского перца и лаврового листа. 1–2 ложки масла, ⅓ стакана муки. 1½ лота сухого бульона. 4–5 шт. пикулей или ½ баночки каперсов или ½ баночки оливок. 2–3 куска сахара, соли.

483) Утки жареные с соусом из вина

Изжарить утки в кастрюле в 2–3 ложках масла с кореньями, как сказано выше в № 482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6–7 мелко изрубленных сардинок, влить ½-1 стакан столового французского вина, сок из ½ лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.

Выдать:

1-2 утки, 2–3 ложки масла. 1½ ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку. ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковицу. Зерен 10 английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 6–7 сардинок. ½-1 стакан столового вина. ½ лимона, или уксуса.

484) Утки вареные с вермишелью и грибами

Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ¼ ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2½ стакана бульона от утки, ½ или 1½ стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.

Выдать:

2½-3 фунта утки, соли. Английского и простого перца, 2 гвоздики. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея. ½ порея, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца, соли. ⅛ фунта белых сушеных грибов. 1½ ложки масла, ¾ стакана муки. ½ или 1½ стакана сметаны.

На лапшу:

1½ стакана, т. е. ½ фунта муки, 1 яйцо.

485) Утка с фаршем из телятины

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 1½ фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, ¼ мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1–2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив ¼ фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус ½ ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.