Лучшие рецепты для современной хозяйки - [58]

Выдать:

Грудинку. Хлеба, 1 ложку масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив. (2–3 куска сахара). ½ чайной ложки корицы, 5 штук гвоздики. Цедры с ¼ лимона. 3 ложки мадеры или портвейна.

432) Жаркое свинина маринованная

Взять кусок свежей свинины как на жаркое, снять кожу, натереть солью, намочить на целую неделю в уксусе, вскипяченном с лавровым листом, перцем, корицей, гвоздикой и луковицей. Потом вынуть из уксуса, выжать, нашинковать 2 гвоздиками и вершком корицы, жарить на противне, подливая сперва воды, а потом подливая соусом, который будет с нее стекать. За час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, ½ ложкой мелко изрубленной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом.

Соус из вишен № 200 или соус № 201 подаются к такому жаркому.

433) Котлеты из свинины

Взять свинину — котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать 1 яйцом, посыпать 5–6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки раскаленного масла, поджарить с обеих сторон на плите.

Или другим манером: 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать тем котлеты, посыпать 5–6 сухарями; положить на сковороду или противень, намазанный 1½ ложками масла, вставить в печь.

Подавать с соусом следующим:

а) 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1½ стаканами бульона, вскипятить в нем ½ стакана тертого хрена;

б) или вместо хрена употребить 2 ложки корнишонов, точно так вскипятить с соусом;

в) или облить крепким соусом № 207;

г) или облить соусом с луком-шарлотом № 191;

д) подать с зеленым сушеным горошком № 275 и с картофельным пюре № 263;

е) облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.

434) Верещака

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложить свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать; вскипятить.

Выдать:

Свиную грудинку. ¼ фунта свежего шпика. Свекольного рассола. 1 луковицу. Простого и английского перца по 5 зерен. Хлеба ржаного, соли.

435) Вареная свежепросольная ветчина

Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, а если давно уже посолена, то мочить в воде часа два, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкой. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодной или горячей: в последнем случае огарнировать разварным картофелем № 254 или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней горчицу и хрен с уксусом.

436) Вареная копченая ветчина

Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в салфетку, налить холодной водой, варить сначала на большом, а потом на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.

Если подается холодной, то пусть и остынет в воде, в которой варилась.

437) Печеная копченая ветчина

Большой копченый окорок, т. е. заднюю четверть вепря намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе со ржаным хлебом, т. е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленном на хлебе, всадить в печь и вынуть из печи также вместе с хлебами, но не снимать теста, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, вытереть, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее, нашпиговать красиво гвоздикой полосками или клеточками, посыпать 1 чайной ложечкой мелкого сахара и чайной ложечкой мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился. Так приготовленный окорок подается на стол в день Светлого Христова Воскресенья.

Когда, через несколько дней, мясо все будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого для вкуса в борщ, во щи из щавеля, или крапивы, из шпината и пр.

438) Голова старого вепря и прочие жаркие, подаваемые холодными на стол в день Светлого Христова Воскресенья

Самую красивую копченую голову старого вепря очистить и сварить как копченый окорок № 436, положив на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженной белой бумагой и зеленью.

439) Жаркое серна или оленина

Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, обсыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашпиговать шпиком и изжарить на противне, обложив мясо ломтиками шпика и смазывая маслом. Когда изжарится, остудить, убрать ландспиком.

440) Жаркое лось или серна

Выбить кусок лося или серны, положить в муравленый горшок, налить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями № 1613, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 1½ стакана уксуса, ½ стакана вина, кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.