Лучшие рецепты для современной хозяйки - [55]

Телячью головку очистить как можно лучше, снять с костей, вымыть, сварить с кореньями и пряностями, разрезать на куски. Ложку муки, ложку масла вскипятить с 2 стаканами бульона, поджечь кусок сахара, смешать все вместе, положить 2 куска сахара, сок из ½ лимона, ½ фунта вымытого чернослива, кипятить, пока чернослив не уварится, сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же приготовить следующим образом: приготовить слоеного теста № 149, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить н него телячью головку или курицу и проч., облить соусом.

Выдать:

1 большую головку телячью, или 1 небольшую и ножки телячьи. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку муки, ⅛ фунта масла. 3 куска сахара, ½ лимона. ½ фунта, т. е. 1½ стакана чернослива. На слоеное тесто: ½ фунта масла. 2 стакана, т. е. ⅔ фунта муки.

Оставшийся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с фунтом мяса, с уксусом варить долее, приготовить из него ландспик для заливного или для майонеза, выйдет ланспика летом 4, а зимой до 6 стаканов.

В) БАРАНИНА

412) Баранина жаркое обыкновенное

Мягкий кусок баранины в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в 4½ фунта, выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2–3 воды и жарить исподволь в печи, часто поливая собственным ее соусом. Подавая, снять с соуса жир.

К этому жаркому подается:

а) гречневая крутая каша, сваренная из 1 фунта круп;

б) картофельное пюре № 263;

в) соус из лука от № 190 до 192.

г) или какой-нибудь салат;

д) с фасолью: отварить ее в соленой воде до половины готовности, потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.

413) Жаркое баранина с соусом из сметаны

Баранину очистить от жира, плевок и жил, выбить хорошенько, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, поливая сметаной, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.

Выдать:

3 или 4½ фунта баранины. (¼ фунта шпика). 1 стакан сметаны. 1 фунт гречневой крупы, т. е. 2½ стакана. Соли.

414) Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком-шарлотом

Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам с водой. Вынуть, обсыпать тертой булкой или мукой; распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистить от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.

Выдать:

3 фунта баранины. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. Уксуса, соли. ¼ французской булки. Или 1 ложку муки, 1–2 ложки масла. 2 стакана лука-шарлота.

415) Баранина наподобие серны

Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3–4 дня, срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько, чтобы ее покрыло. ½ ложки английского перца, 5–6 ложек можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в уксус, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть его в чистой воде, нашпиговать ½ фунта копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаной; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.

Выдать:

Заднюю четверть баранины. Уксуса. ½ ложки английского перца. 5–6 ложек можжевеловых ягод. 10 штук лаврового листа. ½ фунта копченого шпика. 2 ложки масла, ⅓ стакана сметаны.

416) Жаркое баранья грудинка

Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на ½ часа.

Выдать:

Грудинку. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ порея. 3 луковицы. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 стакана сметаны, 3 желтка.

417) Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из лука

1 стакан муки и ¼ фунта масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. ⅛ фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр № 228. 1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: ⅛ фунта сухого бульона распустить в ½ стакане воды, вскипятить, облить котлеты.