Лучшие рецепты для современной хозяйки - [15]
Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить кипятком, вскипятить раза два, процедить, налить бульоном, положить 1½ ложки масла, варить, пока фасоль не разварится; протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка, развести горячим бульоном, шибко мешая, положить соли, мускатного ореха, зелени, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины. Или 2½ фунта говядины и 1 фунт ветчины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10–15 зерен английского перца. (2–3 шт. лаврового листа). 2 полные стакана, т. е. 1 фунт фасоли. 1½ ложки масла. 2 желтка. Соли. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа.
К супу этому подаются греночки № 116, или кусочками нарезанная в бульоне сваренная ветчина.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2 фунтов говядины, кореньев и пряностей, процедить.
Репы 1 фунт, 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, 1 порей мелко нарезать, обварить кипятком, откинуть на решето.
Распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить на плите, положить в нее все обваренные кипятком коренья, влить немного бульона, варить под крышкой до мягкости, потом вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кипящей водой. Коренья же протереть сквозь сито, прибавить ложку муки, развести бульоном как следует, вскипятить несколько раз, опять процедить сквозь салфетку, положить соли, ½ ложки сливочного масла, 1 стакан вскипяченной малаги и опустить в суп разрезанную утку.
Выдать:
2 фунта говядины. 2 моркови. ½ петрушки. 1½ сельдерея. 1½ порея. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа). 1 фунт репы. 1 небольшую утку. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. ½ ложки сливочного масла. ½-1 стакан малаги. Зеленой петрушки и укропа. Соли.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить. 1 фунт перебранного щавеля вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мешая положить ложку муки и ½ фунта ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульона, кипятить на легком огне 1 час, потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном как следует; перед самым отпуском вскипятить в нем 1 стакан вермишели, положить соли и перца.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 фунт свежего или 2 ложки маринованного щавеля. ½ фунта вареной ветчины. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1 стакан, т. е. ⅓ фунта вермишели. 5 зерен простого перца, соли.
Сварить бульон из 4 фунтов телятины и кореньев, процедить. 1 фунт луковиц очистить, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, потом положить в кастрюлю с ложкой масла, поджарить, но не подрумянить, потом залить следующим соусом: ложку масла, ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сливок, мешать на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кипятить, пока не сделается густ; развести как следует бульоном, протереть сквозь сито, положить соли, мускатного ореха, подогреть, опустить отдельно сваренное в бульоне саго.
Выдать:
4 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 фунт лука. 2 ложки масла. 1 ложку муки. 1 ст. густых сливок. Соли. Мускатного ореха. ½ стакана саго.
Взять 3 бычачьи хвоста, мочить их в холодной воде два дня, сварить во втором бульоне, прибавить 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона, варить до готовности.
1 разрезанную морковь, 1 луковицу, ½ ложки масла положить на дно кастрюли, на них 5–6 фунтов говядины, поджарить докрасна, но чтобы не пригорело; налить водой, варить два часа. 1½ ложки масла, 2 ложки муки поджарить, развести бульоном. Изжарить ломтиками нарезанного (2 шт.) сельдерея, положить в бульон, опустить туда же по суставам разрезанные хвосты. Снять с 1 сырой большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить ½ французской булки, 1 яйцо, ⅛ фунта масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их докрасна в ⅛ фунта масла, опустить в бульон. ½ фунта сладкого мяса (телятины), 12–20 шт. отдельно отваренных гребешков и 15 шт. шампиньонов, ½ ст. атаматов (купленного пюре из красных яблок), ¼ фунта перебранного щавеля, опустить все это в бульон, вскипятить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры, подавать.
Выдать:
3 бычачьих хвоста. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 пастернак. 1 ломтик лимона. 5–6 фунтов говядины. 1 морковь. 1 луковицу. 2 сельдерея. 2 ложки муки. 1 большую курицу. ½ французской булки. 1 яйцо. ½ фунта сладкого мяса. 12–20 шт. гребешков. 15 шампиньонов. ½ стакана атаматов. ½ фунта перебранного щавеля. 1 стакан крепкой мадеры. Соли. 5 ложек, т. е. ⅝ фунта масла.
На 6 человек взять 2 бычачьи хвоста, 3–4 фунта говядины, 1 небольшую курицу и т. д.
Б) СУПЫ МАСЛЯНЫЕ, ПОСТНЫЕ И РЫБНЫЕ
Жидкая рыбная солянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного или постного масла, всыпать 1½ ложки муки, слегка поджарить, развести огуречным рассолом от 1 до 2 стаканов, смотря по вкусу, положить сырой на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по фунту, прибавить лаврового листа, перца, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба. Если солянка скоромная, то прибавить сметаны, посыпать зелени, подавать.
«В эмиграции два наиболее ходовых автора, – писал Е. Замятин, – на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Действительно, «Подарок молодым хозяйкам» стал главной русской кулинарной книгой, которая переиздавалась десятки раз и без которой невозможно представить себе Россию ХIХ – первой половины ХХ в.Гастрономический символ своего времени, книга Елены Молоховец – отличное пособие по ведению домашнего хозяйства и в наше время, а свыше четырех тысяч ее советов и кулинарных рецептов с достоинством выдержали проверку временем.
Мы предлагаем вам обратиться к книгам, впервые изданным сто и более лет назад. Казалось бы, чем могут нас удивить кулинары, в распоряжении которых не было ни холодильников, ни блендеров, ни стерилизаторов, ни добавок, способных придать торту или пирожному сказочный вид? Но давайте вспомним о том, что кулинария, как и любое искусство, в определенном смысле циклична. И сейчас мы переживаем новую волну интереса ко всему «натуральному», к блюдам, приготовленным своими руками. Мы отобрали для вас самые интересные (и, что важно, вполне осуществимые) рецепты из нескольких популярных в свое время книг: "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" Е.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Запекать, жарить, тушить — с картошкой можно все! Если лень готовить или, наоборот, захотелось чего-то грандиозного — доставайте картошку. Самый известный, доступный и любимый продукт. В качестве гарнира или полноценного блюда, сладкий или соленый, в привычном борще или в изысканном гратене — так много вариантов на основе всего лишь одного овоща.
В Петербурге корюшку не называют рыбой. Корюшка — это нечто отдельное и самостоятельное. Ловить и есть весной корюшку — старинная традиция (даже милиция, пресекающая любые посторонние занятия на невских мостах, ловить с них корюшку сетками никому не запрещает). А если вы не любите корюшку, значит, просто не умеете ее готовить. Но не беда, опытный человек сейчас все подробно расскажет.
Это книга для тех, кто хочет разобраться в правильном питании, снизить вес и улучшить здоровье. Автор книги Антонина Тонева – кулинар и диетолог с личным опытом похудения, делится своими знаниями и опытом, как комфортно перейти на правильное питание. В книге представлены рецепты полезных блюд из обычных продуктов, которые сможет приготовить даже начинающий кулинар. Снижать вес можно комфортно и при этом питаться сытно, вкусно и разнообразно. Готовьте полезную еду и получайте удовольствие!
Изысканные салаты, вкуснейшие запеченные блюда из овощей, рыбы и мяса, куриные рулетики, овощное рагу, мидии со сливками и многое другое – от одних только названий уже начинают собираться слюнки и появляется желание пойти в ресторан. Но именно поэтому эта книга для Вас! Правильную, полезную и вкусную еду может приготовить каждый на своей кухне. Данная книга Вам в этом поможет!
Русская рыбная кухня очень самобытна. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов. Готовить рыбу и просто, и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное. В этой книге вы найдете и советы, как чистить, разделывать, правильно подбирать гарниры к рыбе. А также множество рецептов закусок и основных блюд из разных видов рыбы и морепродуктов.
Автор предлагает читателю окунуться в волшебный мир поварского искусства. Автор, он же главный герой, в этом рассказе-автобиографии проходит все этапы в профессии «повар», от ученика до шеф-повара, и поведает вам обо всех тонкостях и секретах этой замечательной профессии. Если Вам интересно узнать, что такое быть поваром, или Вы просто любите вкусно готовить, то эта книга придётся Вам по душе.