Лучшие блюда мировой кухни - [5]
В русской кухне есть блюда канонические и непоколебимые, вечные и незыблемые. Одно из них — селянка. Ее идея настолько проста, понятна и талантлива, что, как говорится, ни прибавить, ни убавить. Как и большинство знаковых русских кушаний, селянка сочетает свою неповторимость с необыкновенной вариативностью. Но самое главное в селянке (помимо, конечно, великолепных вкуса и запаха) — это то, что она является идеальной закуской. Поэтому, если вы затеяли ужин, для которого в холодильнике припасены крепкие напитки, обратить пристальный взор на изложенный выше рецепт будет мудро.
Зразы донские
Филе судака 600 г
Сок лимона 40 мл
Репчатый лук 80 г
Яйца 6 шт.
Белый хлеб 180 г
Молоко 220 мл
Зелень петрушки 40 г
Мука 60 г
Панировочные сухари 60 г
Растительное масло 180 мл
Соль, перец
Время приготовления — 45 мин
Калорийность — 224 ккал
Филе рыбы нарезать широкими ломтиками, отбить их до толщины 0,5 см. Посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник.
Приготовить фарш. Лук мелко порубить, спассеровать. Четыре яйца отварить вкрутую и очень мелко порубить. Хлеб размочить в воде или молоке. Все смешать с рубленой зеленью петрушки, солью и перцем.
Сформовать зразы: фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне (взбить оставшиеся яйца и слегка разбавить водой) и сухарях.
В глубокую сковороду налить растительное масло, разогреть и обжарить в нем зразы.
Караси в сметане
Караси 400 г
Репчатый лук 100 г
Морковь 75 г
Корень петрушки 45 г
Зелень петрушки 5 г
Отварной картофель 100 г
Соль
Для сметанного соуса
Мука 20 г
Сливочное масло 30 г
Сметана 50 г
Соль
Время приготовления — 1 ч 20 мин
Калорийность — 112 ккал
Карасей почистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 час.
Лук, морковь и петрушку нарезать дольками.
Выложить в кастрюлю карасей, добавить нарезанные коренья, залить водой и варить до готовности 15–20 минут.
Приготовить соус: муку спассеровать на сливочном масле, залить сметаной и перемешать до однородности; довести до кипения и посолить.
Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать нарезанный кружками отварной картофель.
Тельное паровое
Филе семги 300 г
Филе судака 220 г
Филе щуки 200 г
Яйца 4 шт.
Репчатый лук 140 г
Зелень петрушки 40 г
Раки 20 шт.
Сливочное масло 260 г
Бульон от раков 400 мл
Сметана 140 г
Лимон 1 шт.
Мука 100 г
Сливки 33 % 180 г
Зелень укропа 100 г
Соль, перец
Время приготовления — 1,5 ч
Калорийность — 156 ккал
Очистить рыбу от кожи и костей и пропустить филе через мясорубку. Добавить яйца, мелко нарубленные лук и зелень петрушки (немного оставить для украшения), приправить солью и молотым перцем. Хорошо растереть фарш деревянной ложкой и скатать из него овальные котлетки.
Разогреть духовку до 85 °C и поставить на дно сковороду с водой. Тельное переложить на противень и поставить в духовку на 1 час. (При желании тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.)
Приготовить соус из раков (взвар). Раков отварить в подсоленной воде. Очистить шейки и вынуть мясо из клешней. Оставшиеся панцири измельчить, поджарить в сливочном масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить мясо раков, сметану, выжатый из лимона сок, пассерованную муку, сливки, размешать и еще раз прокипятить. Всыпать рубленую зелень укропа (немного оставить для украшения).
Готовое тельное выложить на блюдо, залить соусом из раков, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре.
Ушное из телятины
Телячья вырезка 600 г
Репчатый лук 140 г
Сливочное масло 100 г
Лавровый лист 2 шт.
Душистый перец горошком 10 шт.
Сухари ржаные (натертые) 40 г
Картофель 400 г
Морковь 180 г
Репа 180 г
Мясной бульон 400 мл
Сметана 220 г
Чеснок 20 г
Соль
Время приготовления — 1 ч 40 мин
Калорийность — 102 ккал
Мясо нарезать на куски по 30–35 г, накрыть пленкой и отбить деревянным молотком. Посолить, уложить в миску и настоять под крышкой 20–30 минут.
Лук нарезать соломкой и обжарить. В керамические горшочки (или кастрюлю с широким дном) налить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, затем говядину. Сверху посыпать обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями.
Остальные овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °C духовку. Тушить около 1 часа. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком[1].
Котлета новомосковская (киевская)
Куриное филе 600 г
Сливочное масло 140 г
Яйца 2 шт.
Панировочные сухари 60 г
Масло для фритюра
Соль
Время приготовления — 1 ч 10 мин
Калорийность — 259 ккал
Эти котлеты готовят из филе куриной грудки: большого (внешнего) и малого (внутреннего). Малое филе слегка отбить, чтобы получился кусочек ровной толщины. Большое филе смочить холодной водой и тонким острым ножом срезать с него пленку. С внешней стороны сделать продольный надрез, мясо слегка раскрыть и отбить до толщины 3 мм.
Положить на середину кусок холодного сливочного масла, накрыть его малым филе, завернуть края нижнего пласта так, чтобы целиком покрыть масло, и придать котлете грушевидную форму. Посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях.
