Ловля рыбы в водохранилищах - [43]

Приготовление пищи на костре

Ничто не может сравниться с ароматом ухи, сваренной на костре. По-своему вкусна рыба, печеная в земле под костром, жареная в глине, в золе костра. Обладая минимумом кулинарный знаний, каждый рыболов сможет сам приготовить вкусные и питательные горячие блюда из пойманной рыбы.

Уха. Ее можно варить из любой рыбы, кроме линей и карасей, которые придают ухе неприятный запах тины. Запах тины у карасей можно устранить, если их почистить и выдержать в течение 1 ч в воде с уксусом (на 1 л воды 2 столовые ложки уксуса) или полчаса в подсоленной воде. Наиболее вкусна уха из ершей и окуней.

Рыбу очищают от чешуи и жабр, потрошат, промывают. Чтобы уха не имела горького привкуса, очень осторожно, чтобы не раздавить, вынимают желчный пузырь, полностью убирают жабры. Если же уха получилась горьковатая, то в нее опускают на 5—10 мин древесный уголек.

Обыкновенная уха. В посуду заливают холодную воду, кладут в нее нарезанный дольками картофель (50—100 г на 1 л), засыпают пшено или рис {на 1 л чайная ложка крупы), добавляют по вкусу соль. Когда картофель станет мягким, кладут рыбу (мелкую целиком, крупную разрезают на куски). Одновременно заправляют уху шинкованным или нарезанным кольцам сырым луком и специями (на 1 л воды одна головка лука, две-три горошины душистого перца и два-три лавровых листа).

Готовность ухи определяется по готовности рыбы: сваренная рыба становится упругой, разбухает, приобретает молочно-белый цвет. Хрусталики глаз рыбы белеют, делаются твердыми или выпадают. Обычно уху варят 30–35 мин после закипания воды: 15 мин идет на варку нарезанного картофеля и 15–20 мин на варку рыбы и доваривание крупы. Если рыба крупная (толщина спины более 2 см), ее разрезают на куски и варят 40–60 мин.

Уха рыбацкая варится на рыбном бульоне, для приготовления которого используются головы, хвосты, плавники крупной рыбы или выпотрошенная мелкая рыба. Вкусный бульон получается из ершей и окуней. В посуду кладут порцию рыбы (обычно на 1/3 посуды), наливают холодную воду и ставят на большой огонь. Примерно через 30 мин после закипания воды рыба разварится. Бульон переливают в другую посуду, процеживая через марлю, закладывают картофель, крупу и варят 15 мин. Затем кладут крупную рыбу, лук, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности.

Двойная и тройная уха. В бульоне, полученном после первой порции отваренной рыбы, варится вторая, а для тройной ухи — и третья порция рыбы, после чего бульон процеживается через марлю. В процеженный бульон добавляют картофель, крупу, рыбу в том же порядке и в тех же порциях, как и при варке обыкновенной ухи.

Печеная рыба. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, натирают солью и жиром. В брюшко кладут нарезанный кружками лук, лавровый лист и жир, снятый с пузыря и боков. Затем рыбу заворачивают в чистую тряпочку, пропитанную растительным маслом, обвязывают шпагатом, зарывают в небольшую ямку и засыпают слоем земли толщиной не более 5 см. Землю над рыбой утрамбовывают и на этом месте разжигают костер. Через час рыба будет готова.

Рыба, жаренная в глине. Рыбу, очищенную от чешуи, жабр и внутренностей, натирают солью и жиром, заворачивают в листья капусты или клена, а затем в чистую тряпку, пропитанную растительным маслом, обвязывают шпагатом, обмазывают сверху слоем глины толщиной 2–3 см и кладут в костер в го рячую золу под угли. Спустя 15–20 мин ее переворачивают другой стороной. Через 40 мин рыба готова.

Блюда из мелкой рыбы. Их готовят из ершей, некрупных окуней и плотвы. Свежую рыбу хорошо очищают от чешуи, удаляют внутренности, отрезают головы, плавники, хвосты. Тушки тщательно промывают.

Блюдо вкуса шпротов. На дно кастрюли кладут слой крупно нарезанного кольцами репчатого лука, на лук — тушки рыбы, затем опять слой лука. При большом количестве рыбы можно положить тремя слоями: один слой на дне кастрюли, второй на нижний слой рыбы и, третий сверлу — на второй слой рыбы. Посолив, заправив лавровым листом и душистым перцем, заливают подсолнечным маслом и разбавленным водой уксусом. На килограмм рыбы заливают пол стакана подсолнечного масла и 0,25 стакана уксуса, разведенного с 0,75 стакана воды. Плотно закрывают кастрюлю и ставят тушить на 3 ч.

Блюдо вкуса маринованной рыбы. На слой лука кладут слой тонко нарезанной моркови, свеклы или помидоров, на овощи — слой рыбы с перцем и лавровым листом, затем укладывают второй слой рыбы и сверлу закрывают слоем лука. Все это солят и заливают подсолнечным маслом и водой. На килограмм ртабы требуется стакан воды и не менее 0,5 стакана подсолнечного масла. Тушат в. плотно, закрытой кастрюле в течение 3 ч.

Как сохранить рыбу

Рыба при неумелом, ее хранении очень быстро портится. У свежей рыбы жабры ярко- или темно-красные, их побледнение свидетельствует о том, что рыба не совсем свежая. Если жабры покрылись слизью, у рыбы побелели глаза, появился дурной запах, значит рыба испортилась.

Живой рыбу, сохраняют в садке, опущенном в воду, или на кукане. В просторном садке рыба сохраняется лучше. В магазинах есть большой, выбор садков, связанных из ниток, изготовленных из мягкой проволоки. Неплохо хранится рыба в садке из лозы. Некоторые рыболовы предпочитают, хранить пойманную рыбу на кукане, из прочного шнура или тонкого мягкого телефонного провода, но такие куканы ранят жабры, и рыба сохраняется живой непродолжительное время.