Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже - [2]

Если такова реальность для западных рестораторов, у которых за спиной десятилетиями налаживаемая схема взаимоотношений с клиентами, с властью, с поставщиками и т. д., то что же говорить о нашей стране? Здесь, с одной стороны – бизнес питания развивается семимильными шагами, с другой – испытывает серьезное давление со стороны государства, с третьей – институт его перехода из рук одного собственника в руки другого не отлажен из-за все еще теневого характера деловых отношений. Мало того что ресторатору приходится во все вникать самому, так еще и в некоторых сложных вопросах он двигается совершенно вслепую. Прояснить суть этой сферы предпринимательства, сделать обзор первых и необходимых шагов по созданию своего ресторана – одна из главных целей книги, которую вы держите сейчас в руках.

Что необходимо освоить самостоятельно, а что можно отдать на аутсорсинг? В условиях стремительно растущей конкуренции это далеко не праздный вопрос. Обращаться ли к платным консультантам? Нанимать ли брокера для продажи? В конечном счете каждый ресторатор решает эти вопросы для себя сам, но возможно, эта книга поможет вам принять решение более осознанно. В ней приводятся справочные материалы и предлагаются методы, которые вам предстоит реализовывать на практике.

Хотелось бы внести некоторое уточнение: купить действующий ресторанный проект с многолетней позитивной историей и разрабатывать его в том же виде – в России пока еще редкость, есть лишь единичные случаи такой практики. Когда покупается ресторан, речь скорее идет о функциональной матрице для него, на которую новый собственник наложит свою концепцию, свое видение интерьера, свои особенности управления, учета, снабжения и пр.

Книга не дает ответа на вопрос «как стать успешным ресторатором?». Как уже отмечалось, успешность – свойство натуры предпринимателя и мера его трудолюбия. Но здесь описаны необходимые шаги для организации бизнеса питания, которые помогут сделать мечту об успехе собственного ресторана более осязаемой. Кроме того, в каждой главе приведены реальные истории успешно работающих в ресторанном бизнесе профессионалов из Москвы, Санкт-Петербурга, других городов России и мира. Они успешно реализовали свои мечты и нашли прибыльную нишу в ресторанном бизнесе.

Глава 1 САМОСТОЯТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА «ДО СТАРТА»: ОЦЕНКА МЕСТА И КОНКУРЕНТОВ

«Закажите маркетинговое исследование у специалистов», – такой совет дают начинающим рестораторам в консалтинговых компаниях, инвестиционных и других финансовых организациях. Однако маркетинговые исследования в России сегодня дороги и проводятся, главным образом, в секторе «большой экономики». Это исследования лояльности к определенным маркам, видам продуктов, они могут касаться дорогой недвижимости, рынка массового потребления. Малый и средний бизнес пока еще не в состоянии заказать подобные исследования «под себя», а притязания на открытие ресторана бывают, как правило, именно у предпринимателей такого масштаба.

Между тем заинтересованному будущему владельцу все равно необходимо ответить на ряд вопросов. Вот самые основные из них.

1. Какое место выбрать? Будет ли успешным выбранное мной место?

2. Хорошо ли работают аналогичные концепции в этом городе? Как заранее оценить рентабельность?

3. Не слишком ли велика конкуренция в выбранной нише?

Выбор места

Местоположению ресторана придают особенное значение, так как долгое время это был определяющий фактор успеха – разместиться в центре, встать на перекрестке всех дорог. Выбор места, это, по сути, определение потока людей, которые будут проходить через точку питания. Это ключевая цифра для бизнес-плана и для понимания успешности проекта. Попробуем оценить методики, которые используются для вычисления этого потока.

Статистические методы

Подсчет в толпе. Метод, честно говоря, наивный, но очень популярный. Организатор ресторанного бизнеса берет блокнот и карандаш, становится у двери похожего заведения в равноценном районе и считает, сколько человек проходит мимо в единицу времени. Затем по визуальным признакам (одежда, аксессуары) он вычисляет и записывает тех, кто мог бы потенциально стать клиентом его заведения. Позже в бизнес-план попадают три цифры. В колонке «оптимистичная модель» записаны все, кто шел мимо в хорошем пальто, в колонке «реалистичная модель» это количество разделено на два или на три, а в «пессимистичной колонке» – на четыре или пять. Если таких заведений в городе еще нет, наблюдатель встает просто в той точке, где присмотрел место своему ресторану. Он подсчитывает количество проходящих людей в течение получаса, часа, в будний день, в день выходной. Затем опять же гипотетически определяет из этого количества процент людей, которые смогут зайти в его ресторан. Вариация этого метода – подсчет машин определенных марок на выбранном отрезке дороги, с которого будет виден ресторан. Надо ли говорить, что метод этот достаточно приблизительный, несмотря на то, что основывается на конкретных цифрах.

Подсчет в «закрытых пространствах». К «закрытым пространствам» можно отнести, например, школы, бизнес-центры, университеты, больницы, предприятия, вокзалы и др., то есть любые организации, где необходим общепит, а все сотрудники, посетители и пациенты могут являться его клиентами. С прогнозированием в таких местах все в порядке, цифры получаются достаточно точными, хотя могут быть скорректированы неожиданными для организатора точки питания факторами. «Закрытые пространства» могут создавать как само количество посетителей, так и «отбирать» их по ряду признаков, например, возрастных и социальных.