Кулинарный ежедневник - [22]

Подать со сметаной.

Огурцы, фаршированные салатом из сельди

3 консервированных огурца, 1/2 филе копченой сельди, 1 шт. отварного картофеля, 1 вареная морковь, 1 вареное яйцо, 50 г отварной говядины, 2–3 шт. редиса, 3 ст. ложки сметаны, зелень.

Предназначенные для начинки продукты нарезать кубиками и смешать со сметаной.

Огурцы разрезать вдоль на две части, вынуть мякоть с семенами, немного подровнять нижние стороны, чтобы не падали, и начинить салатом.

Украсить редисом с зеленью.

Соленые фаршированные огурцы

4 огурца, 200 г филе судака, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки молока, 1 небольшая луковица, 2–3 дольки чеснока, по 1 ст. ложке растительного масла, пшеничной муки, томатной пасты, 1 пучок зелени петрушки, ломтик пшеничного хлеба, соль по вкусу.

Приготовление фарша. Вареную рыбу пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец и снова пропустить через мясорубку. Затем добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, наполнить рыбным фаршем и сложить половинки, придав вид целого огурца.

Приготовление соуса. Лук мелко нашинковать и поджарить на растительном масле. Добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть.

После этого в сковороду положить обжаренную муку, рубленый чеснок, лавровый лист, перец, влить 100 мл бульона, в котором варилась рыба, и прокипятить 5-10 мин.

Фаршированные огурцы уложить в широкую кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 5-10 мин. Затем снять с огня и остудить.

Перед подачей огурцы посыпать зеленью.

Огурцы, фаршированные редисом, яйцами и мясными продуктами

500 г огурцов, 2 вареных яйца, 1 пучок редиса, 200 г сметаны, 250 г вареной колбасы, 2 ст. ложки мелко рубленного укропа и зеленого лука.

Небольшие ровные огурцы промыть, разрезать вдоль пополам и удалить семена. Вареные яйца мелко порубить, редис натереть на крупной терке, добавить рубленую зелень: укроп, лук. Все залить сметаной и посолить. Вареную колбасу нарезать ломтиками.

Огурцы заполнить приготовленным салатом, сверху прикрыть мясным ломтиком, сложенным вдвое.

Шпинат с изюмом и кедровыми орешками

2 ст. ложки изюма, 100 г ветчины, нарезанной маленькими кубиками, 800 г листьев шпината, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки кедровых орешков, соль, черный перец, мускатный орех.

Разогреть оливковое масло в сковороде, положить ветчину и шпинат. Держать на огне 5 мин. Добавить изюм, соль, мускатный орех и черный перец по вкусу.

Посыпать сверху кедровыми орешками и подать горячим.

Капуста квашеная с яблоками

4 стакана квашеной капусты, 2 яблока, 2 ст. ложки сахара, по 2 ст. ложке зелени и клюквы, 2 ст. ложки растительного масла.

Квашеную капусту перебрать, отжать рассол. Яблоки очистить, нарезать дольками и положить в рассол, чтобы они не потемнели.

Подготовленные яблоки смешать с капустой, заправить сахаром, полить маслом, уложить в посуду для подачи на стол, украсить зеленью, клюквой.

Жульен из птицы

300 г филе жареной птицы, 100 г жареных грибов, 80 г сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, 40 г тертого сыра.

Филе птицы слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4–5 мин.

Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и держать до образования на сыре румяной корочки.

Чтобы жульен не пригорел, кокотницы поставить на противень с горячей водой (слой 5 мм).

Подать кокотницы по 1 или 2 на порцию, поставив их на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надеть бумажную папильотку.

Филе птицы под майонезом

200 г филе птицы (отварное), 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1/3 стакана соуса «Майонез».

С отварных тушек птицы осторожно снять филейную часть. Картофель и морковь отварить, нарезать мелкими кубиками, соленый огурец — тоже мелкими кубиками.

Подготовленные овощи и зеленый горошек перемешать. Половину овощей заправить частью майонеза и выложить горкой на блюдо. Сверху положить филе птицы, залить его майонезом.

Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, красиво разложить рядом с филе.

Можно подавать филе с салатом из капусты и огурцами или помидорами.

Коктейль рыбный

250 г судака, 5 г моркови, 5 г корня петрушки, 15 г репчатого лука, 10 г маслин, 40 г майонеза, 5 г зелени, 10 г красного маринованного перца, специи, соль.

Рыбу (филе без кожи и костей) припустить с кореньями и охладить. Репчатый лук, зелень и маслины мелко нарубить и соединить с майонезом.

При подаче в салатник уложить филе отварного судака, залить подготовленным соусом и оформить красным маринованным перцем и зеленью.

Студень из куриных потрохов и телячьих ног

500 г потрохов, 500 г телячьих ножек, 300 г моркови, 300 г лука, чеснок по вкусу.

Куриную печень, сердце, желудок, а также голову, лапки, крылышки промыть, почистить и залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно почистить от волос и разрубить на части.