Кулинарные секреты - [56]
Приготовление глазури: в чашку или маленькую мисочку влить яичный белок, взбить его венчиком, понемногу, по 1–2 чайные ложки, через ситечко всыпать сахарную пудру, взбивая до тех пор, пока не получится достаточно густая и одновременно текучая масса. Из куска пергаментной бумаги сделать кулечек, заполнить его полученной массой и через крошечное отверстие аккуратно выдавить глазурь на поверхность пряников в виде различных рисунков и надписей. Глазурь можно подкрасить несколькими каплями сока свеклы или порошком какао.
Пряник шоколадный
700 г муки, 250 г маргарина, 2 яйца, 200 г меда, 100 г ядер орехов, 100–150 г цукатов из апельсинной корочки, 2 столовые ложки какао, 2 горсти изюма, 1 чайная ложка молотых пряностей, 1 чайная ложка соды.
В растопленный маргарин ввести мед, яйца, все перемешать, добавить какао, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, снова все тщательно перемешать и замесить тесто. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущем рецепте.
Хворост
Хорошим украшением стола может быть хворост. С помощью металлических выемок и несложных операций этому изделию придают затейливую форму цветков и зверушек. Благодаря необычной форме и своеобразному вкусу хворост является любимым лакомством детей. По технологии приготовления к хворосту близок чак-чак — (татарское национальное лакомство).
Хворост фигурный
800 г муки, 10 яиц, 10 чайных ложек сахарной пудры, 1,5 стакана сливок, 1/2 стакана водки, 1 кг безводного жира (для фритюра).
Из муки, яиц, сахарной пудры, сливок и водки замесить тесто, завернуть его во влажную салфетку и дать выстояться 15–20 мин. Затем от теста отделить небольшой кусок, раскатать его очень тонким слоем, отформовать с помощью выемок для печенья и обжарить во фритюре. После того как хворост будет готов, приступить к формованию и выпечке следующей порции теста. Оставшееся тесто все время должно храниться завернутым во влажную салфетку, чтобы оно не обветрилось. Перед жарением с тестовых заготовок необходимо удалить муку, иначе она будет подгорать и испортит фритюр.
Тесто можно нарезать в виде прямоугольников, на длинной стороне прямоугольника сделать частые надрезы, не дорезая до конца 1 см, ненадрезанную часть завернуть рулетиком, скрепить, слегка надавив пальцем, рулетик наколоть на вилку и постепенно опустить в кипящий фритюр. Лепестки, обжариваясь и затвердевая, образуют цветок. Хворост следует удерживать на вилке до тех пор, пока лепестки не затвердеют, затем его осторожно снять с вилки и полностью погрузить в жир. С помощью металлических выемок можно вырезать ромашки, сделать на них надрезы от края к центру так, чтобы получилось побольше лепестков, скомпоновать цветок из двух-трех заготовок, склеив их яичным белком, цветок опустить в жир и обжарить. Из теста вырезают также фигурки различных зверушек.
Чак-чак
500 г муки, 5 яиц, 3–4 столовые ложки молока, 2 кусочка сахара-рафинада, 1 столовая ложка водки, щепотка соли, 1 кг жира (для фритюра).
Для маково-ореховой смеси и сиропа: 500 г меда, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана мака, 1/2 стакана крупно рубленных ядер орехов.
Желтки отделить от белков, растереть с сахаром добела, посолить, соединить со взбитыми белками, молоком, водкой, после чего замесить крутое тесто, завернуть его в чуть влажную салфетку и дать выстояться 15–20 мин, затем тесто тонко раскатать, нарезать лапшой и обжарить во фритюре.
В горячий сахаро-медовый сироп засыпать сначала обжаренный во фритюре чак-чак, затем маково-ореховую смесь, все быстро и тщательно перемешать, положить на блюдо в виде пирамиды.
Приготовление маково-ореховой смеси. Мак залить крутым кипятком на 3 мин, затем потолочь в ступке, смешать с орехами, дать постоять в закрытой посуде.
Приготовление медового сиропа. Мед растопить, соединить с сахаром, прокипятить. С сиропа удалить пену и уварить его до пробы на средний шарик.
Творожные и сырные палочки
В старину творог называли сыром. Такое название он сохранил до сих пор в некоторых районах нашей страны.
Видимо, отсюда и происходит название самого распространенного блюда из творога — сырников. Творог и сыр используются при приготовлении многих блюд. Менее известны выпечные изделия из этих продуктов.
Творожные палочки
250 г творога, 250 г маргарина, 4 столовые ложки муки, 1/2—3/4 стакана сахара.
Творог и маргарин, тщательно растереть до образования однородной пластичной массы. В полученную массу добавить муку, замесить тесто. Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм, ножом нарезать палочки, посыпать их крупным сахарным песком, палочки перенести на противень и испечь в духовке при температуре 200–220 °C.
Творожные палочки можно посыпать не сахаром, а крупной солью, тмином или маком. Такие изделия подают к пиву.
Сырные палочки
600 г муки, 300 г сливочного масла, 300 г сыра, 1/4 стакана молока, 6 яиц, соль.
Сыр натереть на терке и смешать со сливочным маслом до образования однородной пластичной массы. В полученную массу ввести яйца, добавить немного соли, молоко, все тщательно перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Тесто должно быть однородным, упругопластичным. Готовое тесто выдержать в течение 10–12 ч в холодильнике при температуре от 5 до 8 °C. Из охлажденного теста раскатать слой толщиной 5–6 мм, ножом нарезать палочки, положить их на лист и испечь в духовке при температуре 230–240 °C, При выпечке палочки как бы кипят в масле.
Эта книга, написанная Филиппом Бургиньоном, — восхитительное путешествие по миру гастрономии, во время которого у читателя не только разыграется аппетит, но и появится масса поводов для размышления и применения полученных знаний. Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом — выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание экспериментировать, наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и обогащают друг друга.
Невозможно представить себе нашу жизнь без супов. Они вкусны, красивы и полезны, их ассортимент практически неисчерпаем. Существуют самые разнообразные супы: горячие и холодные, мясные, рыбные, вегетарианские, из птицы и дичи, из овощей и фруктов, сладкие и соленые, густые и жидкие, супы-пюре и бульоны, супы летние и зимние и т. д. В настоящей книге найдется рецепт супа на любой вкус.
От наших бабушек мы узнаем рецепты самых вкусных блюд. И это неудивительно. Из поколения в поколение передается умение готовить то, что больше всего нравится, к тому же не требует больших затрат времени и средств. В книге помещены рецепты блюд, которые с давних времен готовят литовские хозяйки. Наверняка и белорусам придется по вкусу овощной торт, шашлык пастухов, слоеные оладьи и еще многие блюда из национальной кухни наших соседей.
Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стрелять дичь, необходимо знать, каким образом их заготовить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками. В этой книге содержатся все необходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких животных, рыбу и дичь.
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Пасха – Воскресение Христово – самый главный и светлый христианский праздник. K Пасхе готовятся заранее – накануне праздника, по давней традиции, красят яйца, пекут куличи и освящают их в церкви. Встречая Пасху, посещают торжественное богослужение. Хозяйки накрывают праздничный стол, за которым обычно собирается вся родня. Непременное традиционное блюдо пасхальной трапезы – кулич, рецептов приготовления которого множество. Kак отмечают этот день в других православных странах? Что еще принято готовить на Пасху? Kак красить яйца? Что подарить в это день близким? Kак наполнить праздник Воскресения Христова радостью, теплом и заботой? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в данной книге.