Кулинарные секреты - [52]
После выпечки корзиночки выдержать некоторое время в формах для охлаждения, затем извлечь их из форм и заполнить джемом, кремом или различными фруктово-ягодными смесями. Поверхность корзиночек можно отделать сметанным, сливочным или белково-сбивным кремом.
Подобным образом изготовляются тарталетки, которые в отличие от корзиночек заполняют свежими или консервированными фруктами и ягодами.
Песочное кольцо
Песочное тесто приготовить по основной рецептуре.
Раскатать слой теста толщиной 8–9 мм, специальной выемкой вырезать кольца, поверхность их смазать желтком, посыпать дроблеными ядрами орехов, кольца испечь в духовке.
Песочная полоска
Раскатать два слоя песочного теста толщиной 5–6 мм, на скалке перенести слой теста на противень, на поверхность его нанести тонкий слой густого джема или тертого с цедрой лимона, смешанного с сахаром. Поверх начинки положить второй слой теста, поверхность его смазать яйцом, посыпать орехами, края выровнять ножом. После выпечки изделие осторожно снять с противня на деревянную доску, нарезать пирожное в виде ромбов, квадратов, прямоугольников, треугольников. После полного охлаждения пирожные посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами.
Пирог из песочного теста с брусникой и яблоками
Для начинки: 1 стакан брусники, 3–4 яблока среднего размера, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 1/2 чайной ложки корицы.
Из песочного теста, приготовленного по основной рецептуре, раскатать круглую лепешку, положить ее в разъемную форму или на сковороду, аккуратно оформить бортик, лепешку поставить в духовку и слегка подрумянить. Бруснику промыть холодной водой, откинуть па дуршлаг, дать стечь воде. После этого ягоды смешать с сахаром и крахмалом и равномерно положить на донышко лепешки, сверху положить тонкие ломтики яблок, посыпать их сахаром и корицей. Пирог выпечь до готовности. К пирогу можно подать взбитые сливки или молоко.
Пирог из песочного теста с малиной или земляникой
Для начинки: 2 стакана малины или земляники, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать лепешку круглой формы, положить ее на сковороду, сверху насыпать ягоды. Сметану, яйца и сахар взбить до получения однородной массы, залить ею ягоды. Подготовленный пирог поставить в духовку и выпекать до готовности при температуре 180–200°C. Пирог подать с чаем или молоком.
Песочный пирог с яблоками
Для начинки: 5–6 яблок, 100–150 г сахара, 1 чайная ложка корицы.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать из него слой толщиной б—7 мм, слой теста, навернув на скалку, перенести на противень, расправить по размеру противня. На тесто ровным слоем положить очищенные, нарезанные тонкими дольками яблоки, посыпать их сахаром, смешанным с корицей. Поверх яблок сделать переплет из тонких полосок теста. Края теста защипить в уголках, переплеты и края пирога смазать яйцом. Пирог выпекать при температуре 200–210°C до появления золотистого цвета и готовности начинки. Вместо яблок для начинки можно использовать ревень (600–700 г) или крыжовник.
Песочный фруктовый пирог
3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 3 желтка, 1 стакан воды, 1 столовая ложка желатина, 1 стакан консервированных плодов или ягод, соль на кончике ножа.
Песочное тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать круглую лепешку толщиной 10–15 мм по размеру формы, в которой будет выпекаться пирог, тесто положить в форму, бортик оформить листиками или орнаментом из теста, смазать его яйцом. Пирог выпекать при температуре 210–220 °C. Готовый охлажденный пирог заполнить свежими или консервированными фруктами и ягодами. Фрукты и ягоды залить желе.
Песочный торт на желтках
5 стаканов муки, 1 стакан сметаны, 5 желтков, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, соль, сода на кончике ножа.
Для крема: 5 яичных белков, 1 стакан сахара, 1 стакан ядер грецкого ореха.
Масло (или маргарин) растереть до сметанообразной консистенции. В другой посуде растереть желтки с сахаром до получения пышной массы, в массу добавить сметану, все хорошо перемешать, соединить с растертым маслом, мукой, смешанной с содой и солью, и замесить однородное тесто. Тесто вынести на 20–30 мин на холод. После этого тесто разделить на три равные части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки по размеру формы, испечь. Лепешки положить в форму, прослоив кремом, поверхность украсить кремом (с помощью кондитерских трубочек), посыпать орешками. Торт запечь при температуре 200–220°C до тех пор, пока не зарумянится.
Приготовление крема: белки взбить с сахаром до увеличения массы в объеме в 3–5 раз и до полного растворения кристаллов сахара. Часть крема, используемую для прослойки, соединить с предварительно нарубленными ядрами орехов.
Песочный пирог на сметане
3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 3/4 стакана сахара, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли.
Для начинки: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, ванилин.
Сметану взбить с сахаром и солью до полного их растворения, во взбитую массу всыпать муку с содой, быстро замесить тесто однородной слабой консистенции. Тесто разделить на четыре равные части, раскатать круглые лепешки, положить их на противень, смазанный жиром, испечь при температуре 200–220°C до появления золотистого цвета.
