Кулинарные секреты - [4]

Перед тем как наливать в стеклянную посуду горячую жидкость (джем, повидло, варенье и др.), под нее необходимо подложить влажную салфетку.

ГЛАВА 2 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски предназначены главным образом для возбуждения аппетита. Поэтому многие из них готовят с большим количеством специй и приправ. Острые закуски, как правило, подают перед горячими блюдами, менее острые (например, овощные или фруктовые салаты) — перед завтраком и ужином. Холодные блюда и закуски украшают зеленью, листьями салата, цветками из редиса, моркови, лука или красиво нарезанными ломтиками огурца, лимона, сладкого перца, подают на фарфоровых и мельхиоровых блюдах, тарелках, в селедочницах и салатниках.

1. САЛАТЫ

Для салатов используют преимущественно овощи: сырые — зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, лук, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; вареные — картофель, морковь, репу, цветную капусту, зеленый горошек, свеклу. Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них в салаты можно добавлять груши, апельсины, мандарины, сливы, различные ягоды.

Овощи и фрукты играют значительную роль в питании. Они являются источниками важнейших для здоровья человека витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Витамин С содержится только в продуктах растительного происхождения. Практически он имеется во всех овощах и фруктах. Весьма полезны овощные салаты людям пожилого возраста, страдающим избыточным весом. Регулярное употребление овощных салатов способствует более полному усвоению продуктов животного происхождения.

Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Все овощи моют в холодной воде, варят с кожурой целыми. Овощи, используемые для салатов сырыми, моют, очищают от кожуры, срезая ее тонким слоем, так как под ней находятся ценные питательные вещества, затем споласкивают кипяченой водой, шинкуют, натирают на терке или нарезают кубиками, соломкой и т. д.

У моркови, петрушки, хрена, молодого картофеля кожуру соскабливают ножом.

Для сохранения полезных компонентов овощей и фруктов их хранят при низких температурах. Чтобы сохранить биологическую и питательную ценность овощей и фруктов, необходимо использовать рациональные способы их обработки и подготовки для приготовления салатов.

Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками или кубиками.

Белокочанную и краснокочанную капусту очищают от верхних увядших и загрязненных листьев, освобождают от кочерыжки, разрезают на части, шинкуют

Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, опускают кочерыжкой вверх в сильно подсоленную воду на 30 мин, затем промывают водой, разбирают на соцветия и отваривают в слегка подсоленной воде. Цветную капусту можно отваривать на пару. При таком способе варки в ней лучше сохраняются питательные вещества.

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

Морковь варят целиком в кожуре, затем погружают в холодную воду, очищают и нарезают кубиками. Если морковь используется в сыром виде, ее промывают, очищают и натирают на терке" либо нарезают кубиками или тонкой соломкой

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают дольками, кружочками, цветочками либо подают целыми. Если надо приготовить помидоры без кожуры, их на 1 мин опускают в кипящую воду, затем в холодную, после чего очищают

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками, соломкой или кубиками. У молодых и парниковых огурцов кожуру можно не срезать

Огурцы соленые и маринованные нарезают так же, как свежие. Толстую кожицу с огурцов срезают, крупные зерна удаляют.

Черную редьку тщательно моют, очищают от кожицы, натирают на терке. Горький вкус черной редьки смягчается, если салат заправить сметаной. Чтобы редька была более сочной, ее рекомендуется опустить в холодную воду.

Лук репчатый и зеленый используют для многих салатов. Репчатый лук освобождают от корешка и завязи, очищают и шинкуют или нарезают круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Наиболее хорош для салатов крупный сладкий лук. Репчатый лук будет нежнее, если его обдать кипятком. Зеленый лук очищают, промывают холодной водой, нарезают кусочками. Лук-порей нарезают кубиками или колечками.

Чеснок придает особую пикантность салатам. Его разбирают на дольки, очищают от сухой кожицы и нарезают кусочками, натирают на мелкой терке или растирают в ступке. Добавлять чеснок в салат рекомендуется перед подачей блюда.

Зеленый салат промывают в холодной воде. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Промытый салат откидывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат просушивают с помощью салфетки.

Сельдерей, петрушку, укроп и кинзу лучше использовать в свежем виде. Зелень этих овощей очищают от корешков, тщательно промывают и мелко нарезают. Она является хорошим украшением салата. Корень сельдерея промывают с помощью щетки, очищают от кожицы, нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Корень, используемый в сыром виде, натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты или кислым фруктовым соком.