Кулинарные секреты - [34]

Гуляш из баранины с грибами

500 г баранины, 250 г лисичек или других грибов, 1–2 головки репчатого лука, 3 стакана бульона, 1 стебель лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 100 г зеленой фасоли, 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, 1/2 стакана красного вина, соль, сладкий перец.

Мясо нарезать кубиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в разогретом жире. Лук-порей, сельдерей и морковь нарезать кубиками, фасоль и грибы — мелкими кусочками, все смешать с мясом, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, залить горячим бульоном, накрыть крышкой и тушить до готовности. Готовый гуляш приправить красным вином, солью и сладким перцем.

Пирог «Рыбник» с грибами

50—60 г сухих грибов, 2,5 кг филе хека, 2–3 головки репчатого лука, 1 морковь, 200–300 г черствой булки, 100 г маргарина, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец черный молотый.

Грибы отварить, бульон слить, грибы нарезать соломкой, слегка обжарить. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца.

Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем, все перемешать. Противень смазать маслом или маргарином, выложить на него половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку, начинку покрыть вторым слоем рыбной массы. Пирог запечь в духовке. Готовый пирог нарезать на порции и подать горячим с грибным соусом (см. гл. 5, «Соусы»).

Рулет с грибами

100 г шампиньонов, 4 свиных шницеля, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка жира, 5–6 столовых ложек рубленой зелени петрушки и укропа, 2 стакана бульона, 4 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка крахмала, соль, перец.

Грибы перебрать, промыть, посолить и слегка потушить в разогретом сливочном масле. Шницели посыпать перцем и солью, положить на них тушеные грибы, зелень, скатать рулеты, обвязать их ниткой и обжарить со всех сторон в горячем жире. Обжаренные рулеты залить горячим бульоном и потушить до готовности. Рулеты переложить на тарелку.

В сок, оставшийся на сковороде, влить сметану, смешанную с крахмалом, смесь вскипятить, в полученный соус добавить рубленую зелень петрушки и укропа, соус подать к рулетам в соуснике.

Грибы, тушенные с картофелем

400 г грибов, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый, лавровый лист, зелень укропа.

Грибы перебрать, очистить, промыть и опустить на 5–6 мин в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обжарить, положить в сотейник, залить сметаной. К грибам добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и поставить их тушить на 5–7 мин. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с пассерованным луком, соединить с грибами и потушить до готовности. При подаче грибы с картофелем посыпать зеленью укропа.

Фаршированные шампиньоны

20 шампиньонов средней величины, с нераскрывшимися шляпками, 1–2 столовые ложки масла, 1 головка репчатого лука, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль, зелень петрушки.

Шампиньоны очистить, промыть. Ножки аккуратно отделить от шляпок, просушить, мелко порубить, соединить с пассерованным луком, добавить зелень петрушки, соль, яйцо, все перемешать. Полученной массой наполнить шляпки шампиньонов, посыпать их тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку положить кусочек масла. Грибы сложить на противень и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Готовые шампиньоны посыпать зеленью петрушки и подать на блюде, украшенном листьями салата.

ГЛАВА 5 СОУСЫ

Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.

В последние годы широкое применение получили холодные соусы типа «Кетчуп», «Шашлычный», «Майонез» и другие, выпускаемые промышленностью. Однако и в домашних условиях можно приготовить разнообразные соусы, не уступающие по своим питательным и вкусовым качествам соусам промышленного производства.

Основой для всех соусов (кроме сладких) могут служить бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной), сметана, сливки, молоко, масло (сливочное или растительное).

Кроме того, в состав соусов входят ароматические коренья, специи, приправы, пряные овощи, иногда пассерованная мука.

Вкус соусов облагораживают вина. В белые соусы добавляют белое вино, в красные — мадеру или портвейн. Приятный вкус придает соусам мускатный орех. Его вводят в самом конце приготовления соуса в небольшом количестве. В качестве кислых добавок могут использоваться уксус, сок лимона, фруктовые соки, щавель, ревень, кислица, барбарис, яблоки кислых сортов, слива — ткемали, алыча, мирабель.

Их можно вводить в виде концентрированного отвара, пюре, сока. В соусы с яичными желтками и сливками сок лимона добавляется перед их подачей, так как в кислой среде желтки и сливки сворачиваются.

Вкус соуса будет лучше, если перед подачей в него положить немного масла. Соус, заправленный сливочным маслом, не рекомендуется доводить до кипения. Следует помнить, что яично-масляные соусы нестойки, хранить их можно не более 1,5 ч при температуре не выше 65 °C.