Кулинарные секреты - [30]

1 кг тыквы, 180 г манной крупы, 120 г муки, 9 сырых яиц, 60 г сыра, 120–150 г сливочного масла, 0,5 л молока, 2 чайные ложки сахара, соль.

Тыкву освободить от кожицы и семян, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить молоком и довести до готовности, затем добавить к ней манную крупу и поварить 10–15 мин при непрерывном помешивании. Готовую кашу протереть через сито. В кастрюльке растопить масло, прогреть в ней муку (не поджаривая), влить молоко, все перемешать и поварить 3–5 мин. Полученный соус соединить с протертой тыквой, добавить желтки, соль, сахар, все тщательно перемешать. Когда масса остынет, ввести в нее взбитые белки, осторожно перемешивая все сверху вниз. Массу переложить на смазанную маслом и посыпанную мукой или сухарями сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в горячую духовку и запечь до образования румяной корочки. Суфле подать с молочным соусом (см. гл. 5, «Соусы»).

7. БЛЮДА ИЗ КАБАЧКОВ

Кабачки являются разновидностью тыквы. Плод кабачка — цилиндрической или округлой формы. Наиболее вкусны молодые плоды небольших размеров с нежной кожицей и мелкими неразвитыми семенами. Кабачки содержат сахар, белки, жиры и другие полезные вещества, они хорошо усваиваются организмом. Из кабачков приготавливают разнообразные блюда. Широкое признание получила кабачковая икра.

Разновидностью тыквы являются также патиссоны. По вкусу они близки кабачкам, но имеют более плотную мякоть. Патиссоны используют для приготовления диетических блюд. В консервированном виде они представляют деликатесную закуску. Как и кабачки, патиссоны можно жарить, запекать, фаршировать.

Кабачки жареные

500 г кабачков, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки молока, 3 столовые ложки муки, 100 г растительного масла, 100 г сметаны, соль, зелень укропа.

Кабачки промыть, освободить от кожицы (у молодых плодов нежную тонкую кожицу можно не срезать), нарезать кружочками (толщиной не менее 1 см), посолить, обмакнуть в яйцо, смешанное с молоком, обвалять в муке и обжарить в масле с двух сторон. Обжаренные кабачки сложить в глубокую сковороду, залить сметаной, прикрыть крышкой и слегка потомить в духовке. Кабачки подать горячими, посыпав мелко рубленной зеленью укропа.

Кабачки фаршированные

1 кг кабачков, 800 г моркови, 250 г капусты, 100 г петрушки и сельдерея, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г сметаны, соль.

Ровные по всей длине кабачки очистить от кожицы, срезать концы. Ложкой или острым ножом освободить кабачки от семян и наполнить их фаршем, приготовленным из мелко нарезанных овощей. Кабачки обжарить со всех сторон, положить в неглубокую кастрюлю, посолить, залить сметаной и поставить тушить на 30–40 мин, закрыв кастрюлю крышкой. В качестве начинки можно использовать кроме овощного крупяной, грибной или мясной фарш.

Кабачки по-итальянски

500 г кабачков, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 8Л стакана бульона, 1 стакан томатного соуса, 50 г шпика, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г тертого сыра, соль, велень укропа.

Кабачки очистить, нарезать кубиками и потушить в масле, добавив мелко нарезанный лук и бульон. Затем кабачки заправить томатным соусом, посолить, посыпать рубленым яйцом и тертым сыром, залить жареным шпиком и запечь в духовке (запекать 10 мин). При подаче кабачки посыпать зеленью укропа.

Кабачки по-швейцарски

500 г кабачков, 1–2 столовые ложки растительного масла, соль.

Кабачки очистить, нарезать очень тонкими кружочками и зажарить в горячем растительном масле (во фритюре) до золотистого цвета. Готовые кабачки вынуть шумовкой, посолить и подать к столу горячими.

Кабачки по-румынски

3 мелких кабачка, 500 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 100 г брынзы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Кабачки очистить, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, обжарить, уложить слоями в сотейник, смазанный маслом, чередуя кабачки с помидорами, нарезанными тонкими ломтиками, и кусочками брынзы, все полить растопленным маслом и запечь в духовке.

Оладьи из кабачков

400 г кабачков, 200 г муки, 50 г масла, 2 сырых яйца, соль.

Кабачки очистить от кожицы, освободить от семян, натереть на терке, добавить к ним яйца, соль, муку, все хорошо размешать. Если масса окажется густой, ее можно слегка разбавить молоком. Из полученной массы жарить оладьи на хорошо разогретой сковороде. Оладьи подавать горячими со сметаной.

8. БЛЮДА ИЗ КРАСНОЙ СВЕКЛЫ

Свекла — очень древнее культурное растение. Первые упоминания о ее выращивании в Центральной Европе относятся к XII–XIII вв. Красная свекла — ценнейший продукт. Она отличается высоким содержанием витаминов, углеводов, минеральных солей. Лучшими по вкусу являются некрупные плоды круглой формы, имеющие ровную ярко-красную окраску.

Столовая свекла к жаркому

500 г свеклы, 50 г шпика, 1–2 яблока, 1 стакан фруктового сока, соль, сахар по вкусу, сок лимона, корица, гвоздика.

Шпик растопить в кастрюле, добавить к нему свеклу и яблоки, натертые на крупной терке, фруктовый сок, соль, сахар, сок лимона, корицу и гвоздику, все перемешать и потушить до готовности. Особую пикантность этому блюду придает добавление красного вина.