Кулинарные секреты - [14]

ГЛАВА 3 СУПЫ

Супы играют важную роль в питании человека, они способствуют образованию пищеварительных соков, улучшают аппетит. Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), а также на молоке, простокваше и хлебном квасе. По сравнению со вторыми блюдами супы менее калорийны, они не богаты витаминами, поэтому в них целесообразно добавлять различные коренья (морковь, лук репчатый, лук-порей, петрушку, сельдерей, зеленый лук и чеснок). Приятный вкус и аромат придают супам свежая мелко рубленная зелень укропа, петрушки, сельдерея, а также пряности (черный и душистый перец, лавровый лист и др.)

Супы подразделяются на заправочные, прозрачные, пюререобразные, холодные и сладкие. Заправочные супы весьма разнообразны — это щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с грибами, картофелем, бобовыми, крупами. Заправочными они называются потому, что в конце приготовлепия их заправляют сметаной, томатом-пюре, обжаренными (пассерованными) мукой и луком, а также пряностями. Прозрачные супы представляют собой концентрированные крепкие бульоны из мяса, дичи, птицы и рыбы. Такие супы содержат большое количество экстрактивных веществ, вследствие чего они являются возбудителями аппетита. Супы, приготовленные из протертых гомогенизированных продуктов, называют пюреобразными. В отличие от заправочных супов они более легкие, их часто используют для детского и лечебного питания.

1. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы готовят на мясных, мясо-костных, рыбных, грибных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах. На мясном и мясо-костном бульонах обычно варят супы с овощами, грибами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. На рыбном бульоне можно приготовить уху, а также овощные супы. Для щей овощи рекомендуется нарезать кубиками, для борщей — соломкой или дольками.

Свежую капусту, картофель, бобовые, макаронные изделия и крупы (за исключением перловых) вводят в кипящий бульон в сыром виде, перловые крупы вводят предварительно отваренными, свеклу и квашеную капусту — тушеными.

Если в суп прибавляют соленые огурцы, щавель или томат, то картофель следует положить в бульон на 10 минут раньше, чем остальные овощи, в противном случае картофель плохо разварится и приобретет неприятный привкус. Зелень петрушки и сельдерея не изменит свой цвет и украсит блюдо, если их положить в суп перед тем, как снять его с огня.

ЩИ

Щи — национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, заправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит. Бульоны для щей из квашеной капусты, содержащей молочную кислоту, могут быть приготовлены из таких жирных продуктов, как свинина, сало, копчености.

Зеленые щи и супы из щавеля томатом не заправляют. Если щи варят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в качестве заправки, или обжаривают в сметане коренья для щей. По древней традиции щи подают с картофельными запеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебяками, пирогами.

Щи из свежей капусты

1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, 150 г репчатого лука, 100 г брюквы, 100 г моркови, корень сельдерея, корень петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 3 лавровых листа, перец черный душистый (2–3 горошины), 90 г зеленого лука или пучок укропа, соль (по вкусу).

Подготовленное мясо залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 ч (до полуготовности), после этого положить очищенную и нарезанную квадратиками (1x1 см) свежую белокочанную капусту (если капуста горчит, ее следует опустить на 2–3 мин в кастрюлю с кипящей водой, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего капусту использовать для приготовления щей). Через полчаса после добавления капусты в кипящие щи опустить слегка обжаренные репчатый лук, брюкву, морковь, коренья и томат, а также пряности, довести все до готовности. В конце варки щи посолить. Из готовых щей вынуть мясо, нарезать его небольшими кусочками в виде кубиков или ломтиками. В тарелки положить кусочки мяса, налить щи, заправить их сметаной, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

Щи из квашеной капусты со сметаной

800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая, затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом лук и коренья, довести щи до полной готовности. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку. Перед подачей щи заправить сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

Щи из квашеной капусты с грибами

800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, корень петрушки, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа.