Кулинарные мифы - [8]
Десерт
Зашёл мужик в ресторан.
— Что будем есть? — спрашивает официантка.
— Как обычно: первое, второе и десерт.
— Первое есть, второе есть, а вот десерта нет, хоть сама ложись.
— Тогда только два десерта…
Из ресторанных историй
Для большинства из нас десерт — это какое-либо сладкое блюдо, подающееся после сытного обеда или ужина. Однако подобное понимание этого кулинарного термина неверно. Само французское слово «desserrer», от которого и произошло «десерт», переводится как «делать ненапряженным, раскованным, лёгким». В этом и смысл десерта — снять ощущение тяжести после еды. Вильям Похлёбкин в «Кулинарном словаре» пишет: «…десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно лёгкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом тяжёлые сладкие блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причём, скорее кисленькие, чем сладкие… Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только „проталкивающие“ пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда».
Жарение во фритюре
Многие считают, что жарение во фритюре означает опускание в нагретое подсолнечное масло пищевого продукта (мяса, рыбы и др.) с последующим его обжариванием. Однако в кулинарии фритюром именуется и поварский жир, и поварский приём (в котором этот жир и используется). А в качестве фритюра используется не подсолнечное масло, а обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскалённый. Иногда в него добавляют растительное масло (но далеко не всегда), а использование такого масла в качестве основы фритюра — это уже изобретение наших хозяек{4}.
Жареное мясо
Жареные продукты, и в первую очередь жареное мясо, считаются вредными для здоровья, поскольку в них, как известно, содержатся канцерогены, способствующие развитию раковых заболеваний. Однако недавнее исследование американских химиков поставило под сомнение данное утверждение. Удивительно, что в жареной баранине были обнаружены вещества, подавляющие развитие злокачественных опухолей. Впрочем, исследователи не призывают всех переходить на жареную пищу, так как увлечение подобными блюдами может спровоцировать желудочно-кишечные заболевания, ухудшить работу печени и почек. Всё хорошо в меру.
И ещё один миф о жареном мясе. Более ста лет поваренные книги советуют «прихватить» мясо, чтобы оно оставалось сочным. Изобрёл этот кулинарный метод известный немецкий химик Юстус фон Либих. Он утверждал, что хрустящая корочка является влагонепроницаемой и не позволяет соку вытечь из мяса.
В подобной теории усомнился американский кулинар Гарольд Макги. Он тщательно исследовал весь процесс «прихватывания» мяса и установил: бифштекс шипит потому, что сок постоянно вытекает из него на сковороду. Кроме того на поверхности мяса выступает сок красного цвета, свидетельствующий о том, что его поверхность не стала влагонепроницаемой. Более того, сок продолжает выделяться даже после окончания жарки. Вывод Макги: хотя кусок «прихваченного» мяса теряет больше сока, чем при готовке на ровном медленном огне, он, тем не менее, получается всё-таки вкуснее.
Заблуждения о вине
Р. Бёрнс
Употребление вина и здоровье
В годы советской власти на волне борьбы с пьянством (в котором, конечно же, нет ничего хорошего) официальная медицина утверждала, что вино на здоровье человека влияет только негативно. Вот и сложилось мнение, что пить его вредно для здоровья.
На самом же деле вино может быть по-настоящему полезно, если употреблять его грамотно и в меру. Конечно, справедливо это лишь по отношению к качественным винам, а не многочисленным подделкам, заполонившим прилавки наших магазинов. Вино (наряду с пивом и некоторыми другими крепкими напитками) можно считать спасителем если не человечества, то уж европейцев точно. Лондонский доктор Дэвид Шерман отмечает: «До относительно недавнего времени люди употребляли для питья ту же речную воду, в которую спускали нечистоты, где мылись и стирали бельё. Таким способом распространялись холера, дизентерия и многие другие желудочные болезни. Мы вряд ли когда-нибудь точно узнаем, сколько миллионов землян свели они в могилу, но цифра наверняка астрономическая. И если бы белый человек не перешёл несколько тысяч лет назад к регулярному потреблению вина, пива и различных форм самогона, эти болезни могли бы стать причиной гибели западной цивилизации. Фильтрация и очистка воды, предназначенной для питья, вошла в практику европейцев лишь в середине XIX века».
Можно считать уже научно доказанным, что природную воду, в которую добавлено до одной трети красного натурального вина, по прошествии менее часа уже можно считать обеззараженной.
Учёные отмечают, что возбудители любой разновидности тифа погибают в сухом виноградном вине в течение нескольких минут, максимум часа. Даже в очень сильно разбавленном (в несколько раз) вине гибнут вибрионы холеры. Добавление вина к воде целесообразно и при других желудочно-кишечных заболеваниях.
Новая книга известного писателя и путешественника С. Мазуркевича посвящена древним трактатам о любви и сексе. Они, казалось бы, всем знакомы, но на самом деле мало кто имеет о них верное представление. Автор приложил все усилия, чтобы это чтение было занимательным и веселым. Несмотря на то что по ходу книги может показаться, что он местами подшучивает над авторами древних трактатов и их творениями, это не так. Это всего лишь такой стиль изложения, а ко всем древним мудрецам, оставившим нам в наследие свои трактаты, автор относится с величайшим уважением и преклоняется перед их мудростью.
Христофор Колумб был тем, кого лев Николаевич Гумилев называл пассионариями. Интересно было бы проследить формирование этой внутренней пассионарности. Что способствовало тому, что Колумбом овладеет великая цель? Воспитание? личный пример родителей (это как раз представляется сомнительным, если его отец был действительно ткачом)? Или же он стал таким не благодаря, а вопреки воспитанию и влиянию окружающей его действительности? Все эти вопросы остаются без ответа. Богатейший простор для фантазии биографов.
Вы держите в руках уникальную книгу. В ней наиболее полно, точно и интересно проанализировано огромное количество заблуждений, иллюзий и мифов современного человека, мифов, присущих нам, людям начала XXI века. Сюда вошли мифы, касающиеся здоровья и питания, любви и секса, истории и географии, педагогики и психологии, социологии, биологии, искусства и целый спектр советов и рекомендаций для тех, кто желает руководствоваться в жизни здравым смыслом и видеть жизнь такой, какая она есть на самом деле.Энциклопедия будет полезна и интересна практически всем.
По природе своей люди очень доверчивы и не склонны подвергать сомнению многие усвоенные с детства истины. Да и зачем, казалось бы, – ведь в них верят все!Но всегда найдется человек, который не поленится разобраться – откуда пошли те или иные расхожие байки и правдивы ли они. Автор этой книги, Сергей Мазуркевич, провел масштабное исследование, в результате которого все стало на свои места…
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Давно минули те времена, когда правда о «кухне» отечественного и зарубежного шоу-бизнеса проникала к нам только в виде сплетен, слухов, анекдотов, подпольных записей, а также по-ленински емких «Голубых огоньков».Да, те времена канули в лету, однако, несмотря на это, о том, что такое этот самый шоу — бизнес, из чего он состоит, на чем базируется, каковы основные принципы его существования, этапы развития и «маленькие тайны», мы по-прежнему судим превратно. Нам неведомы элементарные вещи, а большинство из того, что известно, является заблуждением! Но Вы ведь хотите узнать правду? Тогда не упустите свой шанс!В книге, предлагаемой Вашему вниманию, приводятся и последовательно опровергаются самые популярные и распространенные из существующих ныне заблуждений.