Кулинарные мифы - [48]

Копчёная рыба

Застолье в Грузии. Тамада:

— Выпьем за мужчин! Без них женщины — как рыба без воды!

Возмущённая женщина лет 60:

— Как это «рыба без воды»?! Я прожила без мужчины всю жизнь. И ничего, всё хорошо!

Тамада:

— Мы пьём за свежую рыбу…

Занимательная этнография

Копчёную рыбу часто называют одним из самых вредных для здоровья продуктов из-за наличия в ней бенспирена, провоцирующего возникновение рака. Однако всё далеко не так однозначно.

Наличие больших доз бенспирена характерно для рыбы, прокопчённой на костре. Отличить её можно по запаху — она пахнет костром.

Если же рыба приготовлена при помощи коптильного препарата (водного раствора дыма), то она практически безопасна. Специалист ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии Зоя Слапогузова утверждает:

«Рыба бездымного копчения будет содержать канцерогенные соединения только лишь на уровне сырья или вообще не будет их содержать.

Горячее копчение во всех отношениях вреднее, чем холодное. При высоких температурах канцерогены активнее оседают на коже рыбы и проникают внутрь. Если это рыба толстокожая, например сом или сазан, — канцерогены задерживаются снаружи».

Итак, меньше всего канцерогенов и больше всего полезных веществ в толстокожей рыбе холодного копчения. И не стоит в данном случае слушаться авторов популярной оздоровительной литературы, призывающих «не пущать» копчёную рыбу на наш стол. Ничего страшного не будет, если раз в неделю ею полакомиться.

Сало

Дед Панас эмигрирует в Австралию. На таможне его спрашивают:

— Наркотики везёте?

— Та трошки е, но тикы одын чемодан.

— Как? — таможенник открывает чемодан и видит там аккуратно сложенные шматки сала.

— Ты що, диду, це ж не наркотик!

— Не знаю, но я з нёго балдию.

Быль

Не стоит верить тем, кто распространяет слухи о вредности сала. Биологическая активность сала в 5 раз выше, чем масла. Свиное сало содержит так называемую арахидоновую кислоту, которая является одной из незаменимых жирных кислот, участвующих в строительстве клеток организма (кроме того, эта кислота ещё и снижает уровень «вредного» холестерина в организме). Как показали последние исследования диетологов, сало полезно и больному, и здоровому человеку. Причём как в свежем, так и в солёном и в жареном виде.

Сахар

В течение долгого времени считалось, что сахар портит нервную систему ребёнка, вызывает коронарную недостаточность и кариес. Но в последние годы учёные пришли к выводу, что это не так. Что интересно, как оказалось, все виды сдобы для зубов более вредны, чем сахар.

На прошедшем не так давно в Париже конгрессе стоматологов учёные предположили, что кариес вызывает не сахар, а бактерия, передающаяся от матери к ребёнку.

На подобные выводы стоматологов натолкнули исследования американского микробиолога Пейджа Кофилда. Он брал у детей и их матерей пробы слюны на протяжении пяти лет и сравнивал ДНК имеющихся в слюне микробов. Кофилд обнаружил, что источником микробов служит мать ребёнка. Оказалось, почти у каждого из нас во рту живёт свой собственный штамм стрептококка изменчивого, и только мать и ребёнок, как правило, имеют одинаковый штамм. Из 34 детей 24 имели тот же штамм, что и их матери, а 10 имели штаммы неизвестного происхождения (кстати, многие из этих десяти вскармливались искусственно). Видимо, микробы, полученные в младенческом возрасте, остаются во рту на всю жизнь.

Сравнение микрофлоры рта у супругов показало, что их микробы различны (хотя некоторые виды бактерий, способствующих развитию болезней дёсен, передаются при поцелуях). Из 300 семейных пар штаммы зубных микробов совпали только у одной пары. Итак, кариес — это инфекция, которую главным образом вызывают бактерии стрептококки, попадающие изо рта матери в рот ребёнка. Парижский стоматолог Жан-Мишель Моран утверждает: «Перед тем как кормить ребёнка, мать пробует пищу, не горяча ли она, и если пользуется при этом ложкой ребёнка, то ему передаются бактерии».

Что интересно, для ребёнка опасны лишь те стрептококки, которые обитают во рту матери, а вот стрептококки отца или других людей безвредны.

Чтобы защитить детей от материнской инфекции, по мнению учёных, необходимо заботиться о гигиене полости рта как матери, так и детям.

Также не так давно появились и сенсационные сообщения о том, что изюм, печенье и белый хлеб угрожают кариесом ещё больше, чем, к примеру, молочный шоколад или карамель. Это объясняется тем, что вязкие продукты дольше застревают во рту, в чём можно убедиться, взглянув на приведённую ниже таблицу. Как видите, самыми безопасными для зубов продуктами являются яблоки, мороженое, бананы и, как ни странно, молочный шоколад.

Подобное мнение подтверждают и исследования австралийских специалистов, считающих, что сладости, которые содержат много ванилина, а также высококачественный шоколад могут затормозить развитие кариеса. А если запить десерт крепким чаем, риск станет ещё меньше.

Добавим, что сахар полезен ещё и потому, что благодаря ему идёт процесс образования гликогена в крови — вещества, питающего мышцы, печень, сердце. Кроме того, сахар положительно воздействует на центральную нервную систему, стимулирует работу мозга. А по данным французских учёных, процесс заживления операционных ран ускоряется почти в 2 раза, если их обработать… сахарным песком.