Кулинарные мифы - [27]

Бытует мнение, что майонез быстро портится. На самом деле быстро приходит в негодность вовсе не майонез, а продукты, к которым его добавляют. А они, что интересно, могут испортиться из-за неправильного их приготовления ещё до того, как в них был добавлен этот соус.

И ещё об одном мифе. Заправляя салат майонезом, многие дамы надеются, что он менее калориен, чем сметана, а значит, не грозит лишними килограммами. На самом деле всё наоборот. Например, в 1 килограмме майонеза «Провансаль» 6270 ккал, а в том же количестве сметаны — 2930. Что выбирать желающим похудеть — решайте сами.

Макароны

Хозяйка гостю:

— Вы уже уходите? На улице сильный дождь. Может, поужинаете с нами?

— А что у вас на ужин?

— Отварные макароны.

— Да вы знаете, дождь не такой уж и сильный.

Из зарубежного, но явно не из итальянского юмора

Принято считать, что макароны — это не очень здоровая пища и их употребление может привести к увеличению веса. Но так ли это?

Оказывается, что макаронные изделия низкокалорийны — 190 калорий на 50 граммов сухого продукта. В макаронах содержится нужное количество белков — 13 граммов на 100 граммов продукта, что способствует похудению, так как при их потреблении «тает» жир, а не мышечная ткань (не зря Софи Лорен утверждает: «Если хотите похудеть — ешьте больше макарон: они приносят пользу организму. Это веками знали итальянские матери»). Кроме того, питательная ценность определяется ещё и содержащимся в них крахмалом (70 %), который очень хорошо усваивается. Блюда, приготовленные из 100 граммов этого продукта, на 10 % обеспечивают нашу суточную потребность в белках и углеводах. Содержат макароны и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объёме, но постепенно. Специалисты отмечают, что эти сахара — лучшее «топливо» для спортсменов: они восполняют запасы гликогена в мышцах. Вдобавок этот продукт богат витамином B₁, снижающим усталость.

Относительно похудения всё же уточним, что с этой целью можно использовать далеко не все макароны. Наиболее подходят для этого макароны из непросеянной муки, богатой клетчаткой. Известный диетолог Монтеньяк пишет: «В Италии основным продуктом питания всегда были макаронные изделия. Но 30 лет назад большинство итальянцев ели макаронные изделия из непросеянной муки, богатой клетчаткой. Сегодня же при более высоком уровне жизни спагетти изготавливают из высокорафинированных сортов муки, в которых отсутствует клетчатка. По мнению итальянских врачей, это является причиной ожирения и участившихся случаев рака пищеварительного тракта».

В последнее время появились и сообщения, что от макарон, имеющих низкий гликемический индекс, нельзя поправиться. Что же означает этот термин, в газете «Известия» объяснил Михаил Балаболкин, директор НИИ диабета при Эндокринологическом научном центре РАМН: «Продукты с низким гликемическим индексом меньше повышают концентрацию глюкозы в крови в первые 1,5 часа после их приёма. Но весь крахмал, который в макаронах содержится, хоть и чуть позже, но всё равно поступит в организм. И часть его может пойти на образование жира, в том числе и подкожного. Поэтому низкий гликемический индекс не является защитой против ожирения».

Существуют и специальные диетические макароны. Вопреки распространённому мнению, они созданы не для похудения. Напротив, от них скорее можно поправиться. Такие макароны бывают лечебными и профилактическими. И те и другие делают из муки особого помола — из оболочки зерна, богатой витаминами и минеральными веществами.

Многие думают, что приготовленные макароны необходимо промыть холодной водой. Этого делать ни в коем случае нельзя. Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях и резко ломает их температурный режим. Итальянцы, понимающие толк в макаронных изделиях (в Италии их насчитывают 30 (!) видов), никогда не промывают макароны после варки, а в воду добавляют соль только грубого помола. Сварившиеся макароны отбрасывают на дуршлаг и подают горячими.

Манная каша

Молодая супруга говорит мужу:

— Дорогой, я должна тебе признаться, что умею готовить только 2 блюда — манную кашу и компот из груш.

Муж посмотрел на блюдо, стоящее перед ним, и спросил:

— А это которое из них?

Из семейных историй

Обычно первой кашей, которой начинают кормить детей, бывает манная. Однако это не всегда оправданно. Так, по мнению детского врача Ады Михайловны Тимофеевой, лучше начинать с гречневой каши или же с овсяной. Тимофеева пишет: «Есть работы, показывающие, что она (манная каша. — С.М.) способствует падению гемоглобина в крови. Кроме того, связываются кальций и фосфор и таким образом подстёгивается рахит. А он у наших детей и так встречается часто. Поэтому до года лучше обойтись вообще без манной крупы и содержащих её смесей».

Кстати, не правы и те, кто считает манную кашу только лишь детским блюдом. На самом деле она оказывает благотворное влияние на кости, мышцы, желудочно-кишечный тракт взрослого человека. Тибетские мудрецы настоятельно советуют всем, кому за сорок, съедать в день хотя бы несколько ложек манной каши.

Многие дети недолюбливают манную кашу. По мнению Вильяма Похлёбкина, происходит это из-за того, что далеко не всем известно точное правило её приготовления и потому используется популярный, но в то же время примитивный и неправильный способ варки каши