Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [9]

Остудите, выньте из формочек и украсьте поверху сыром маскарпоне и зернышками икры. Сыр удобно выкладывать шприцем или выложить в пакет, отрезать уголок и выдавливать на суфле.

В качестве сопровождения может быть помидор, нарезанный лепестками, и листья салата.

Классическая баранья нога

Невозможно сказать, что запеченная баранья нога — именно таганрогское блюдо. Но популярное, это точно.

Успех запеченной ноги кроется в возрасте барашка и в маринаде, которым вы обмазываете мясо перед выпечкой. Поэтому будьте внимательны к этим нюансам.

Что нужно

1 баранья нога — 3–3,5 кг

Для маринада

150 г сливочного масла комнатной температуры

1 ст. л. молотой зиры или кумина

1 ст. л. молотого кориандра

1 ст. л. паприки,

1,5 ст. л. соли

1 головка чеснока

1 ч. л. чили, 1 ч. л. молотой корицы, 1 пучок кинзы

Как готовить

В ступке разотрите чеснок, зиру и кориандр, а кинзу мелко нарежьте. Добавьте остальные пряности и перемешайте с мягким маслом и солью. Получившейся пастой намажьте ногу и плотно оберните пленкой. Оставьте в холодильнике минимум на сутки, а можно и дольше.

Дальше нам предстоит поиграть с температурой духовки. Вначале нагрейте ее до 240 °C и поставьте в нее ногу на противне. Через 15 минут опустите градусы до 175 °C, и такую температуру держите 2,5–3 часа, до полной готовности баранины. Не забудьте каждые 15–20 минут поливать образовавшимся соком мясо.

Когда поймете, что мясо уже мягкое, выньте ногу и накройте фольгой.

Подавайте ногу с клюквенным соусом.

Клюквенный соус с мятой, имбирем и лимонной цедрой

Что нужно

200 мл красного сухого вина

150 г сахара

300 г клюквы

по 1/2 ч. л. сухого имбиря, корицы и соли

цедра с одного лимона и небольшой пучок свежей мяты

Как готовить

Клюкву залить вином, добавить имбирь, корицу, сахар и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая. Когда ягодки клюквы лопнут, добавить лимонную цедру и нарезанные мятные листья.

Варить на среднем огне 15–20 минут до легкого загустения. Можно для остроты добавить щепотку кайенского перца. Остудить.

Курник праздничный

И снова рецепт, которому меня научила подруга. Спасибо, что они есть у меня!

Что нужно

Для теста

400 г муки

3 ст. л. сметаны

100 г сливочного масла

1 яйцо

1 ст. л. сахара

50 мл молока

щепотка соды, 1/2 ч. л. соли

Для начинки

500 г куриного филе

8–10 тонких блинчиков

1 стакан белого круглозерного риса

400 г шампиньонов или других грибов

1 луковица

4 ст. л. сливочного масла

зелень петрушки, соль, перец по вкусу

Для соуса

1/2 стакана куриного бульона

1 ст. л. муки

2 ст. л. сливочного масла

Как готовить

Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки.

Из части бульона приготовить по рецепту соус, а на другой части бульона сварить рис.

Масло растопить, добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду. Замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.

Духовку включить на разогрев до температуры 180 °C.

Приготовить соус. Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.

Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить. Рис отварить в бульоне и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу.

Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.

Тесто разделить на две части: 1/3 — на крышку, 2/3 — на донышко. Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками. Затем положить слой жареных грибов и также накрыть блинчиками. Следующий слой — курица и поверх блинчики. Повторить слои, начиная с риса.

Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки. Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить. Выпекать в разогретой духовке 1,5 часа. Немного остудить и подавать к столу.

Блинчатый пирог с релишем и рыбой

Если перемешать нарезанные или пробитые в блендере соленые огурцы с горчицей, то получится релиш. А с ним можно много чего сделать.

Что нужно

8 блинов

200 г вареной рыбы (в нашем случае это треска)

100 г отварного риса

2 яйца

пучок укропа (мы его мелко нарежем)

соль-перец по вкусу

150 г релиша (6 ст. л., по 3 ложки на слой)

1 луковица

1 ст. л. растительного масла для обжарки

Как готовить

Лук порезать тонкими полукольцами и обжаривать на растительном масле, постоянно перемешивая. Через 5 минут добавить рыбу, предварительно освободив ее от костей и кожуры. Обжаривать еще 5 минут, разбивая кусочки рыбы лопаткой.

Посолить, поперчить, добавить рис и мелко нарезанный укроп. Тщательно перемешать до получения однородной массы.

На отдельной сковороде поджарить яичницу-болтунью того же размера, что и блины для пирога.

Собираем блинчатый пирог. На доску или тарелку кладем первый блин. Выкладываем на него половину рыбной массы и разравниваем. Кладем следующий блин и промазываем его релишем. Еще блин, и на него круг яичницы. Яичницу можно немного подсолить. Снова блин с релишем. Следующий слой: блин и вторая половина рыбной массы, и закрываем последним блином.

Выдерживаем 1 час в холодильнике и подаем к столу.

Утка-леденец с апельсинами

Если все правильно сделать, мясо утки приобретет вкус и апельсинов, и меда, и пряностей. Одна беда: съедается быстро!

Как готовить

Возьмите утку весом около 2,5 кг. Срежьте лишний жир, промойте и обсушите. Соедините 2 ч. л. соли, сухой майоран, белый и розовый перцы, молотый кардамон и кориандр — по 1/2 ч. л.