Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - [18]
Рыбный пирог кубати на Рождество
Чтобы приготовить это блюдо, мастерицы раскатывали не менее сорока листов тончайшего теста. Смазывали каждый растопленным маслом и растягивали. Складывали. Не самый легкий способ сделать слоёное тесто. Но они это делали.
После того, как на противне укладывали первые двадцать слоёв теста, распределяли начинку: обжаренную с луком рыбу. Сверху ложились оставшиеся двадцать листов. Лакировались яйцом и отправлялись в печь.
Шашлык на день Святого Георгия (Хдрелез)
Донские армяне верили, что шашлык из молодого ягненка, съеденный в этот день, даст силы и здоровье.
Количество шашлыка на одного едока не регламентировалось.
Шеф-повар одного из чалтырских ресторанов, Сергей Насхулиян, приоткрыл свои секреты: «Для шашлыка из баранины нужно выбирать корейку или мясо на кости, так называемые „пистолетики“. Для маринада лук не используем, роль кислоты сыграют киви или цитрусовые (лимон, апельсин). Добавляем также соль и приправы: розмарин, тимьян, майоран, они усилят вкус баранины».
Торжественный ужин
В книге воспоминаний Ивана Матвеевича Келле-Шагинова «Моя единственная жизнь» такая чудесная жизнь старой Нахичевани открывается, что я просто буду цитировать.
«Ужин состоял всегда из отваренной осетрины, которая подавалась в горячем виде, или отварной индейки, жареное из птиц — куры или утки, или барашек, начинённый пловом, или шашлык. А если первое из индейки, то второе — рисовый плов с кишмишом и миндалём.
На сладкое подавался пудинг или желе, а позже появились пломбиры или мороженое.
Затем фрукты: яблоки, груши, апельсины.
В зале накрывают стол со всевозможными закусками, винами и водками, в 12 часов — пирог, а до того подают кофе.
После ухода родственников хозяйка, провожая, просит вечером пожаловать со всей семьёй…
Вечером в 8 часов собираются, все рассаживаются — мужчины отдельно, женщины отдельно, подаётся чай, который пьют, держа на руках блюдца…
Хозяева стараются всех усадить, чтобы не было скучно, мужчинам разносят пунш, женщинам — варенья, конфеты и пр.».
Хаших-берек, или малютки-пельмени
Донские армяне предпочитают есть такие пельменчики с кислым молоком. А вот как их готовили, вспоминала советская писательница Мариэтта Шагинян, чья семья была родом из старой Нахичевани.
«Для изготовления береков привлекалась вся женская половина дома, в том числе и дети. Помню, как нам под самый подбородок повязывали огромные полотенца, заставляли мыть щёткой руки и ногти и только после этого допускали к кухонному столу, где на подносе аккуратно резалось приготовленное тесто на части. Потом эти части раскатывались длинными столбиками, столбики делились на кусочки, а кусочки плоско приминались пальцами, и опрокинутая рюмка нарезала из них острыми своими краями ровные кружочки, не толще обычного картона. На эти кружочки накладывались щепотки заранее приготовленного фарша, и только потом дело передавалось в руки детей и семейных доброхотцев; мы с огромной осторожностью, благоговея, закрывали и защипывали эти начинённые кружки сверху, в особого типа круглую маленькую розетку-ушко. Бывало, мать достанет из многочисленных жестянок со всякими сухими ароматами — шафраном, корицей, лавровым листом — несколько чёрных гвоздичек и поручает нам, детям, воткнуть их в ушки, да так, чтобы снаружи не видно, чтоб „принести счастье“ тому, кому выпадет за столом это ушко. Число таких гвоздичек всегда бралось вдвое меньше приглашенных к столу».
Сегодня никто не забыл этого мастерства. Пельмени по-армянски готовят и в Нахичевани, и в Чалтыре, и во всех армянских селах Дона. Попробуйте!
Современный рецепт
Что нужно
для теста (на 1 кг)
• 700 г пшеничной муки высшего сорта
• 2 куриных яйца
• соль по вкусу
для фарша
• 750 г говядины
• 200 г свинины
• 50 г лука репчатого
• соль
• перец чёрный
Как готовить
• Замесить крутое тесто.
• Раскатать тесто в тонкую лепёшку и нарезать квадратиками.
• Положить фарш на каждый квадратик, и каждый угол квадратика соединить одновременно между собой. Получаются маленькие мешочки из теста с мясом.
• Вскипятить воду, посолить по вкусу, кинуть туда пельмени.
• Варить 5–6 минут.
• Процедить пельмени через дуршлаг, выложить на блюдо.
• Заправить мацуном и сверху посыпать жареным до золотистого цвета луком.
Лапатаев бида
Пирожки с лебедой
Мы, конечно, мимо лебеды проходим, не поклонившись.
А потомки анийских армян готовят из неё необычайную вкуснятину: лапатаев бида. Начинка — лебеда, творог, жареный лук. Тесто самое обычное.
Но в чём прелесть?
По правилам, лапатаев бида готовится в специальной глиняной печи — в пуре. Её обязательно затапливают соломой озимой пшеницы. Говорят, это придает особенный аромат пирожкам.
Этой старинной традиции до сих пор придерживаются многие донские армяне…
Но можно испечь и в обычной духовке, конечно. Попробуйте, не пожалеете! Лапатаев бида
Современный рецепт
Что нужно
для теста на 10 пирожков
• 700 г пшеничной муки
• 200 г маргарина столового
• 100 г дрожжей
• соль
для фарша
• 300 г лебеды отварной
• 80 г лука репчатого
• 150 г творога
• 190 г маргарина (сливочного масла)
• 2 яйца куриных
• соль
Как готовить
• Замесить тесто и положить в тёплое место.
