Кулинарная КОНСЕРВАтория - [28]

Во время брожения банки закрыть герметично для исключения доступа воздуха. Проще всего с помощью хирургических перчаток. В идеале – через гидравлический затвор (из банки, герметично закрытой крышкой, через трубочку, помещенную в банку с водой, отводится углекислый газ, образующийся при брожении).

Примерно через месяц, когда брожение прекратится, потребуется перегнать продукт через дистиллятор.

Первый дистиллят (10–20 мл) удаляется, так как содержит легкую неполезную фракцию. Оставшийся кальвадос крепостью не менее 40° готов к употреблению.

Если есть дубовые бочки, можно попробовать выдержать кальвадос пару лет (как это делают во Франции). Периодически, раз в месяц, можно снимать пробу.

Консервируем фрукты и ягоды

Запасать фрукты и ягоды впрок – огромное удовольствие. Скажу честно, я даже свежие их не так люблю, как обработанные термически, превращенные в заготовки. Видимо, в душе я какой-то древний римлянин, которые, как известно, считали, что свежие плоды едят только бедные люди, а воины и знать могут себе позволить фруктово-ягодные деликатесы. А возможно, дело в особенностях пищеварения. Потому как и сын, и внуки тоже свежих ягод не едят. Но это лирика, а нам делом заниматься надо.

Итак, здесь вы найдете и джемы, и варенья, и маринады, и компоты. В первом же рецепте компота напишу общий принцип. И хоть мама моя ведет с компотами войну, считая, что люди консервируют воду, знаю, что любители таких закруток есть, поэтому готовьте на здоровье.

Вне зависимости от рецептов, запомните один безотказный рецепт консервирования фруктов и ягод, что называется, всех времен и народов:

Пропорция фруков/ягод к сахару 1:1. Засыпаем фрукты или ягоды сахаром на 12 часов. Затем трижды доводим до кипения и снимаем с огня. На четвертый раз варим 4 минуты и закрываем под крышку. Все витамины максимально сохранены. Но это безотказный способ и дежурный рецепт. Там, где можно поиграть со вкусом, я это делаю.

Не пугайтесь, если в рецепте есть мед, и не спешите говорить, что мед при термообработке теряет свои свойства. В данном случае мед работает не как лекарство, а является заменителем сахара, только очень ароматным.

Если в рецепте указан кленовый сироп (а он у нас иногда встречается в магазинах), смело заменяйте его жидким покупным медом или любым сиропом, который можно приобрести в аптеке (там дешевле, чем в супермаркете).

Моченые яблоки

Рядышком со старым зданием нашего университета находился Донской монастырь. И я, когда приезжала на репетиции студенческого театра, очень любила бывать на Донском кладбище. Нет, родни у меня там не было, но любой приход туда был словно визит в ушедшие эпохи… Могилки русских купчих и дворянок украшались простыми надписями: «Анастасия Калинова, урожденная Муромская, возлюбленная жена Клима Капитоновича Калинова, купца Первой гильдии, поставщика вареницы для Его Императорского двора, благодетеля третьей церковной школы на Пристихах, мать Его пятерых детей»… Понимаете? О женщине почти ничего, ибо она заМужем…

Приметила мои визиты одна пожилая женщина, которая служила при монастыре. Кем? Не знаю. Я и сейчас не очень разбираюсь в церковной иерархии. Но я заметила, как она стала ждать моих визитов, как легко, ласточкой сухонькой, неслась мне навстречу в своих развевающихся черных одеждах… Я приносила ей, вы не поверите, пакетики с жареной картошкой и мороженое «Ленинградское» (ее любимое), а она угощала меня тем, что готовилось для служителей монастыря и монахов. Каюсь, но я совершенно не помню, как ее звали… Хотя множество рецептов, которыми она со мной делилась, живы и по сей день.

Самыми вкусными были моченые яблоки. Если вы мне доверитесь и сделаете так, как она меня научила, то уже через две недели получите колоссальное удовольствие, почти такое же, как в детстве…

Моченые яблоки могут храниться в течение всей зимы, они хороши и как гарнир ко второму блюду, и как десерт. Кроме того, они очень полезны.

Если вы любите добавлять в яблоки специи, то делайте это в самом конце квашения. Ибо, например, гвоздика, замедляет процесс, пытается убивать бактерии, и яблоки в результате не квасятся, а пропадают.

Ингредиенты:

2 кг зрелых, не очень крупных яблок

1 ст. л. соли

3 л воды

200 г меда

Наши яблоки будут не просто мочеными, а вымоченными в медовой воде.

Сначала приготовим заливку. Берем воду и растворяем в ней мед. (Чтобы мед разошелся, воду можно подогреть, но не доводить до кипения, так как при этом мед потеряет свои ценные свойства.) Затем кладем соль и хорошенько все перемешиваем. Остужаем.

Чистые яблоки плотно укладываем в несколько слоев в кастрюлю. Укладывать нужно как можно плотнее. В старину яблоки мочили в огромных количествах и делали это в бочках и кадках, а потом хранили все в подвалах. А вы свою заготовку можете сделать в эмалированной кастрюле или ведре.

Теперь заливаем яблоки холодным медовым раствором так, чтобы жидкость покрывала плоды. Сверху обычно кладут деревянный кружочек, но если его нет, можно использовать обычную тарелку или эмалированную крышку. Сверху нужно поставить гнет, например банку с водой. Оставим все при комнатной температуре, и наши яблоки начнут кваситься, как капуста. Через две – три недели они готовы, и тогда нашу кастрюлю надо убрать на холод.