Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - [11]

ЧЕСАПИКСКИЙ БУЙАБЕС – лучший рыбный суп в мире по другую сторону от Марселя. Для того чтобы приготовить 4–6 порций этого супа, разогрейте полстакана оливкового масла – только именно оливкового, без вариантов, пожалуйста, – и потушите в нем три четвери стакана мелко нарезанного лука, один мелко нарезанный зубчик чеснока, одну столовую ложку тертой моркови и одну столовую ложку мелко нарезанных листьев сельдерея. Добавьте по щепотке свежего укропа, розмарина и базилика – если найдете. Затем положите мякоть четырех очищенных от кожицы свежих или консервированных помидоров и на один дюйм лимонной цедры, срезанной и мелко натертой. Варите на маленьком огне 15 минут.

В отдельную кастрюлю поместите кости от рыбы весом в два с половиной фунта и две рыбные головы, а филе без костей выложите сверху. Добавьте две луковицы, нарезанные кольцами, немного лаврового листа и мускатного ореха и шесть горошин перца. Залейте тремя стаканами воды, посолите и варите на маленьком огне до мягкости рыбы. Снимите с огня, выньте кусочки рыбы. Затем поварите рыбные кости и головы еще минимум час в том же бульоне. Процедите и, если нужно, добавьте воды, чтобы получилось жидкости на четыре стакана. Добавьте бульон к овощам, накройте крышкой и варите на медленном огне еще час.

Далее добавьте полстакана консервированных мидий, полстакана очищенных вареных креветок, свежих или консервированных; можно положить также отварное мясо лобстера или краба – тоже по полстакана. Затем добавьте вареную рыбу, быстро вскипятите, посолите по вкусу и подавайте, налив суп поверх кусочка поджаренного французского багета.

Для этого супа годится любая рыба, свежая или мороженая, но постарайтесь, чтобы ее было как минимум два или лучше три вида. Если рыба мелкая, после варки и перед добавлением к бульону выньте как можно больше косточек. Для совсем уж аристократических приемов в духе Теккерея можно добавить в суп щепотку шафрана. Этот рецепт, возможно, заставит вздрогнуть поклонников настоящего французского буйабеса, но все изменится, как только они попробуют этот суп: вкусный и сытный. Ведь и мы по эту сторону океана тоже можем быть гурманами.

Сытный ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП – почти забытое ныне блюдо. Замочите полтора стакана чечевицы на ночь; утром слейте воду. Растопите одну столовую ложку сливочного масла, потушите в нем две столовые ложки мелко нарезанного лука, одну столовую ложку мелко нарезанной моркови и одну столовую ложку нарезанных листьев сельдерея. Добавьте чечевицу, восемь стаканов воды, две чайные ложки соли, четверть чайной ложки перца и щепотку кайенского перца; варите на маленьком огне, пока чечевица совсем не разварится.

Снимите с плиты и слегка разомните чечевицу, используя толкушку для пюре или большую ложку. Растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте одну столовую ложку муки, взбейте и медленно влейте в чечевичный суп. Добавьте две сосиски, порезанные тонкими кусочками, и варите на маленьком огне под крышкой минут пятнадцать. Затем подавайте.

В холодный ветреный день, когда сквозняки завывают в окнах «у-ху», никакие гоблины или гремлины не достанут вас, если у вас припасена тарелочка этого супа.

Страсти по жаркому и прочие невегетарианские радости

Кажется, совсем недавно я стояла у окна и смотрела, как мой маленький светловолосый мальчик в первый раз идет в школу. Позолоченные пуговки на его темно-синей форменной

шинели поблескивали на ярком осеннем солнце, на перекрестке он остановился и внимательно посмотрел сначала налево, потом направо, как его и учили, и лишь потом побежал через улицу. Потом он снял свою круглую матроску с гордой надписью «Военно-морской флот США» и помахал мне, крикнув тонким голоском: «Все в порядке, мама, не волнуйся!», – и мгновение, которое мы оба запомним на всю жизнь, закончилось.

Не успела я опомниться, как сын сменил короткие штанишки на свои первые длинные брюки и уехал в школу-интернат. Потом был колледж, а теперь сын женат, и другой светловолосый мальчик с тем же именем ходит в ту же школу почти тем же путем – не успеешь оглянуться, как его наверняка отправят в тот же интернат и тот же колледж. Сейчас самое время оркестру заиграть сентиментальную песенку со слезливым припевом «Ма-ма, ма-ма», но признаюсь честно: из того времени мне больше всего запомнилось, как я пришиваю метки на куртки и штаны и в сотый раз напоминаю сыну номер поезда, на который нужно сесть, чтобы попасть домой из школы. И, конечно, те дни, когда он приезжал домой на каникулы.

Многие годы торжественные встречи проходили по одному сценарию. Сперва мы поднимали флаг у дома – не столько из патриотизма, сколько чтобы подшутить над моей младшей дочерью, которая обожала брата, но притворялась, что ревнует, и сердито заявляла, что к его возвращению «разве что флаг поднять осталось». А еще, за несколько дней до возвращения сына, в ответ на его жалобные письма с просьбами приготовить на праздничный ужин его любимое блюдо, я бралась за приготовление жаркого.

Позднее – на целых четыре года – мой мальчик снова надел темно-синюю морскую форму. Перед отправкой на бои в Японию они с женой и малышом приехали к нам в увольнительную. Как вы, наверное, уже поняли, семья наша не отличается сентиментальностью, однако, когда сын увидел звездно-полосатый флаг, гордо развевающийся над дверью, и принюхался, войдя в дом, он взглянул на меня и спросил: «Жаркое, да, мам?» Кажется, в тот момент мы оба чуть не расплакались. Потом сын приехал домой, и мы подняли флаг и приготовили ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ уже в честь того, что он вернулся навсегда.