Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь - [44]

Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, сбитой с маслом, причем, имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектен. Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона – тогда оно равномерно распределится в супе.

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.

Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты – это улучшит вкус и обогатит суп витаминами.

Заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты: жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.

Щи и борщ не рекомендуется готовить «впрок». Лучше сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи – лук, морковь, белые коренья. И завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное, сохраняется питательная ценность блюда. В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски – бекон.

Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.

В борщ, приготовленный на грибном бульоне, вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий.

Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

В грибную солянку лимон не кладут.

Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку перед подачей к столу.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

Холодные супы готовят на свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.

В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.

Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

Бульоны

Бульон костный (мясной)

Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его приготовления.

Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости разрубить и промыть холодной водой.

Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир следует периодически удалять.