Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь - [37]

Помидоры в уксусе

Небольшие спелые помидоры вымыть и наколоть иглой. Поместить в горшки и хорошо пересыпать солью. Оставить на три дня. Затем помидоры перемыть, вытереть и сложить в горшки. Залить прокипяченным остывшим винным уксусом, который должен покрыть помидоры. В горшки вставить по 1–2 прутика, которые держат помидоры и не дают им всплыть наверх. Накрыть горшки пергаментной бумагой, завязать и сохранять в холодном проветриваемом месте.

Сушеные помидоры

Зрелые помидоры нарезать дольками, слегка подсолить, высушить на доске. Сушеные помидоры хранить в сухом и темном месте.

Хранение помидоров

1. Выбрать свежие, крепкие помидоры, очистить от плодоножек, вымыть и рассортировать по величине и по зрелости. Бесформенные и перезрелые томаты нарезать на кусочки. В хорошо вымытую посуду – кастрюлю или банку – уложить пласт нарезанных помидоров толщиной в 8-10 см, посыпать солью, затем положить пласт целых помидоров и соль, затем снова пласт нарезанных помидоров, посоленных сверху, и снова пласт целых помидоров. Так продолжать, пока посуда не наполнится помидорами. Сверху должен быть пласт нарезанных и подсоленных помидоров.

2. Поздно созревающие помидоры, прежде чем они станут красными, сорвать со стеблем и развесить в холодном и проветриваемом месте.

3. Полусозревшие помидоры разложить в холодном, светлом месте, где они медленно доспевают.

4. Зрелые, годные к употреблению помидоры, хорошо вымыть, сложить в посуду и залить раствором из 8 частей воды, 1 части соли, 1 части уксуса. Сверху залить маслом на 1 см.

Сладкий перец (стручковый) консервированный

Первый способ: вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.

⅓ ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.

Второй способ: вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1–2 ст. ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 минут, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.

На 1 банку: 1–2 головки чеснока, ⅓ ч. л. лимонной кислоты.

Консервированный перец

Удалить плодоножки и семена у крупного свежего перца и опустить на 3 минуты в кипящую воду, в которую положить 1 ложку соли на 4 литра воды и немного питьевой соды. Затем переложить в холодную воду. После охлаждения процедить и разложить по банкам, залить холодным рассолом, приготовленным из холодной воды и соли (на 1 литр воды 20 г соли). Герметически закрыть банки и кипятить в водяной бане около 1 часа.

Салат-перец

Мясистый перец вымыть, вытереть и испечь. Очистить его, удалить плодоножки и семена, cложить в глубокую посуду и залить уксусом. Оставить в уксусе до следующего дня. Затем вынуть перец один за другим, отжать уксус, сложить в банку. Посыпать каждый ряд небольшим количеством соли, черным перцем, положить несколько зерен душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа. Когда банка наполнится, залить ее сверху растительным маслом на 2 пальца. Завязать плотно пергаментной бумагой или целлофаном и хранить в прохладном месте. Это один из отличных салатов в зимнее время.

Жареный перец

Вариант первый: обжарить перец, обильно поливая растительным маслом, и сложить в банку, перекладывая пряностями: красным перцем, лавровым листом, нарезанным кружочками репчатым луком, пряными кореньями, зеленью петрушки. Уложив перец, сверху прижать виноградной лозой. Залить холодным рассолом, приготовленным из воды и уксуса в следующей пропорции: на 4–4,5 литра уксуса 8 литров воды и полкилограмма соли. Сверху залить маслом, в котором жарился перец.

Вариант второй: надсечь ножом верхушки перца и жарить на растительном масле. Как только перец немного поджарится, сложить в широкую посуду. Остывший перец посолить изнутри и сложить в посуду, лучше всего стеклянную. Переложить перец кружочками моркови, петрушки и – кто любит – чесноком. Залить маринадом.

На 10 кг перца – ¾ кг соли и 1 л растительного масла, 3 л уксуса, 0,5 л кипяченой воды.

Печеный перец

Обжечь перец в жаровне на огне. Остудив, обрезать плодоножки, пересыпать солью и оставить в соли на несколько часов, затем отцедить жидкость и сложить в посуду, перекладывая черным перцем, петрушкой и кусочками чеснока (для любителей). Залить крепким раствором уксуса – три части уксуса на 1 часть рассола (на 10 кг перца ¾ кг соли).

Маринованный перец

Длинные, мясистые стручки перца вымыть, обрезать плодоножки, наколоть в 2–3 местах иглой. Сварить смесь из равного количества уксуса и воды, прибавив немного растительного масла (на 4–5 литров рассола – 1 стакан масла), несколько лавровых листиков и по 1 ложке зерен черного и душистого перца. Стручки перца опустить в кипящий рассол по 5–6 шт. сразу и, попарив недолго, вынуть. В рассоле отвариваются также очищенная морковь и головки репчатого лука.