Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [75]

Шрифт
Интервал

Впрочем, к делу. Начнем, пожалуй, с приготовления орехов. С полкилограмма любых, очищенных от скорлупы орехов (грецких, кедровых или лещины) зальем кипятком на 2–3 минуты, затем очистим их от тонкой кожицы и истолчем в ступке, все время подливая по одной чайной ложечке горячей воды к каждой столовой ложке орехов. Получившуюся кашицу сложим в чашку и до поры до времени отставим.

Полтора литра густых сливок выльем в плоскую посуду, лучше всего в чугунную эмалированную сковороду, и поставим в хорошо нагретую духовку. По мере образования крепких румяных пенок, будем аккуратно снимать их и складывать в широкую тарелку. Желательно собрать 12–15 таких пенок. Если получится собрать больше, очень хорошо.

На тех сливках, что остались у нас после снятия с них пенок, сварим густую манную кашу, дав ей как следует разбухнуть. Затем выложим в нее нашу ореховую кашицу, добавим полстакана сахара, 2 столовые ложки сливочного масла и растертые пряности: 2 ложки молотой корицы, капсулку кардамона, 3–4 чайных ложки молотой лимонной цедры, несколько растертых орехов горького миндаля или несколько капель миндальной эссенции, четверть чайной ложки ванилина (впрочем, как обычно, набор пряностей — личные пристрастия кулинара, у каждого свои). Все это тщательно перемешаем.

В большую чугунную эмалированную сковороду с высокими бортами или широкий плоский сотейник выложим немного приготовленной каши так, чтобы образовался слой размером в толстый блин порядка сантиметра толщиной, закроем его пенкой, сверху положим еще один слой каши (можно чуть потоньше), который тоже закроем пенкой и т. д. В предпоследний слой добавим 2–3 столовые ложки клубничного или вишневого (без косточек!) варенья и с четверть чайной ложки молотого бадьяна.

Все это сооружение поставим минут на 10 в хорошо прогретую духовку, но огонь при этом сделаем очень слабым, приблизительно в 100 градусов, не больше.

Вынув кашу из духовки, зальем ее сверху третью стакана того же самого (клубничного или вишневого) варенья и подадим на стол (с пылу, с жару!) в той самой сковороде, где наша царица каш и готовилась.

На этом «кашеварный» раздел моей книжки я заканчиваю. Мне может возразить все тот же въедливый читатель: а где же, дескать, рассказ о гороховой и полбенной кашах, про которые вы упомянули в начале главы?

Ну, что касается полбенной каши, то скажу честно, я не только сам ни разу не готовил ее, но даже и крупы этой, то есть полбы никогда в глаза не видел. Мало того, знающие люди сказали мне, что сейчас полбу нигде, кроме Грузии, и не выращивают (там ее называют «зандури»). А знакома мне эта каша только из произведения А. С. Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде». Помните, при обсуждении вопроса питания наемного работника сам Балда говорит: «Есть же мне давай вареную полбу». То есть я готов, дескать, к самому неприхотливому питанию. Из этого понятно, что полбенная каша — вещь пустяковая, и говорить о ней даже и смысла-то нет.

А искусство приготовления гороховой каши состоит в основном в умении правильно разварить горох. А это мы с вами уже научились делать, когда готовили гороховый суп.

Мадам Молоховец, правда, упоминает в своей книге еще о какой-то горохово-гречневой «тихвинской» каше. Но сам я ее никогда не готовил, а любопытных всего лишь отсылаю к этому прекрасному и даже каноническому литературно-кулинарному труду.

Я же не без некоторого трепета перехожу к самой, пожалуй, сложной главе моей книги — к соусам.

СОУСЫ

Как я уже неоднократно говорил, приготовление соусов требует самого высокого кулинарного мастерства. Это своего рода «высший пилотаж» кулинарии. Особенно славятся своими соусами восточные кухни, достаточно вспомнить канонический корейский соевый соус, общедоступный и изысканный одновременно. Там, на Востоке, очень часто подают пищевой продукт (рыбу, мясо, овощи) в первозданном, то есть, попросту говоря, в сыром виде, но зато сдабривают его весьма прихотливыми и причудливыми соусами. В русской кухне, плодами которой я больше всего пользовался и пользуюсь, соусы не занимают столь почетного места. Мало того, очень часто соус здесь входит неотъемлемой составной частью в кушанье (вспомним хотя бы жаркое по-купечески или бефстроганов) и отделить его от основного продукта практически невозможно да, если честно признаться, и не нужно. Поэтому я про некоторые соусы уже рассказал в предыдущих главах. Тем не менее оставить вообще без внимания такой важный раздел кулинарии я не могу, и потому о некоторых соусах из числа тех, что мне приходилось готовить, я расскажу.

Но вначале несколько общих соображений, касающихся приготовления соуса, практически любого. В одной из своих многочисленных кулинарных книг досточтимый мною В. В. Похлебкин утверждает, что для приготовления любого соуса нужны всего три основных компонента: масло, мука и вода либо какая-нибудь другая жидкость — мясной, грибной или рыбный бульон, сыворотка, молоко, сливки, жидкая сметана, овощные или фруктовые соки, какао, кофе, чай, огуречный или капустный рассолы и т. д. Кроме того, для соусов практически всегда нужны разные специи, пряные приправы и ароматизаторы. Зачастую именно они-то и составляют основную прелесть и главную тайну соуса.


Еще от автора Евгений Венедиктович Вишневский
Нас вызывает Таймыр?

Кто-то с улыбкой предвкушает путешествие на Гавайи, в Египет, Испанию — теплое море, синее небо, белый пароход...А кого-то «вызывает» Центральный Таймыр, название горного массива Тулай-Киряка-Tac звучит для него дивной музыкой, и влекут его, манят далекие берега ледяного моря Лаптевых...Евгений Вишневский — путешественник, охотник, драматург, математик, искусный повар — был в тех краях в составе многих экспедиций и каждый день вел записи... ибо любое странствие по России подбрасывает такие неожиданные сюжеты..


Приезжайте к нам на Колыму!

Кто не помнит диалог из знаменитого фильма: «Федя (гостеприимно, с широкой улыбкой): Приезжайте к нам на Колыму!Козодоев (поперхнувшись, с ужасом): Нет, нет, уж лучше вы к нам!!!»По многим причинам наше представление о Колыме мрачноватое. Какое уж тут путешествие с улыбкой. Лучше держаться от тех мест подальше!А вот Евгений Вишневский в составе множества экспедиций по собственной воле и с удовольствием посетил не только печально известную Колыму, но и знаменитые, хотя и спорные Курилы!!!Впечатления о диковинных и довольно диких местах, о людях, хороших и плохих, о ситуациях, опасных и забавных, автор записывал в дневник..


Нет билетов на Хатангу

Как известно, дождь в дорогу — к удаче. А удача, если вы отправляетесь на побережье моря Лаптевых, необходима! Ибо Россия издавна славится своими дорогами и дураками....Если нет билетов на Хатангу, если дежурная в аэропорту — мегера, в ресторане только одно блюдо, а самолет неизвестно когда и куда прилетит, стоит иметь при себе книгу Евгения Вишневского — путешественника, математика, занимательного рассказчика и любителя вкусно готовить в экстремальных условиях. Время пролетит незаметно, самое главное — успеть на посадку...


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.