Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [53]

Для горячего копчения необходима специальная металлическая коптильня. В не столь еще давние времена, когда на родных производствах — в цехах заводов и фабрик, в мастерских научно-исследовательских институтов и т. д. — никто всерьез не считал расход металла, умельцы создавали потрясающие коптильни для домашнего пользования. Их делали не только из обычного железа, но и из нержавеющей стали и даже из тугоплавкого титана. Я коптил однажды рыбу в титановой коптильне, изготовленной украдкой на каком-то предприятии космической промышленности. Коптильня для горячего копчения — это просторный металлический ящик с ручками и плотной крышкой, в котором сделаны приспособления — полочки, сеточки, жердочки и т. д., на которые и укладывают рыбу для копчения. А дно ящика устилают кусочками сухого дерева. Затем плотно закрывают крышку (это очень важно: если внутрь ящика попадет воздух, древесина воспламенится, и рыба попросту сгорит) и ставят ящик на сильный огонь (на костер, на газовую горелку или на мощную электрическую плиту). Минут 40–50, максимум час, и наша рыба готова. Коптить таким образом рыбу (а также мясо, птицу, сыр и т. п.) лучше всего на рыбалке, на охоте, на даче — словом, в полевых условиях. Один мой знакомый попытался коптить рыбу в «горячей» коптильне на балконе собственной квартиры. Пожарная команда приехала к нему минут через 15 после начала процесса копчения и отменно оштрафовала (ведь из коптильни валил столб дыма), так что коптить что-либо в домашних (городских) условиях я вам не рекомендую.

Вкус копченой рыбы во многом определяется породой и качеством древесины, которой мы нашу рыбу коптили, причем это касается как горячего, так и холодного способов копчения. Категорически не годятся никакие хвойные деревья (копченая рыба будет горькой и с привкусом смолы), береза (может появиться привкус дегтя), нежелательна также осина (она тоже даст горечь), а также любые гнилушки (я уж не говорю про вату, бумагу, куски толп и прочую мерзость, которую порой норовят напихать в коптильню нетерпеливые глупцы). Очень хороша для копчения древесина любых фруктовых кустов и деревьев, орешника, ольхи, ивы и тальника, а особенно их корневища.

Есть рыбу горячего копчения желательно горячей, а еще лучше ею закусывать. Недаром в «Собачьем сердце» М. А. Булгакова профессор Преображенский закусывать водку рекомендовал именно горячими закусками! Он знал, что советовать, отменный гастрономический вкус профессора, а вместе с ним и самого М. А. Булгакова, у меня не вызывает ни малейших сомнений. Конечно, рыбу горячего копчения можно есть и остывшей, но насколько же она вкуснее горячая!

В отличие от рыбы горячего копчения, рыба холодного копчения может храниться очень долго и надежно, нисколько не теряя при этом своих вкусовых качеств. Однако и возни с холодным копчением намного больше. Главная задача при этом — как следует остудить дым, которым коптится рыба (или любой другой продукт). Для этого строят специальные домики-коптильни (на геологических базах их зачастую маскируют под летние сортирчики, чтобы не придирался рыбнадзор); на высоких и крутых береговых откосах ставят «коптильные» палатки, а дымовой костер разводят внизу, у самой реки; из многоколенных труб от печек-буржуек сооружают замысловатые дымоходы, а также устраивают разные другие хитрости. Однажды на Байкале мы приспособили под такую коптильню даже большой рубленый дом без окон, в котором прежде была конюшня (в стародавние времена омулевые невода вытаскивали лошадьми), основательно вычистив ее и заткнув все щели мхом.

Древесину для холодного копчения надо выбирать столь же тщательно и по тем же правилам, что и для копчения горячего. Рыбу холодного копчения коптят по многу часов, иногда даже до нескольких суток, все время опасаясь дождя. Но овчинка тут, безусловно, стоит выделки. Ибо, в отличие от горячего копчения, холодное — не только способ приготовления замечательного кушанья (закуски), но и способ вкусного консервирования жирной и нежной рыбы, которую зачастую никаким другим образом сохранить просто невозможно.

Кушанья из сырой рыбы

Кушанья из сырой рыбы могут быть самые вкусные и нежные. Прежде всего потому, что в них рыба сохраняет свой вкус, сок и аромат в первозданном виде. Именно поэтому не только в русской кухне, но и в кухне восточных народов (японской, корейской, китайской) кушаньям из сырой рыбы принадлежит почетное место. Другое дело, что тут к исходному материалу, то есть к самой рыбе, должны предъявляться самые жесткие требования. Рыба должна быть экологически абсолютно чистой (вот тут уж боже упаси не только от описторхов, но и от любой другой гадости!), свежевыловленной, а еще лучше живой, и если мороженой, то замороженной только один раз и притом замороженной еще живой. Ну, а ежели рыбы такого качества у вас нет, никакие кушанья из сырой рыбы лучше не готовить вообще и этого раздела моей книжки не читать.

Самое распространенное кушанье из сырой рыбы на Севере — это строганина. Вернее, не столько кушанье, сколько прекрасная холодная закуска. Вообще говоря, строганину можно приготовить и из мяса, но предпочтительнее все-таки, мне кажется, рыбная строганина. Смастерить строганину проще простого: с замороженной «до звона» рыбины (лучше, конечно, благородного сорта: сиговой или осетровой) жестким и острым, как бритва, ножом снять шкуру и затем, строгая от хвоста к голове, снимать тончайшую стружку рыбьего мяса, которая должна завиваться кольцами. Как уже было сказано, для строганины годится только однократно замороженная рыба, причем замороженная еще живой. Ну, если вы ловили и замораживали эту рыбину сами, вопросов нет, а вот как быть, если вы эту рыбину купили или вам ее подарили? Живой ее заморозили или нет? И сколько раз она потом оттаивала и замерзала вновь? Об этом вам расскажут ее глаза.