Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - [9]

4 яйца

250 г сахара

100 г пшеничной муки

80 г сливочного масла

0,5 пакетика разрыхлителя

щепотка соли

Калорийность: 290 ккал

• Миску со сферическим дном выстелить пищевой плёнкой с запасом по длине, выложить на неё мороженое слоями: сначала малиновое, затем крем-брюле, наконец, фисташковое, разравнивая каждый слой, убрать на 4 часа в морозилку.

• Белки яиц отделить от желтков. Взбить желтки со 100 г сахара, чтобы смесь стала густой и белой. Добавить муку, масло, разрыхлитель, перемешать.

• Разогреть духовку до 200 °C, перелить бисквитное тесто в круглую форму, выпекать 30 минут. Достать, остудить и убрать в холодильник.

• Приготовить меренгу: белки взбить в густую пену, постепенно добавить 150 г сахара и щепотку соли. Пена должна увеличиться в объёме в 3 раза, а на поверхности появятся плотные пики.

• Достать из холодильника корж. На корж перевернуть миску с мороженым, достать его, потянув за концы плёнки.

• Поверхность мороженого смазать меренгой, сформировав пики на поверхности.

• Поместить на 5 минут в хорошо разогретую духовку, чтобы слегка подрумянить поверхность (по возможности лучше подрумянить поверхность с помощью кулинарной горелки, чтобы мороженое не подтаяло).

• Готовый десерт немедленно подавать к столу.

Заправка

Соус для салата, призванный создать уникальный вкус блюда, соединив между собой все ингредиенты, в него входящие. История заправок началась ещё в Древнем Египте, где салаты принято было заправлять смесью уксуса и растительного масла с добавлением специй. С тех пор появилось множество рецептов заправок, среди которых одной из самых популярных является французская заправка винегрет. Заправки можно разделить на два вида: к первому относятся соусы на основе растительного масла и уксуса, а ко второму – густые заправки, содержащие сливки, сметану, пахту или йогурт.

Заправка из уксуса с горчицей

Время приготовления: 20 мин

2 ст. л. белого или винного уксуса

1 ч. л. горчицы

6 ст. л. оливкового масла

соль и чёрный перец

Калорийность: 310 ккал

Заправка из йогурта и сливок с зеленью

Время приготовления: 10 мин

1 пучок зелени петрушки

1 пучок зелени укропа

1 средняя луковица

1 зубчик чеснока

100 г нежирного йогурта

150 г сливок

соль и белый молотый перец

Калорийность: 91 ккал

• В небольшой ёмкости смешать уксус с горчицей, добавить соль. Дать смеси настояться 10–15 минут.

• Тонкой струйкой влить оливковое масло, взбивая венчиком. Не следует взбивать слишком долго, чтобы соус не загустел.

• Добавить в заправку молотый перец по вкусу, заправить салат.

• Зелень помыть, обсушить, мелко нарезать. Луковицу очистить, мелко нарезать, чеснок очистить, раздавить. Смешать лук и чеснок с зеленью.

• Смешать йогурт и сливки, добавить смесь зелени и чеснока, перемешать. Приправить соус перцем и солью. Чтобы заправка получилась однородной, можно взбить её в блендере.

Горчичная заправка

Время приготовления: 6 мин

2 ч. л. неострой горчицы

1 сырой яичный желток

2 ст. л. растительного или оливкового масла

4 ст. л. уксуса 3 %

сахар и соль по вкусу

Калорийность: 213 ккал

• Горчицу выложить в небольшую миску, влить желток, добавить по вкусу сахар и соль. Растереть до однородности и растворения сахара.

• Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить растительное масло. Взбить до однородности.

• Развести соус уксусом, при желании процедить. Подавать к овощным салатам.

Заправка птицы

Способ подготовки тушки птицы перед кулинарной обработкой, при котором связываются между собой или заправляются ножки и крылышки, чтобы создать максимально компактную форму. Заправлять птицу необходимо для того, чтобы мясо готовилось равномерно, а впоследствии его легко можно было нарезать на порционные куски.

Тушки формуются различными способами, которые зависят от вида птицы и способа её приготовления. Самый распространённый и простой способ заправки курицы – «в кармашек»: для этого в нижней части тушки с обеих сторон брюшка делают разрезы («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подворачиваются за спинку.

Засахаривание

Способ заготовки, который заключается в замещении сока фруктов или ягод сахаром. Засахаривание – длительный процесс. Подготовленные таким образом фрукты хранят до года в сухом прохладном месте (но не в холодильнике) в коробке, между слоями нужно проложить пергамент. Засахаривают, как правило, фрукты с достаточно плотной мякотью – ананасы, апельсины, киви, лимоны и т. п. Возможно засахаривание ягод, при этом из косточковых (вишня, слива, черешня и т. д.) перед процедурой удаляют косточки. Засахаренные фрукты едят как самостоятельный десерт, используют для приготовления выпечки и украшения сладких блюд.

В русской кулинарной традиции засахариванием также называют смешивание целых или толчёных лесных ягод с большим количеством сахара. Также можно засахарить цветы (розы, анютины глазки, жасмин, тимьян, герань, календулу, лаванду и т. п.), их используют для украшения выпечки и приготовления травяного чая, пуншей и коктейлей.

Засахаренные цветы

Время приготовления: 1 сутки

1 яичный белок

10–12 цветков анютиных глазок

2 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 204 ккал

• Белок слегка взбить. С помощью тонкой кисточки покрыть белком всю поверхность цветка, с лицевой и изнаночной стороны. С помощью небольшого ситечка присыпать цветы сахарной пудрой со всех сторон.