Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - [16]

В кулинарии водяной орех применяется для приготовления салатов и супов. Из сушёного водяного ореха делают муку, использующуюся как приправа с ореховым вкусом. Его можно консервировать, запекать, глазировать.

Очищенный водяной каштан

Водяной кресс

см. Кресс-салат.

Вок

Глубокая, как правило, полусферическая сковорода с выпуклым дном, из чугуна или нержавеющей стали. Используется в основном для приготовления блюд азиатской кухни. Другие названия – «кантон», «кастрюля Го», в индийском варианте – «тамильский вок» или «кахари». Основной принцип готовки еды в воке – высокая температура и минимум масла. Считается, что при таком способе термической обработки овощи остаются сочными и в них сохраняется максимум витаминов. Главная отличительная черта техники приготовления блюд в воке – это непрекращающееся помешивание и встряхивание (стир-фрай), таким образом, готовящийся продукт находится в постоянном движении, за счёт чего практически исключается пригорание. Во время приготовления в воке обязательно следует учитывать ещё несколько тонкостей:

• вок должен быть максимально раскалён;

• готовить следует небольшими порциями;

• время приготовления блюда не более 10–15 минут;

• продукты следует нарезать заранее одинаковыми небольшими кусочками или соломкой;

• закладывать продукты нужно по принципу от более твёрдых к более мягким, чтобы все равномерно приготовились.

Вок также можно применять и как посуду для жарки во фритюре, для приготовления супов, как пароварку и даже для горячего копчения. Современная промышленность выпускает сковороды-вок из различных материалов, в том числе с антипригарным покрытием, однако форма вока всегда остаётся неизменной, за одним исключением: вок для использования на электрической плите имеет плоское дно (некоторые специалисты считают, что такую сковороду уже нельзя считать воком, а классический вок следует использовать только на настоящем огне).

Гречневая лапша с говядиной и овощами

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин + маринование

300 г нежирной говяжьей вырезки

100 г бальзамического уксуса

1 крупная морковь

1 луковица

2 крупных сладких перца

1 перчик чили

2–3 зубчика чеснока

200 г стручковой фасоли

300 г гречневой лапши

2 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 190 ккал

• Мясо нарезать на тонкие полоски. В миску влить бальзамический уксус, выложить мясо, перемешать. Оставить для маринования на 1 час.

• Морковь нарезать тонкой соломкой, лук – тонкими полукольцами. Сладкий перец разрезать пополам вдоль, очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкой соломкой. Перец чили нарезать колечками, удалив семена. Чеснок очистить, каждый зубчик разрезать вдоль пополам. Фасоль промыть, обсушить.

• Лапшу отварить согласно инструкции на упаковке и переложить дуршлаг, чтобы стекла вода.

• В воке разогреть 1 ст. ложку масла. Положить в масло чеснок и обжарить его 1 минуту. Достать чеснок из сковороды.

• Положить в вок мясо вместе с маринадом, жарить на сильном огне, непрерывно помешивая, 7–10 минут. Выложить мясо из вока.

• Долить в вок оставшееся масло, прогреть его 1–2 минуты. Непрерывно помешивая, добавить лук, перец чили, морковь. Обжарить, помешивая, 3–5 минут.

• Добавить в вок сладкий перец и стручковую фасоль. Посолить по вкусу. Жарить ещё 5 минут, всё время помешивая.

• Снять вок с огня, добавить к обжаренным овощам мясо, перемешать. Положить лапшу, хорошо перемешать и сразу подавать.

Мясо по-тайски в воке

На 3 порции

Время приготовления: 25 мин + маринование

450 г говяжьего или свиного филе

по 0,5 сладкого перца трёх цветов

120 г очищенного свежего или консервированного ананаса

1 перчик чили

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. свежего или замороженного зелёного горошка

Для маринада

1 крупный зубчик чеснока

2 стебля лемонграсса

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. рыбного соуса

1,5 ч. л. тростникового сахара

Калорийность: 145 ккал

• Нарезать мясо тонкими ломтиками поперек волокон, затем брусочками.

• Приготовить маринад. Очистить и мелко нарубить чеснок, разрезать стебли лемонграсса и слегка растолочь их пестиком, чтобы высвободить аромат. Соединить в миске все ингредиенты маринада, размешать до растворения сахара. Положить в маринад мясо и оставить на 1 час.

• Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать тонкими ломтиками. Ананас нарезать небольшими кусочками. Перец чили – колечками, удалив семена. Лук-порей хорошо промыть, нарезать колечками.

• Хорошо разогреть вок, влив в него половину масла. Выложить в вок половину мяса и обжарить, постоянно встряхивая, в течение 4–5 минут. Поджарить так же оставшееся мясо и переложить в миску.

• Влить в вок оставшееся масло, прогреть, выложить сладкий перец и перец чили, готовить, встряхивая, около 5 минут. За минуту до готовности добавить зелёный горошек и ананас.

• В готовые овощи положить мясо и перемешать.

Волнушка

Собирательное имя для грибов рода Млечник семейства Сыроежковые. Волнушки относятся к условно-съедобным грибам и требуют специальной обработки, в сыром виде их есть нельзя. Гриб очень распространённый, чаще всего встречается волнушка розовая. Название она получила благодаря окраске (от бледно– до тёмно-розового) и характерным кольцам на шляпке, напоминающим волны. Мякоть гриба белая, иногда с розовым оттенком, острая на вкус, плотная и крепкая, поэтому гриб хорошо выдерживает даже длительную транспортировку.