Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - [4]

Сегодня насчитывается более 150 основных видов супов, которые, в свою очередь, разделяются на более чем 1000 разновидностей. В группы супы объединяют по определённому качеству. Так, все супы можно разделит на горячие (температура подачи 60–70 °C) и холодные (температура подачи 6–12 °C). В зависимости от используемой для варки жидкости, супы бывают на воде, бульоне, молоке, кисломолочных продуктах, квасе, пиве, вине и пр. В зависимости от главного компонента выделяют супы мясные, из птицы, рыбные, овощные, из морепродуктов, грибные, крупяные, фруктовые, из водорослей, молочные и др.

Основная классификация супов – по технологии их приготовления.

Супы бывают:

Прозрачные

Заправочные

Загущённые

Супы-пюре и супы-кремы

Обжарочные

Комбинированные

Сладкие

Кроме того, супы можно также разделить по региональным группам, каждая из которых имеет свои особенности, в зависимости от того, какие кулинарные приёмы используются в той или иной кухне.

При варке супов следует придерживаться некоторых общих правил, которые помогут добиться идеального результата.

• Ингредиенты для бульона, как и овощи, при варке супа следует закладывать в холодную воду.

• Замороженные овощи перед закладкой в суп размораживать не следует.

• Варить суп следует при несильном кипении, на очень слабом огне.

• Добавлять в овощные супы специи и пряности нужно очень умеренно, в небольших количествах, чтобы не перебить тонкий вкус и аромат самих овощей.

• В супы на грибном бульоне отварные и нашинкованные грибы следует закладывать одновременно с пассерованными овощами.

• Супы из бобовых получатся особенно вкусными, если приготовить их не на воде, а на грибном отваре, потому что грибы идеально дополняют вкус любых бобовых.

• Холодные супы, которые подают в жаркое время года, перед подачей следует хорошо охладить и, по желанию, добавить в тарелки лёд.

Об отдельных видах супов см. соответствующие статьи энциклопедии.

Суп из сушёных грибов с капустой

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

1 горсть сушёных грибов

1 луковица

1 корень петрушки

1 морковь

3 картофелины

0,5 кочана белокочанной капусты

2 ст. л. растительного масла

2 л мясного бульона

5 горошин чёрного перца

1–2 лавровых листа

1 пучок зелени

соль по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Грибы перебрать, вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа. Воду слить, отварить грибы в слегка подсоленной воде до готовности. Достать грибы, нарезать не слишком тонкой соломкой.

• Лук, корень петрушки, морковь и картофель очистить. Лук измельчить, морковь натереть на крупной тёрке, картофель и корень петрушки нарезать кубиками. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить все овощи, кроме картофеля, до мягкости.

• Бульон довести до кипения, положить картофель, варить 10 минут, затем положить капусту, варить ещё 5 минут, добавить грибы и обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, посолить по вкусу. Варить суп до полной готовности овощей. Затем добавить зелень и накрыть крышкой, дать настояться 20 минут.

«Суп от головной боли»

Классической блюдо китайской кухни, кислый суп из карпа. Традиционно этот суп подавали к императорскому столу, а позднее блюдо стало поистине народным. Лечебное действие супа обусловлено используемыми для его приготовления ингредиентами, в частности, зёрнами белого перца и винным уксусом. Кислые супы, подобно рассолу, помогают снять симптомы похмелья – отсюда и народное название данного блюда.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

2 л воды

1 ст. л. зёрен белого перца

1 свежий карп весом 1 кг

1–2 ст. л. винного уксуса

1 пучок зелёного лука

соль по вкусу

Калорийность: 38 ккал

• Воду влить в кастрюлю, добавить перец, довести до кипения, варить 2 часа, чтобы полностью раскрыть вкус и аромат перца.

• Карпа очистить, вымыть, разрезать на куски. Обжарить рыбу на горячей сковороде без масла до золотистого цвета.

• В кипящую воду с перцем выложить куски рыбы, добавить уксус, хорошо посолить. Накрыть крышкой, варить 30 минут.

• Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Суп снять с огня, разлить по тарелкам. Подавать, посыпав зелёным луком.

Суп-лапша

Первое блюдо, главным ингредиентом которого является лапша. Такие супы особенно популярны у народов Восточной и Юго-Восточной Азии, однако в том или ином виде подобные супы присутствуют в кухнях всех стран, где используется мелкая паста. Полагают, что в русскую кухню это блюдо попало от татар. Лапшу для супов готовят из пшеничной, рисовой, гречневой муки, иногда с добавлением яйца.

Суп-лапша с курицей

На 6–8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 куриная грудка на кости

1 луковица

5 горошин чёрного перца

2,5 л воды

3–4 яйца, сваренных вкрутую

измельчённая зелень

соль по вкусу

Для лапши

1 стакан пшеничной муки

1 яйцо

щепотка соли

Калорийность: 57 ккал

• Курицу промыть, удалить кожу. Лук очистить. Положить курицу и луковицу в кастрюлю, добавить перец, залить водой, варить до готовности курицы на слабом огне, периодически снимая пену.

• Приготовить лапшу: муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, разбить в него яйцо, влить немного воды, посолить. Замесить крутое тесто. Накрыть его чистой салфеткой, отложить.