Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - [2]

• Перед подачей пудинг прогреть на пару, полить оставшимся бренди и поджечь.

Сливовый соус

Соус на основе слив. Особую популярность он получил на Кавказе. Существует множество разновидностей сливового соуса, вкус и аромат его зависит от сорта используемых слив и набора пряностей. Он прекрасно дополняет многие блюда, но лучше всего сочетается с мясом, птицей и овощами.

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг свежих слив

1 стручок острого перца

2,5 зубчика чеснока

150–200 г сахара

1,5 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. молотого кориандра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 55 ккал

• Сливы промыть, сделать несколько надрезов на поверхности, залить кипятком, оставить на 15 минут. Когда кожица начнёт лопаться, удалить её. Разрезать ягоды пополам, извлечь косточки. Измельчить блендером или пропустить через мясорубку.

• Поместить пюре на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого, варить 20 минут.

• Острый перец вымыть, измельчить. Чеснок очистить, мелко нарубить. Выложить в сливовое пюре, добавить сахар, хмели-сунели, соль, молотый перец и кориандр. Перемешать, довести соус до кипения, снять огня.

Сливочное масло

Продукт питания, изготавливаемый путём взбивания сливок, снятых с коровьего молока. История использования сливочного масла насчитывает не одно тысячелетие. С тех пор как человечество стало употреблять в пищу коровье молоко, начали производить из него и масло. Известно, например, что норвежские моряки брали с собой бочонки с маслом ещё в VIII веке, а в Ирландии его широко употребляли на 3 столетия раньше. На Руси масло взбивали из сметаны, молока и сливок. Обычно их перетапливали в печи и снимали образовавшуюся сверху жирную массу. Срок хранения такого продукта был очень небольшим.

Процент молочного жира в масле колеблется в пределах 50–84 %. Это высококалорийный продукт, который быстро усваивается организмом, поэтому его рекомендуют ограничивать в своём рационе всем, кто стремится сбросить вес. В то же время витаминно-минеральный состав позволяет отнести сливочное масло к разряду полезных продуктов. Это ценный источник витаминов А и D, полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов. Молочный жир, содержащийся в нём, необходим для нормального роста и развития малышей, он оказывает благотворное действие на иммунную систему, состояние кожи и зрение. Состав масла зависит также и от времени года. Так, в летнем сборе, помимо остальных веществ, можно обнаружить каротин.

Сегодня на прилавках российских магазинов встречается 2 вида этого продукта:

Сладкосливочное масло, производится из свежих сливок.

Кислосливочное масло, производится из сливок, сквашенных с помощью молочнокислой закваски.

В США и странах Западной Европы нередко можно встретить в продаже слегка подсоленное сливочное масло, которое используется для бутербродов, но не подходит для десертов.

В кулинарии масло редко употребляют как самостоятельный продукт. Чаще всего его используют для приготовления различных блюд, от закусок до десертов – в последнем случае он выступает как главный компонент во многих видах сладкой выпечки, а также кремов.

Важно помнить, что для жарки сливочное масло подходит плохо, так как при высокой температуре начинают гореть содержащиеся в нём молочные вещества. Чтобы избежать этого и придать блюду приятный вкус сливочного масла, рекомендуется жарить на его смеси с растительным.

Как выбирать

Для готовки при высоких температурах (жарка, выпечка) нужно выбирать масло с наиболее высоким процентом жирности; для бутербродов годится масло с пониженным процентом жирности. Цвет масла обычно колеблется от светло-жёлтого до выраженного жёлтого. Слишком светлое масло содержит меньший процент жира. Качественное масло не должно крошиться при разрезании. Предпочтительнее покупать масло в пачках, а не на развес, так проще контролировать как состав продукта (в настоящее масло не входит никаких дополнительных компонентов, кроме сливок), так и срок его хранения.

Как хранить

В открытом виде, в маслёнке, в холодильнике – до 2 недель. В морозилке, плотно завёрнутым в полиэтилен или в заводской упаковке – до 1 года.

Сливочный крем

Десертный крем на основе сливочного сыра, масла или сливок. Обычно его используют для украшения тортов, пирожных, капкейков и пр. Крем отличается густой консистенцией, что позволяет ему держать форму, когда с его помощью формируют элементы декора на десерте. Рецептов сливочного крема существует великое множество.

Крем со сливочным сыром

Время приготовления: 20 мин + охлаждение

100 г сливок 33 % жирности

500 г сливочного сыра

50 г сахарной пудры

Калорийность: 248 ккал

• Холодные сливки выложить в миску, хорошо взбить до устойчивых пиков.

• Добавить сливочный сыр и сахарную пудру, ещё раз взбить, чтобы масса стала однородной.

• Убрать крем в холодильник на 1 час.

Крем со сливочным маслом

Время приготовления: 35 мин

3 яйца

4 стакана сахара

200 г размягчённого сливочного масла

щепотка ванилина

Калорийность: 312 ккал

• Яйца соединить с сахаром, взбивая, нагреть до температуры 40–50 °C.

• Затем, продолжая взбивать, охладить до 18–20 °C.

• Масло взбить отдельно, небольшими порциями добавить в яичную смесь, всыпать ванилин, взбивать крем 15–20 минут.