Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - [4]

Споры о вреде или пользе сахара не утихают всю историю его существования. В 2003 году учёные установили норму потребления для здорового человека: 50 г для взрослых и 25 г для детей в день. Доказано, что сахар в чрезмерных количествах способен провоцировать массу заболеваний, но, в то же время, существуют болезни, при которых употребление сахара просто необходимо.

В кулинарии сахар используется для самых разных блюд. Прежде всего, он незаменим в приготовлении десертов, но при этом 1–2 ч. ложки сахара, добавленные в мясной фарш, или щепотка сахара в соусе для рыбы сделают вкус блюда более ярким.

Следует помнить, что каждый вид сахара имеет свои свойства. Свекловичный сахар придаст выпечке сладость, пышность и позволит добиться гарантированного результата. Тростниковый сахар, из-за содержания в нём растительных жиров, не даст достичь нужной консистенции выпечке, но гарантированно придаст блюду более яркий, выраженный вкус.

Сахарин

Один из заменителей сахара, кристаллогидрат натриевой соли. Сахарин – первый из искусственных сахарозаменителей. Он был открыт в 1879 году немецким учёным Константином Фальбергом. Уже через 5 лет он запатентовал способ производства сахарина и открыл первый завод. Но способ получения вещества был слишком дорогостоящим, поэтому сегодня мир пользуется другим способом, изобретённым спустя 60 лет в США.

Сахарин слаще сахара в 300 раз. Как и другие искусственные сахарозаменители, он не усваивается организмом. В составе продуктов сахарин обозначается как пищевая добавка E954.

Несмотря на то, что Всемирной организацией здравоохранения сахарин признан неопасной добавкой, существует ряд исследований, доказывающих его негативное воздействие на организм человека, поэтому по возможности от его употребления следует отказаться.

В домашних условиях сахарин используют обычно лишь для подслащения напитков, в то время как в промышленности сахарин добавляется повсеместно. Особенно часто он входит в состав продуктов для тех, кто страдает от сахарного диабета. Его добавляют в газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, продукты быстрого приготовления, быстрорастворимые соки и хлебобулочные изделия.

Сахарная вата

Десерт из сахарного сиропа, вытянутого в тонкие нити и сформированного в объёмный шар. Эту сладость можно встретить в разных странах мира: в Германии её зовут «сахарной шерстью», в Америке – «хлопковой сладостью», англичане называют сахарную вату «волшебной шёлковой нитью», в Италии продукт зовётся «сахарная пряжа», а во Франции – «борода дедушки».

Сахарную вату готовят при помощи особых приборов, прототипом которых стала машина, созданная в 1897 году Вильямом Моррисоном и Джоном Вартоном. Сегодня такие машинки для производства ваты можно купить в любом магазине бытовой техники.

Белая сахарная вата изготавливается из концентрированного сахарного сиропа, который заливается порциями в машину. Там из него образуются тончайшие нити, которые затем наматывают на длинную деревянную или пластиковую палочку. Для производства одной порции требуется всего 7 г сахара. Но для приготовления сахарной ваты нужен особый сахар, очищенный несколько раз.

Сахарную вату едят как самостоятельное лакомство, также на её основе делают различные десерты и даже коктейли, самый популярный из которых называется «Завтрак с Дали» – с ромом, маракуйей и оригинальными дополнениями в виде сухого льда с ароматическими маслами и сушёного цветка лотоса.

Сахарная глазурь

см. Глазурь сахарная.

Сахарная (кондитерская) пудра

Сахар, измельченный до состояния пудры. В промышленности сахарный песок перемалывают в особых мельницах, затем просеивают и смешивают с крахмалом или другими ингредиентами, предотвращающими комкование продукта.

Сахарная пудра может быть трёх сортов. В домашней кулинарии применяется лишь самый мелкий помол I сорта, два других используются только в промышленности.

Сахарную пудру довольно просто приготовить в домашних условиях, для этого нужно перемолоть сахар в кофемолке или ступке, проследив лишь за тем, чтобы они были чистыми и не содержали остатков кофе или специй.

В кулинарии сахарную пудру используют для приготовления выпечки и десертов, используя её вместо сахара – она быстрее растворяется и смешивается с другими ингредиентами теста или сиропа.

Сахарное тесто

Тесто для сладкой выпечки, которое готовится на основе большого количества сахара. Его смешивают с молоком и яйцами, быстро формируют тонкие пласты (хранить их нельзя, они подсыхают) и сразу выпекают. Такое тесто используют в основном для приготовления сахарных трубочек с кремом. Реже его применяют для украшения кондитерских изделий.

Сахарные трубочки с кремом

На 12 шт.

Время приготовления: 50 мин + охлаждение

100 г сахара

100 мл молока

1 яйцо

70 г пшеничной муки

3 ст. л. сливочного масла для смазывания

Для крема

2 яйца

3 яичных желтка

180 г сахара

300 г сливочного масла

1 ч. л. ванильного сахара

Калорийность: 315 ккал

• Приготовить трубочки. Сахар, молоко и яйцо перемешивать миксером на медленной скорости в течение 10 минут, до полного растворения кристаллов сахара. Затем постепенно ввести муку и вымесить гладкое жидковатое тесто.