Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - [4]

Рамён (рамэн)

Мясной бульон с одноимённой пшеничной лапшой и различными вкусовыми добавками. Блюдо популярно в кухнях Японии, Северной и Южной Кореи, Китая. Основной ингредиент блюда – особая лапша быстрого приготовления, тесто для неё готовят из пшеничной муки и воды, после замеса его нарезают длинными полосками и долго растягивают, затем отваривают на пару и просушивают. Такая лапша используется в приготовлении многих блюд азиатской кухни.

Для этого густого супа выбирают свиной бульон и куриное мясо, также в него добавляют варёные яйца, овощи, специи, бобовые, побеги бамбука, соленья и травы.

Рамён – популярный фастфуд. Именно это блюдо взято за основу при производстве различных вариантов лапши быстрого приготовления. Изобретатель этой лапши, Момофуко Андо, был награждён национальной премией Японии, а сама лапша быстрого приготовления признана величайшим изобретением Японии в ХХ веке.

Рамзи, Гордон

(род. в 1966 г.)

Известный британский шеф-повар и телеведущий, автор множества кулинарных книг. Гордон Рамзи родился в Шотландии и до 14 лет даже не думал заниматься кулинарией, мечтая стать футболистом, однако из-за травмы был вынужден отказаться от спортивной карьеры. После окончания школы Рамзи принял неожиданное для своей семьи решение и поступил в колледж, по окончании которого стал специалистом в управлении отелями и ресторанами. Первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road он открыл в 1998 году, в 2001 году заведение получило три звезды Мишлен, а Рамзи стал единственным на тот момент шеф-поваром Британии, удостоившимся высочайшей оценки, и единственным трёхзвёздным шеф-поваром Шотландии вообще. Сегодня кулинарная империя Гордона Рамзи насчитывает 22 ресторана и несколько пабов, многие из которых имеют от одной до трёх звёзд Мишлен.

Гордон Рамзи учился и работал с большинством известных и знаменитых поваров современности. Он создал несколько десятков телешоу (например, «Адская кухня»), в которых не только обучает азам кулинарного искусства, но и показывает, как из самой затрапезной забегаловки можно создать заведение, достойное высших наград. Также Гордон Рамзи является основным ведущим и судьёй популярного телешоу «Лучший повар Америки».

Гордон Рамзи – сторонник простых кулинарных решений и ярый противник вегетарианства. Основная задача, которую Рамзи не раз озвучивал, это научить готовить просто и вкусно даже тех, кто взялся за это впервые.

Особое место в своей кулинарной концепции Гордон Рамзи уделяет специям и приправам. По его мнению, оценить работу повара можно по количеству соли, которое он использует. Ещё один принцип Рамзи – всё должно быть в гармонии: и продукты, и техника приготовления, и вариант подачи.

Ранч

Чрезвычайно популярный в американской и канадской кухнях соус. История соуса Ranch Dressing – это история «американской мечты». Создатель самого любимого в США дипа Стив Хенсон имел небольшое ранчо, которое не приносило ему практически никакого дохода. Однажды он смешал пахту, майонез, разную зелень, сушеные лук, чеснок и перец. Приготовленной смесью он заправил салат, который продавал многочисленным любителям пикников, часто останавливающихся на его землях. Соус настолько понравился покупателям, что они вернулись, чтобы купить именно его. Стив понял, что это может принести выгоду, и уже через несколько лет его компания, изготавливающая этот несложный по рецептуре соус, стала приносить многомиллионный доход.

Соус ранч продаётся в любом магазине США и Канады, кроме того, там можно приобрести и «сушёную смесь по рецепту Хенсона», которую просто нужно смешать с пахтой и майонезом.

Ранч популярен в Северной Америке примерно так же, как в России майонез. Его добавляют в салаты и закуски, подают к чипсам, овощам, нарезанным брусочками, наггетсам, жареному мясу и сосискам. На его основе делают густые супы и используют в приготовлении запеканок, бургеров и сэндвичей.

Время приготовления: 15 мин

1 пучок петрушки

1 пучок укропа или шнитт-лука

1–2 зубчика чеснока

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. молотой паприки

250 мл майонеза

250 мл нежирной сметаны или пахты

2–3 ст. л. молока (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 412 ккал

• Петрушку и укроп или шнитт-лук промыть, обсушить. Зелень крупно нарезать и выложить в чашу блендера. Чеснок очистить, добавить к зелени.

• В чашу добавить лимонный сок, молотую паприку и майонез. Перемолоть всё до однородности.

• Смешать массу из блендера со сметаной или пахтой. Посолить и поперчить по вкусу. По желанию развести соус молоком до нужной консистенции.

• Перед подачей выдержать соус в холодильнике не менее 30 минут.

Рапана

Род брюхоногих моллюсков из семейства Мурициды. До середины прошлого века рапан можно было встретить только в морях Тихого и Индийского океанов, в последние 50 лет рапаны стали частью экосистемы Чёрного моря. Сюда они попали на металлической обшивке кораблей. В Чёрном море у рапаны нет естественных врагов, и моллюски активно размножились.

В странах Европы, Северной Африки, в Индии и Японии рапаны считаются изысканным деликатесом. Чуть больше 20 лет назад готовить их начали и в России, до этого они считались несъедобными хищниками, уничтожающими колонии ценных мидий. Раковина рапаны есть у каждого, кто хоть раз побывал на Черноморском побережье. Здесь их полируют, лакируют и продают как сувениры.