Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - [7]

• Лук очистить и мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Солёные огурцы мелко нарезать. (Если у огурцов кожица жёсткая, предварительно очистить их овощечисткой.)

• В гусятнице или высоком сотейнике разогреть сливочное масло и слегка обжарить лук. Добавить запанированные почки и обжарить их до золотистой корочки.

• Влить огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить до мягкости почек, около 20 минут. Если жидкость выкипит, добавить половину стакана воды.

• Когда почки будут мягкими настолько, что их можно легко проткнуть вилкой, влить оставшийся бульон.

• Добавить к почкам нарезанные картофель и солёные огурцы, лавровый лист и душистый перец. Готовить блюдо на среднем огне до мягкости картофеля, около 15 минут.

• Добавить сметану, перемешать и тушить на слабом огне под крышкой ещё 5 минут.

Поширование (припускание)

(от франц. pocher – сморщиваться)

Приём тепловой обработки продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 °C. Щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус.

При припускании жидкость доводят до кипения, затем убавляют огонь до очень слабого и готовят продукты, не допуская кипения. Мясо или рыбу, приготовленные таким способом, перед подачей обсушивают бумажными салфетками.

Пошировать можно любые продукты – мясо, птицу, рыбу, яйца, овощи, фрукты. Припускают продукты, как правило, в воде, добавляя в неё различные приправы и специи. Вместо воды можно использовать и различные бульоны, смесь вина и воды, молоко.

Пошированием готовят и сиропы, для чего сидры или фруктовые соки уваривают, не допуская закипания.

«Прага»

1) Популярный салат родом из Чехии. Характерной особенностью салата является то, что при его приготовлении ингредиенты укладывают на блюдо слоями, промазывая их майонезом. Салат не подают на стол сразу, как правило, его оставляют в холодильнике на несколько часов для пропитки.

Рецептов салата «Прага» много, но обязательные ингредиенты – отварное куриное мясо и чернослив.

На 4–5 порций

Время приготовления: 25 мин + настаивание

1 крупная луковица

2 ст. л. бальзамического уксуса

2 ст. л. воды

100 г чернослива

300 г отварного куриного мяса

200–250 мл майонеза

3–4 маринованных огурца

1 крупная отварная морковь

2–3 яйца, сваренных вкрутую

1 банка консервированного зелёного горошка (200 г)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 238 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить. Залить лук смесью бальзамического уксуса и воды, оставить на 10–15 минут для маринования.

• Чернослив без косточек замочить в горячей воде, оставить на 10 минут.

• Куриное мясо мелко нарезать и выложить слоем в 1 см на широкое блюдо для подачи. Сверху промазать 2–4 ст. ложками майонеза.

• Огурцы мелко нарезать, выложить поверх мяса. Выложить лук в сито, дать стечь маринаду, затем выложить его поверх огурцов.

• Яйца натереть на мелкой тёрке, выложить поверх лука. Промазать слой яиц 2–4 ст. ложками майонеза.

• Морковь натереть на мелкой тёрке, выложить поверх яиц.

• С горошка слить воду, слегка придавливая, выложить горошек поверх моркови.

• Чернослив отжать, мелко нарезать и выложить поверх горошка.

• Смазать салат оставшимся майонезом и поместить в холодильник на 4–6 часов.

2) Торт, который является своеобразным «ответом» венскому торту «Захер». Этот десерт придумал начальник кондитерского цеха одноимённого московского ресторана Владимир Гуральник. Он же был автором таких рецептов, как «Птичье молоко», «Бисквитные корзиночки с кремом» и многих других сладостей, популярных со времён Советского Союза. К чешской кухне данный торт не имеет никакого отношения.

На основе оригинального рецепта со временем родилось много домашних интерпретаций. Кремы для этого торта могут быть различными – масляный, заварной, сливочный, на сгущённом молоке и пр.

В классическом варианте «Прагу» обмазывают шоколадной глазурью, однако можно встретить и обсыпные торты, и десерты, украшенные свежими ягодами.

На 8–10 порций

Время приготовления: 1,5 часа + настаивание

380 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

2 ч. л. какао-порошка

2 яйца

200 г сахара

200 мл сгущённого молока

200 мл сметаны

100 мл водки для пропитывания

сливочное масло для смазывания

Для крема

1 яичный желток

1 ст. л. воды

250 г сливочного масла

1 ст. л. ванильного сахара

200 г сгущённого молока

1 ч. л. какао-порошка

Для глазури

200 г тёмного шоколада (содержание какао не менее 70 %)

3 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 356 ккал

• Просеянную муку смешать с разрыхлителем теста и какао-порошком.

• Белки яиц отделить от желтков. Желтки взбить с половиной сахара до густой консистенции.

• Отдельно взбить белки в крепкую пену. Смешать сгущённое молоко и сметану. Продолжая взбивать белки, постепенно добавить смесь сметаны и сгущённого молока.

• Соединить желтковую и белковую массы, аккуратно сверху вниз перемешать до однородности.

• Добавить в тесто мучную смесь и ещё раз аккуратно перемешать.

• Дно формы для выпекания выстелить бумагой для выпечки, бумагу и стенки формы густо смазать размягчённым сливочным маслом. Выложить тесто в форму и выпекать в духовке при 190 °C около 1 часа.