Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - [3]
Бакаляу – сушёная солёная треска, аналог итальянской баккала.
Калдейрада – рыба, тушённая с овощами и белым вином.
Калду верде – суп из капусты и картофеля с луком, чесноком и колбасой чорисо.
Катаплана – блюдо из рыбы и морепродуктов с овощами.
Кузиду португезе – смесь говядины, свинины, копчёностей и курицы.
Олья подрига – густая похлёбка с мясом, колбасками и горошком.
Паштель де бакаляу – обжаренные во фритюре шарики из сушёной трески.
Паштель де белень – булочки с заварным кремом.
Персебеш – популярный морепродукт, морские ракообразные.
Пири-пири – острое блюдо из курицы и одноимённый соус.
Пошта-а-мирандеза – отбивные из телятины с чесночным соусом.
Рабанадаш – тосты в молочно-яичном льезоне с добавлением рома.
«Райские сливки» – сливочно-яичный десерт.
Рожоеш – рагу из свинины.
Сардинада – жаренные на решётке сардины с гарниром из жареного перца и картофеля.
Сопа да педра – «суп из камня», густая похлёбка с грудинкой, колбасками и фасолью.
Тижелада – яичный пудинг.
Треска а ла Гомеш – запечённая с картофелем и маслинами.
Фейжоада – запечённые бобы с сушёным мясом, потрохами, колбасками и пр.
Фолар – традиционный пасхальный пирог.
Энсопадо – похлёбка из баранины.
Эшталадуш – сдобные рогалики.
Портулак
Однолетнее растение с небольшими мясистыми листьями. Цветы портулака жёлтого цвета собраны в небольшие пучки, а плод растения имеет шаровидную форму. Внутри него находятся тёмно-коричневые семена.
В природе обнаружить портулак можно в речных долинах и на пустырях. В ареал его произрастания входят многие регионы мира с тёплым климатом, в том числе Россия, Средняя Азия и Закавказье. Растение выращивают также на огородах как садовый овощ.
Полезные свойства растения отмечал в своё время сам Гиппократ. В зелени портулака содержатся витамины А, В, К, РР, Е. Это уникальный источник белка, в нём содержится также «топливо» для клеток: глюкоза, сахароза, галактоза. Органические кислоты, входящие в состав растения, способствуют нормализации обменных процессов. В числе полезных веществ, содержащихся в портулаке, такие как калий, кальций, магний, каротин, флавоноиды и пр. Много в нём слизистых и смолистых веществ.
В народной медицине растение применяют для лечения заболеваний мочевого пузыря, почек, желудка и печени. Помогает портулак при энтероколите и геморрое, дизентерии, артрите, заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Он благотворно влияет на кожу, снимая воспаления и улучшая её внешний вид, что позволяет использовать портулак и в косметических целях. С его помощью лечат псориаз и другие кожные проблемы.
В кулинарии листья и стебли растения употребляют в сыром и варёном виде. Их добавляют в салаты, готовят с ними супы и соусы, кладут в мясные блюда, а также солят и маринуют на зиму.
Тушёный портулак с йогуртом
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
1 большой пучок портулака
2 зубчика чеснока
0,5 луковицы
2 ст. л. растительного масла
0,5 стакана натурального йогурта
соль и перец по вкусу
Калорийность: 34 ккал
Портулак замочить в холодной воде на 15 минут. Затем воду слить, зелень промыть, откинуть в дуршлаг.
• Чеснок и лук очистить, измельчить. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и чеснок, выложить портулак, тушить, пока зелень не поменяет цвет.
• Переложить в миску, посолить, поперчить по вкусу.
• Заправить йогуртом, подавать к столу.
Порчетта
Блюдо итальянской кухни, маринованная свинина, свёрнутая рулетом и запечённая до румяной корочки. Если рулет готовится для большого праздничного стола, то в ход идёт свиная брюшина или целый поросёнок, из туши которого удаляют кости.
Подают порчетту как горячей, так и холодной, в качестве основного блюда или закуски.
На 4–6 порций
Время приготовления: 1,5 часа + маринование
1–1,5 кг свиной лопатки
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. соли
1 ст. л. молотого чёрного перца
6 зубчиков чеснока
цедра 1 апельсина
2 ст. л. рубленого шалфея
2 ч. л. семян укропа
2 ст. л. рубленого розмарина
Калорийность: 262 ккал
• В мясе сделать два глубоких разреза так, чтобы его можно было разложить как книжку. Смазать оливковым маслом. Обильно посыпать солью и перцем.
• Чеснок очистить, измельчить. Стереть цедру с апельсина.
• Сверху на мясо выложить чеснок, цедру, шалфей, растёртые в ступке семена укропа, розмарин (немного специй оставить для внешней стороны рулета). Равномерно распределить специи по всей поверхности мяса.
• Свернуть мясо в тугой рулет. Сверху присыпать солью и оставшимися специями. Перевязать кулинарной нитью, убрать в холодильник на 3–4 часа.
• Форму для запекания и рулет смазать оливковым маслом.
• Выложить порчетту в форму, поместить в разогретую до 230 °C духовку на 20 минут.
• Уменьшить температуру до 120 °C, запекать ещё 30 минут.
• Достать из духовки, накрыть фольгой, оставить на 10 минут, затем подавать к столу, нарезав толстыми ломтиками, или охладить перед подачей.
Потаж бон фам
Французский горячий суп-пюре из лука-порея и картофеля. Потаж бон фам – один из вариантов знаменитого супа вишуаз, только второй подаётся к столу холодным (см. Вишисуаз).
На 3–4 порции
