Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) - [5]

• Переложить готовый корж на полотенце, снять с него бумагу. Быстро свернуть корж в рулет и дать ему остыть.

• Взбить сливки до устойчивых пиков, постепенно добавляя к ним сахарную пудру. Добавить в крем нарезанную клубнику.

• Осторожно развернуть остывший корж. Равномерно распределить по нему крем, оставляя по краям по 2–3 см без крема. Снова свернуть корж в рулет, посыпать сахарной пудрой.

• Растопить на водяной бане в маленькой миске шоколад, развести его молоком. Украсить поверхность бисквита узорами из растопленного шоколада. Убрать в холодильник на 1–2 часа до полного застывания. Перед подачей аккуратно обрезать неровные края рулета.

Бисквитная крошка

Сухой толчёный бисквит, который часто используют в качестве изолирующей прослойки между тестом и фруктовой или ягодной начинкой, чтобы тесто при выпечке не промокало. Также с бисквитной крошкой готовят слоёные десерты, используя её вместо раскрошенного печенья.

Десерт с бисквитной крошкой, йогуртом и клубникой

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин + настаивание

200 г натурального или клубничного жирного йогурта

1 ст. л. сахара (по желанию)

1 ст. л. хлопьев миндаля

листочки мяты для украшения

Для бисквита

1 яйцо

50 г сахара

50 г пшеничной муки

0,5 ч. л. разрыхлителя

масло для смазывания формы

Для пюре

400 г свежей клубники

щепотка ванилина

2 ст. л. сахара

Калорийность: 241 ккал

• Приготовить бисквит. Яйцо взбить с сахаром, добавить муку, просеянную с разрыхлителем, вымешать однородное жидкое тесто. Вылить тесто в смазанную маслом форму и выпекать бисквит при 180 °C в течение 10 минут. Готовый бисквит остудить и дать ему подсохнуть, затем раскрошить.

• Приготовить клубничное пюре. Ягоды обработать, произвольно нарезать, выложить в миску. Добавить ванилин и сахар, растереть до растворения сахара.

• В высокие стаканы выкладывать слоями бисквитную крошку, йогурт и клубничное пюре. Слои повторить. Убрать в холодильник на 2–3 часа настояться.

• Перед подачей посыпать десерты миндальной крошкой и украсить листочками мяты.

Конфеты из бисквитной крошки

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

150 г горького шоколада

75 г сливочного масла

150 г миндаля (или любых других орехов)

600 г бисквитной крошки (см. предыдущий рецепт)

1,5 ч. л. коньяка

кондитерские украшения (по желанию)

Для глазури

4 ст. л. сахара

1 ст. л сливочного масла

1,5 ч. л. какао-порошка

2 ст. л. молока или сливок

Калорийность: 489 ккал

• Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане, перемешать до получения гладкой смеси.

• Орехи порубить. Бисквитную крошку и рубленые орехи добавить в миску с шоколадом и маслом, всё тщательно перемешать до однородной массы.

• Форму (можно пластиковый контейнер с крышкой) выложить пищевой плёнкой. Слепить из приготовленной массы шарики, выложить их в контейнер и поставить в холодильник.

• Приготовить глазурь. Соединить все ингредиенты в металлической миске и прогреть до однородности и полного растворения сахара на водяной бане, постоянно помешивая. Немного остудить.

• Покрыть шарики тёплой глазурью, по желанию украсить кондитерскими украшениями и снова убрать в холодильник до застывания глазури.

Бискотти

Итальянское рождественское печенье, твёрдое, внешне напоминающее русские сухари, но более рассыпчатое и нежное по структуре. Бискотти, в отличие от похожего на них печенья кантуччи, готовятся без добавления масла. Первоначально их рецепт включал муку, сахар, яйца, миндаль и кедровые орешки. Это сухое печенье в старину было очень популярно, так как его можно было брать с собой в дальние походы.

В переводе с итальянского biscotti означает «приготовленные дважды». Печенье готовят по специальной технологии: сначала выпекают длинные «поленца», затем нарезают их по диагонали ломтиками и выпекают второй раз. В тесто, помимо традиционных орехов, по желанию добавляют также шоколад, апельсиновую цедру, пряности и перец. Несмотря на то, что бискотти принято считать печеньем к Рождеству, итальянцы охотно едят его круглый год. Жители Тосканы любят макать бискотти в кофе, десертное вино или сладкий вермут.

Бискотти с миндалём

Время приготовления: 1,5 часа

50 г горького шоколада

50 г миндаля

1 яйцо

70 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

120 г пшеничной муки

1 ч. л. молотой корицы

0,5 ч. л. разрыхлителя

50 г кедровых орешков

Калорийность: 320 ккал

• Поломать шоколад некрупными кусочками. Отложить в сторону.

• Снять кожицу с миндаля. Для этого залить его кипятком, через 5 минут слить воду и снова залить кипятком на 5 минут. После этого кожица снимается довольно легко, нужно лишь слегка надавить на орех двумя пальцами. Очищенный миндаль просушить бумажными салфетками и слегка обжарить на сковороде без добавления масла, непрерывно помешивая. Он должен приобрести золотистый цвет. После этого нарезать его кружочками и отложить в сторону.

• Взбить яйцо с сахаром и ванильным сахаром до образования белой пены. В отдельную миску просеять муку, добавить корицу и разрыхлитель.

• Всыпать муку в яичную смесь и тщательно перемешать лопаткой. Тесто должно получиться достаточно плотным, но при этом довольно пышным. Добавить в тесто кедровые орехи и шоколад. Перемешать.