Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - [2]

Если в Европе паштеты известны уже давно, то в России о них узнали только в XVIII веке. Сначала для приготовления этого блюда приглашались французские повара. Естественно, паштетом могли побаловать себя только состоятельные слои населения. Да и состав тех паштетов значительно отличался от современных. В них входили такие элитные продукты, как рябчики, трюфели и пр. Современные же паштеты иные по своему составу, он стал намного проще. Самым популярным вариантом закуски в наши дни является паштет из печени (свиной, куриной, гусиной и т. п.).

Несмотря на то, что приобрести эту закуску можно в каждом продуктовом магазине, приготовленная собственноручно, она станет украшением любого стола, не говоря уже о том, что в блюде не будут содержаться консерванты и прочие химические добавки.

См. также Пате.

Паштет из свиной печени

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин + охлаждение

600 г свиной печени

50 г сала

2 средние луковицы

1 крупная морковь

3 зубчика чеснока

100 г сливочного масла

1 ч. л. розового или чёрного перца горошком

2 горошины душистого перца

соль по вкусу

Калорийность: 187 ккал

• Печень промыть, удалить плёнки и протоки. Нарезать средними по размеру кусками. Сало нарезать мелкими кубиками. Лук, морковь и чеснок очистить, мелко нарубить (морковь можно натереть на тёрке).

• Разогреть большую сковороду, вытопить из сала жир, шкварки удалить. Спассеровать на жире лук и чеснок до прозрачности и мягкости. Добавить морковь и готовить на слабом огне, время от времени помешивая, до её мягкости.

• Выложить в сковороду печень, потушить около 12 минут. Измельчить содержимое сковороды в блендере до однородности.

• Весь перец растолочь в ступке и добавить в тёплый паштет вместе с размягчённым сливочным маслом. Посолить по вкусу, перемешать, выложить в прямоугольную форму и убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

• При подаче нарезать толстыми ломтиками.

Паштет из куриной печени с яйцом

На 8–10 порций

Время приготовления: 45 мин + охлаждение

800 г куриной печени

1 стакан молока

1 луковица

1 морковь

100 г сливочного масла

0,6 стакана сливок

5 яиц, сваренных вкрутую

соль и перец по вкусу

Калорийность: 176 ккал

• Печень вымыть, обсушить, очистить от плёнок. Залить молоком, оставить на 1,5 часа.

• Лук очистить, мелко нарубить, морковь очистить, натереть на тёрке.

• На сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь, обжарить до мягкости.

• Печень откинуть в дуршлаг, разрезать на кусочки, выложить к моркови и луку. Посолить, поперчить, добавить специи по желанию.

• Слегка обжарить печень, влить сливки, перемешать. Тушить, пока не выпарится жидкость. Переложить массу в блендер, измельчить до однородности. Яйца очистить.

• Удлинённую форму для выпечки выстелить пищевой плёнкой. На дно выложить слой паштета толщиной 1–2 см, сверху разложить очищенные яйца, расположив их друг за другом. Чтобы яйца лежали плотно, можно срезать у них верхушки. Выложить остаток паштета, разровнять его по форме, накрыть свисающими краями плёнки. Убрать на ночь в холодильник.

• Извлечь паштет из формы, потянув за плёнку, нарезать на толстые ломтики, подавать к столу.

Паштет из куриной грудки с орехами

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

600 г куриного филе

4 луковицы

1 морковь

2 зубчика чеснока

200 г очищенных грецких орехов

150 г сливочного масла

щепотка тёртого мускатного ореха

50 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Куриное филе залить водой. Лук, морковь и чеснок очистить. В кастрюлю с куриным филе положить одну луковицу, морковь и чеснок. Отварить до готовности мяса.

• Отварную курицу, луковицу и морковь поместить в блендер, добавить орехи и несколько ложек бульона, измельчить в однородную массу.

• Сливочное масло растопить, влить в паштет, хорошо перемешать. Добавить соль, перец, мускатный орех.

• Оставшийся лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить в паштет.

• Ещё раз всё измельчить блендером и убрать в холодильник, чтобы паштет охладился перед подачей.

Паштида

Блюдо еврейской кухни, нечто среднее между пирогом и запеканкой. Основной его принцип таков: жидкое тесто – любая начинка – жидкое тесто. Нередко в начинку кладут остатки предыдущих трапез: мясо, колбасу, отварной картофель или другие овощи. Для приготовления теста часто используют майонез, кефир, йогурт, сметану и пр. Чтобы паштида получилась действительно вкусной, важно не жалеть яиц, их число может доходить до 6 и более штук.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

200 мл натурального йогурта

5 ст. л. сметаны 15 % жирности

3–4 яйца

10 г разрыхлителя теста

25 г сливочного масла

щепотка соли

130 г пшеничной муки

Для начинки

300 г куриного филе

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сметаны 15 % жирности

250 г брокколи

1 помидор

1 пучок зелени

соль по вкусу

Калорийность: 243 ккал

• Приготовить начинку. Куриное филе нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарубить.

• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить курицу, слегка обжарить, добавить лук, перемешать, тушить 10 минут. Влить сметану, перемешать, тушить 3 минуты.