Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - [5]

• Перед подачей кашу перемешать и добавить свежие ягоды.

Овсяная мука

Мука, выработанная путём помола овса. Её подразделяют на собственно муку и толокно, однако последнее приготавливают из проросших овсяных зёрен: их замачивают, обжаривают, и лишь затем толкут – отсюда и название (см. Толокно).

Овсяная мука сохраняет все свойства овса, так как при её изготовлении перемалывают цельное зерно, вместе с оболочкой. Она содержит все незаменимые для человека аминокислоты, в том числе тирозин и холин, а также кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы. Кроме того, она богата витаминами группы В, E и РР, включает набор микроэлементов, в том числе достаточно редкий кремний, ответственный за нормальный обмен веществ.

Овсяную муку довольно широко используют в кулинарии. Из неё готовят кисели, блинчики и печенье, добавляют в выпечку для улучшения её вкусовых качеств.

Овсяные оладьи с бананом

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

2 спелых банана

2 яйца

200 г овсяной муки

2 ст. л. мёда

1 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. разрыхлителя теста

1 ч. л. соды

1 стакан молока

оливковое масло для жарки

сливочное масло для смазывания

мягкий сыр и груши для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 249 ккал

• Бананы очистить, размять вилкой. Добавить яйца и слегка взбить венчиком.

• Муку соединить с бананово-яичной смесью, добавить мёд, масло, разрыхлитель, соду и щепотку соли. Тщательно вымешать.

• Молоко подогреть и, понемногу вливая его в мучную смесь, замесить тесто консистенции густой сметаны.

• Разогреть сковороду, влить 1 ст. ложку оливкового масла и выпекать оладьи на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны.

• Горячие оладьи складывать в стопку, промазывая сливочным маслом. Подавать оладьи тёплыми, с мягким сыром и свежими грушами.

Овсяное печенье

Десерт, который готовится на основе овсяной муки. В России овсяное печенье было одним из популярных лакомств советского периода. Имеет очень древние корни. Как и многие блюда из овса, это печенье придумали шотландцы. Сладкое или солёное печенье готовили здесь ещё в XI столетии, на протяжении многих веков и англичане, и итальянцы, и французы не раз упоминали об особом сухом пайке шотландских солдат и пастухов – «овсяном бисквите», «лепёшках из овса и сметаны», «солдатском торте» – под такими названиями встречается шотландское овсяное печенье в разных литературных источниках того времени.

В начале XVIII столетия, когда переселенцы стали покорять Новый Свет, овсяное печенье было привезено и в Америку. В Россию оно попало как раз из США. Конечно, и до того в нашей стране готовили различную выпечку из овсяной муки, но для неё использовали размокшее или уваренное зерно. Заимствованный рецепт резко отличался от привычного русского. Первое шотландское печение готовили из дроблёного овса, ягод и обжаренного лука, массу долго вымешивали, затем добавляли воду и яйца, солили или клали подсластители – сахар или мёд, и выпекали лепёшки. В Америке такой рецепт не прижился, ингредиентов было слишком много, а процесс замешивания требовал времени. Поэтому шотландская классика осталась только как национальное блюдо этнических групп, а американское печение стали изготавливать из овсяной муки, масла, яиц и сахара. После изобретения овсяных хлопьев – только из них, масла и сахара.

В царской России овсяное печенье долгое время выдавали за особое американское лакомство, и, несмотря на низкую себестоимость, продавали втридорога. Советская промышленность пошла ещё дальше, и печенье стали производить всего из трёх ингредиентов – молотого овса, сахара и масла.

Современное овсяное печенье также готовится из масла, овсяной муки или хлопьев и сахара или мёда. В него часто добавляют различные семена и злаки, изюм, сушёные ягоды, шоколадную крошку или кусочки карамели.

Рассыпчатое овсяное печенье

Время приготовления: 40 мин

1 стакан овсяных хлопьев

1 стакан пшеничной муки

0,5 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. разрыхлителя теста

100 г сахара

1 яйцо

3 ст. л. сливочного масла + для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 415 ккал

• Хлопья измельчить в блендере до состояния муки грубого помола.

• Соединить измельчённые хлопья с мукой, солью, корицей и разрыхлителем. Добавить сахар, яйцо и растопленное масло.

• Руками замесить крутое тесто, если оно не собирается в шар, добавить несколько столовых ложек воды или молока.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и при помощи стакана нарезать круглые заготовки.

• Выложить печенье на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут до подрумянивания.

• Достать печенье из духовки и полностью охладить на решётке.

Хрустящее печенье из овсяных хлопьев

Время приготовления: 30 мин

2 стакана овсяных хлопьев

0,5 стакана очищенных грецких орехов

0,5 ч. л. разрыхлителя теста

2 яичных белка

150 г сахара

щепотка соли

сливочное масло для смазывания

Калорийность: 445 ккал

• Хлопья и орехи измельчить в блендере и смешать с разрыхлителем теста.

• Яичные белки взбить с сахаром и солью в крепкую пену.

• Осторожно соединить белки и крошку из орехов и хлопьев, перемешивая тесто лопаткой снизу вверх.