Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - [20]

Лимонный пирог с розмарином и оливковым маслом

На 8–10 порций

Время приготовления: 1,5 часа

3 стакана пшеничной муки + для посыпки

2 ст. л. сушёного розмарина

2 ч. л. разрыхлителя теста

0,5 ч. л. соды

0,5 ч. л. соли

1,5 стакана сахара

0,5 стакана оливкового масла

0,5 стакана молока 0 % жирности

2 ч. л. тёртой цедры лимона

60 мл лимонного сока

0,5 ч. л. ванилина

щепотка лимонной кислоты

3 яйца

2 ст. л. сливочного масла для смазывания

Для глазури

1 стакан сахарной пудры

1 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 347 ккал

• Смешать муку, розмарин, разрыхлитель, соду и соль.

• В отдельной посуде тщательно взбить миксером сахар, оливковое масло, молоко, цедру и сок лимона, ванилин, лимонную кислоту и яйца. Постепенно соединить с мучной смесью и взбить миксером до однородной массы.

• Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом и густо посыпать мукой, стряхнуть излишки.

• Влить тесто в форму и выпекать пирог в духовке при 180 °C в течение 45 минут.

• Достать пирог из духовки, извлечь из формы и остудить на решётке в течение 15 минут.

• Приготовить глазурь. Смешать сахарную пудру с лимонным соком, вымешивать, пока глазурь не станет гладкой.

• Полить тёплый пирог глазурью и оставить на решётке до полного её застывания.

Оливье

Популярный русский салат. Придумал это блюдо, ставшее в современной русской кухне знаковым, в середине XIX века французский повар Люсьен Оливье, младший из братьев кулинарной династии. Несколько поколений в семействе Оливье зарабатывали на оригинальном рецепте холодного соуса майонез. Люсьен приехал в Москву как раз с мыслью, что в стране, где так любят французскую кухню, семейное наследие принесёт доход. Оливье, прожив несколько лет в Москве и Санкт-Петербурге, познакомился со вкусами местной публики и открыл свой знаменитый ресторан «Эрмитаж». Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Но постепенно популярность ресторана снижалась, и повару пришлось изобретать что-то новое, чтобы привлечь посетителей. Люсьен Оливье составил рецепт блюда под названием «майонез из дичи», салата из изысканных продуктов, таких как рябчики и раковые шейки, заправленных «фирменным» семейным майонезом. В. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом оливье”, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Рецепт постепенно трансформировался, и в начале ХХ века уже сильно отличался от исходного.

Название же, данное автором рецепта, не прижилось, и блюдо прозвали просто по фамилии повара. Сейчас салат называют «оливье» только на постсоветским пространстве, за границей же это блюдо известно под именем «русский» или «гусарский» салат. Иногда в России салат именуют «зимним», так как он всегда готовится для новогоднего стола, а также «мясным», если в рецепт входит отварная говядина, или «столичным», если в него добавляется курица.

В современном составе от салата, придуманного Люсьеном Оливье, остались лишь 4 основных ингредиента – огурцы, яйца, картофель и майонез.

В конце ХХ века «оливье» и вовсе перестали считать блюдом классической кухни, и теперь любой салат с мясом, огурцами, варёным картофелем и яйцами вкрутую, приправленный майонезом, может носить это название.

Для приготовления современной версии салата используют отварное мясо, варёную колбасу, курицу и даже морепродукты, а также картофель, морковь, зелёный горошек, яйца, лук, иногда для оригинального вкуса добавляют не слишком сладкие яблоки или каперсы.

На 3–4 порции

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

4 средние картофелины

1 крупная морковь

3 яйца

1 небольшое зелёное яблоко

2–3 солёных огурца

200 г докторской колбасы или отварной говядины

100 г консервированного зелёного горошка

120–150 г майонеза

соль по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Картофель промыть щёткой и отварить в мундире в подсоленной воде до готовности, 20–25 минут, охладить.

• Морковь вымыть, очистить и отварить в небольшом количестве воды до готовности, 15–20 минут, охладить.

• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины.

• Картофель, морковь, яйца, яблоко, огурцы и колбасу или мясо нарезать на одинаковые кубики размером с горошину.

• Соединить все ингредиенты с горошком, аккуратно перемешать, заправить майонезом и досолить по вкусу.

Олоросо

Испанский белый сухой херес. В отличие от других сортов хереса, олоросо выдерживают в бочках без образующегося в процессе брожения на поверхности дрожжевого слоя – флора, который не даёт контактировать хересу с воздухом. В результате напиток окисляется и приобретает особые вкусовые свойства. Для того чтобы флор не образовывался, в вино добавляют некоторое количество спирта, доведя напиток до крепости 17° и более.

Крепость олоросо составляет от 17° до 22°, а содержание сахара не превышает 5 г на литр. Что касается цвета напитка, то он может варьироваться от янтарного до цвета красного дерева.

Букет напитка включает в себя нотки табака, лесного ореха, пряностей, трюфелей, сухих опавших листьев, а также древесные, бальзамические и печёные тона.